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《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。2、粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。3、粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。（2）、合理的营养和易消化性。（3）、卫生性和安全性。（4）、方便性。（5）、耐贮藏性。第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力;⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。⒃生物疏松剂：酵母在发酵过程中，由于酶的作用使糖类发酵生成酒精和CO2，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。2、什么是面粉的成熟？其机理是什么？答：面粉成熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，缺乏弹性和韧性，食用品质差。经过两周以上的贮存后，其工艺性能有所改善，这种现象就称为小麦粉的工艺后熟。面粉成熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏了面筋的网络结构，造成食品的组织结构变差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳，正处于呼吸阶段，很多复杂的生化变化正在进行，面粉的成分也有变化，故面粉不宜生产后直接出厂。3、面团流变学性能是什么？答：小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏性、弹性，同时具有一定的流动性称面团流变学特性4、简述淀粉黏度曲线。答：为了测定大米淀粉的加热糊化特性，使用布拉班德黏度计，以温度和黏度的关系作图。A—糊化温度B—最高黏度C—最低黏度D—最后黏度5、影响淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。(5)冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。6、大豆蛋白的功能特性有哪些？答：吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。ABCD7、烘烤食品中常见的油脂有哪几类？答：植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油。8、氢化油对健康主要危害有哪些方面？答：①增加血液黏稠度，促进血栓形成；②提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。9、烘烤食品中常见的糖有哪几类？答：有蔗糖、转化糖浆、饴糖（淀粉糖浆）、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。10、在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些？答：⑴改善烘焙食品的色、香、味、形⑵作为酵母的营养物质⑶作为面团改良剂⑷影响面团吸水率和搅拌时间⑸提高制品的贮存寿命⑹提高营养价值11、什么是蛋白的起泡性？答：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。12、影响蛋白起泡性的因素有哪些？答：黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃时起泡最好，黏度也稳定。蛋的质量：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。13、在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些？答：⑴提高面团的吸水率⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力⑶烘焙食品的着色剂⑷改善制品组织⑸延缓制品老化⑹提高营养价值14、水在烘烤食品中的作用有哪些？答：1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2、溶剂作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。3、调节和控制面团的软硬度和温度4、帮助和参与生化反应的进行，水可促进酵母的生长及酶的水解作用。5、作为传热介质15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求？答：盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。16、酵母有哪些种类？答：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。17、影响酵母活性的因素有哪些？答：⑴温度酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。⑵pH值一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。在实际生产中，应保持面团的pH值在4～6之间⑶渗透压适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但若外在环境之溶质(如糖、盐等)量过高时，酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。⑷水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快，所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。⑸营养物质在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用。18、化学疏松剂一般有什么要求？答：⑴以最小的使用量产生最多的CO2气体；⑵在面团中CO2产生比较慢，入炉烘烤过程中能产生大量CO2气体；⑶经烘烤后产品残留物质无毒、无臭、无色、无味；⑷贮存期不发生化学变化。第二章面包生产工艺1、名词解释⑴面包:面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。（2）面包的快速发酵法：快速发酵法是发酵时间很短（20—30min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。⑶面包的液体发酵法：助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。⑷面团的调制：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。⑸面团醒发：就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。⑹面包烘烤：烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。2、简述面包的生产一般工艺流程。答：原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装。面包生产，根据其种类不同选择不同配方。工艺上的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。3、面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？答：一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。4、简述面包二次发酵法工艺流程。答：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装。5、面包面团调制的目的是什么？答：（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。6、面团调制的可分为哪几个阶段？答：（1）、混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）、面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。（3）、面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。(4)、调制完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最佳阶段，可进入下一道工序。(5)、搅拌过渡阶段：继续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开始断裂。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，严重地影响面包的质量。(6)、面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。7、简述面筋蛋白质的流变学性质。答：麦谷蛋白是其亚基通