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1第一课营养1、营养的定义：Nutritionmightbedefinedastheprocesswherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtomakemanyothersubstancesourbodiesneed.营养可定义为人们赖以获得的必须营养素，并利用这些营养素来制造人体所需的其他物质的过程。2、营养过程的分类：Thisprocesswouldincludeeatinganddigestingfoodandabsorbingandusing，ormetabolizing，thenutrientsitcontains.这一过程理应包括摄入和消化食物以及吸收和利用（即同化）其中所含的营养素。3、营养物质：Theingredientsthatgiveusnourishmentarecallednutrients.Thesenutrientsarecategorizedasfats，proteinscarbohydrates（sugarsandstarches），minerals，vitamins，andwater.Theyarecalledessentialnutrientsbecausewecannotgetalongwithoutthem.Weneedthemforenergy，forbuildingandmaintainingbodytissue；andforregulatingbodyprocessesthethreeessentialfunctionsoffoodsinthebody.那些具有营养功能的成分称为营养素。这些营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物（糖和淀粉）、矿物质、维生素和水。我们称这些营养素为必须营养素，因为没有它们我们就不能生存。我们需要这些营养素来提供能量，构成和修补机体组织，调节机体生理过程。这是食物在人体内的三种基本功能。4、推荐膳食标准（RDA）However，thedataonhumanandanimalneedscurrentlyavailableareusedbynutritionscientiststoestablishestimatesoftheamountsofessentialnutrientsperdaythatwillmeettheneedsofmosthealthpersons.IntheUnitedStates，themostwidelyusednutrientguidelinesaretherecommendeddietaryallowance（RDA），whichareissuedbythenationalacademyofsciences，nationalresearchcouncil，andfoodandnutritionboard.尽管这样，营养学家还是运用了目前可利用的有关人类和动物营养素需要量的数据来确定能满足大多数健康人每天必须营养素需要量的概约值，在美国，使用最为普遍的营养素标准是“推荐膳食标准（RDA）”，它是由美国科学院全国科学研究委员会食品营养研究会颁布的。TheRDAservesasdietaryofnutritionalstandardsforawiderangeofage-weight-sexgroupssuchasinfants，children，adolescents，pregnantandlactatingwomen，andyoungerandolderadults.Theyarerecommendations，notaveragerequirements，forsatisfactorylevelsofintakeofessentialnutrientsofpopulationgroupsofaverage，healthypeople.Theydonottakeaccountofspecialneedscertainindividualsmayhaveduetogeneticmakeup，metabolicdisorders，chronicinfections，andotherabnormalities，whichmayresultintheirneedingdifferentlevelsofnutrients.RDA供不同年龄-体重-性别组，如婴儿、儿童、青少年、孕妇、产妇、成年人和老年人作为膳食营养的标准。但这些标准只是为了满足全人口各组平均健康水平者适当摄入必须营养素的推荐量，而不是起平均需要量。制定RDA并不考虑某些个别人由于遗传体质、代谢紊乱、慢性传染病以及其他会引起不同营养水平需要的人体异常所造成的特殊需要量。第二课碳水化合物21、单糖Thesimplesugars(monosaccharides)arebasicallyaliphaticpolyhydroxyaldehydesandketones.单糖本质上是脂肪族的多羟基醛和酮2、还原糖Asopen-chainhydroxyaldehydesandhydroxylketenes，themonosaccharidesareveryreactive.Theyreadlyenolizeinalkalinesoluionstoreduceionssuchas𝐶𝑢2+and𝐹𝑒(𝐶𝑁)63−.Therefore,theyarecalled“reducingsugars”。以开链的羟基醛和羟基酮形式存在的单糖非常活泼。它们在碱性溶液中易于烯醇化而使𝐶𝑢2+、𝐹𝑒(𝐶𝑁)63−之类的离子还原，因此称它们为“还原糖”。第三课脂类化合物及其在食品中的用途1、脂类的定义ThewordlipidisdefinedinWebster'sunabridgeddictionaryas“anyofagroupsubstancethatsparinglysolubleinether，chloroform，orothersolventsforfatsbutareonlysparinglysolubleinwater，thatwithproteinsandcarbohydratesconstitutetheandprincipalstructuralcomponentsoflivingcells，andrelatedandderivedcompounds，andsometimessteroidsandcarotenoids.“脂类”一词在未删略的韦氏词典中的定义是“任何一族通常溶于乙醚、氯仿和其它油脂溶剂而仅微容与水且与蛋白质、碳水化合物一起构成活细胞重要结构成分的物质及其有关的衍生化合物，有时还包括类固醇和类胡萝卜素。”2、脂类的分类AclassificationoflipidsproposedbyBloorcontainsthefollowingelements，whichareusefulindistinguishingthemanylipidsubstances：1.Simplelipids（neutrallipids）-estersoffattyacidswithalcohols.a.Fats：estersoffattyacidswithglycerol.b.Waxes；estersoffattyacidswithalcoholsotherthanglycerol.2.Compoundlipids-compoundscontainingothergroupsinadditionesterofafattyacidwithanalcohol.a.Phospholipids（phosphatides）：esterscontainingfattyacids，phosphoricacidandothergroupsusuallycontainingnitrogen.b.Cerebrosides（phosphatides）；compoundscontainingfattyacids，acarbohydrateandanitrogenmoiety，butnophosphoricacidc.Othercompoundlipids：sphingolipids：sphingolipidsandsulfolipids3.Derivedlipids-substancesderivedfromneutrallipidsorcompoundlipidsandhavinggeneralpropertiesoflipids.a.Fattyacidsb.Alcohols：usuallynormalchainhigheralcoholsandsterols※c.HydrocarbonsFoodsmaycontainanyorallofthesesubstancesbutthoseofgreatestconcernarethefatsorglycosidesandthephosphatides.Theterm“fatis”applicabletoalltriglyceridesregardlessofwhethertheyarenormallynonliquidorliquidatambienttemperatures.Liquidfatsarecommonlyreferredtoasoils.Suchoilsassoybeanoil，cottonseedoil，andoliveoilareofplantorigin,lardandtallowareexamplesofnonliquidfatsfromanimals,yetfatfromthehorseisliquidatambienttemperaturesandisreferredtoashorseoil.3布卢尔提出的脂类分类法包括的以下便于区分许多脂类物质的主要方面：1.简单脂类（中间脂类）——脂肪酸和醇类形成的脂。a.油脂：脂肪酸和甘油形成的脂。b.蜡：脂肪酸与非甘油的其它醇类所形成的脂。2.复合脂类——除脂肪酸与醇形成的脂外，还含有其它基团的化合物。a.磷脂：含有脂肪酸、磷酸和通常含氮的其它基团的脂。b.脑苷脂：含有若干个脂肪酸、一个碳水化合物和一个含氮部分，但不含磷酸的化合物。c.其它复合脂：神经鞘类脂和脑硫脂。3.衍生脂类——由中性脂类或复合脂类衍生出来具有脂类一般性质的物质。a.脂肪酸。b.醇类：通常为直链高级醇和固醇。c.烃类。食物中可能含有任何一种或全部上述的脂类物质，但最主要的是油脂（即甘油脂）和磷脂。“油脂”一词适用一切甘油三酸脂，而不论它们在常温下是固态或液态。液态油脂通常称为油类。豆油、棉籽油、橄榄油等都是来自植物的油。猪油和牛、羊脂是典型来自动物的固态油脂。不过，来源于马的油脂在室温下是液态的，故称之为马油。Fatsandoilsalsocanbeclassedaccordingto“groupcharacteristics.”Fivewell-recognizedgroupsarethemilkfatgroup,thelauricacidgroup,theoleiclinoleicacidgroup,thelinolenicacidgroup,andtheanimaldepot-fatsgroup油脂也可以根据它们的属性来分类。五个公认的油脂族为：乳脂属、月桂酸属、油酸-亚油酸属、亚麻酸属、动物储藏脂肪属。.3、功能作用Lipids,intheformofcholesterol,andcholesterolestersareimportanttothestructure，composition,andpermeablemembranesandcellwalls.Theyperformafunctionofenergystorageinseeds,fruitsofplantsandanimals.Lipidsaremajorcomponentofadip