预防医学-合理营养指导

预防医学第十二章合理营养指导第一节合理营养食物food营养卫生安全→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸作用营养相关疾病一、营养素参考摄入量的概念营养(nutrition)：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持其生命活动的生物学过程。Nutritionistheprocessbywhichfoodisselectedandbecomespartofthehumanbody.一、营养素参考摄入量的概念营养素(nutrient)：食物中所含的营养成分。（1）蛋白质（protein）（2）脂肪（fat）（3）碳水化合物（carbohydrates）（4）维生素（vitamins）（5）矿物质（minerals）（6）水（water）一、营养素参考摄入量的概念营养素的生理功能：（1）提供热能（2）构成细胞组织，供给生长，发育和自我更新所需的材料（3）调节生理活动1.Provideenergy2.Buildtissue3.Regulatemetabolicprocesses营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。一、营养素参考摄入量的概念营养学（nutriology）研究膳食、营养与人体健康关系的科学。包括：基础营养、公共营养、各类人群营养（妇幼营养、老年营养、运动员营养、特殊营养等)、临床营养和食物营养学。Nutritionalsciencecomprisesthebodyofscientificknowledgegoverninghumans'foodrequirementsformaintenance,growth,activity,reproduction,andlactation.营养学研究的内容营养学的研究内容基础营养学食物营养学特殊人群营养临床营养公共营养一、营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是在RDA（recommendeddietaryallowances)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量(DRIs)（1）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。膳食营养素参考摄入量(DRIs)（2）推荐摄入量（ReferenceNutritionIntake，RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。膳食营养素参考摄入量（3）适宜摄入量（AdequateIntake，AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。膳食营养素参考摄入量（4）可耐受最高摄入量（TolerableUpperLeverIntake，UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”是指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。营养素摄入不足和过多的危险性图解二、人体必需的营养素及能量（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（1）形成新组织（2）维持组织更新和修复（3）调节机体生理过程（4）供给热能：4kcal（16.7kJ）/g2.必需氨基酸及人体需要量（1）必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)：指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为EAA。人体所需的EAA共有9种，它们包括缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA。苯丙AA→酪AA，蛋AA→胱AA氨基酸需要量估计值（mg/kgBW/d）氨基酸成人比值组氨酸8~12（2.9）异亮氨酸102.9亮氨酸144.0赖氨酸123.4蛋氨酸+胱氨酸133.7苯丙氨酸+酪氨酸144.0苏氨酸72.0色氨酸3.51.0缬氨酸102.92.必需氨基酸及人体需要量（2）氨基酸模式（EAApattern）：各种EAA间相互比例，称AA模式，或氨基酸相互比值。食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式2.必需氨基酸及人体需要量（3）蛋白质的互补作用（supplementaryaction）在各类膳食蛋白质中，按照人体需要及相对比值，其中相对不足的EAA称“限制氨基酸”（limitingaminoacid）。将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的AA可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。3.食物蛋白质营养价值的评价方法食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素：（1）食物中蛋白质的含量；（2）食物中蛋白质的消化率；（3）食物中蛋白质的利用率。反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)蛋白质消化率(digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低蛋白质消化率(digestibility)表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率氨基酸评分蛋白质利用率蛋白质利用率生物学价值（biologicalvalue）即蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。计算式为：BV=氮储留量/氮吸收量×100生物价=氮储留量氮吸收量×100生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）蛋白质利用率蛋白质净利用率NPU（netproteinutilization)摄入蛋白质在体内的利用情况。蛋白质净利用率=生物学价值×消化率储留氮吸收氮储留氮=—————Х————=—————吸收氮摄入氮摄入氮氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)PDCAAS=AAS×真消化率氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)4.膳食蛋白质的供给量及膳食来源（1）推荐摄入量推荐摄入量规定轻体力成年男子75g/日，女子65g/日对成年人来说，每日每公斤体重以1.2g为宜孕妇1-3月+5g，4-6月+15g，孕妇7-9月，乳母+20g按热能计算，占总热量的11%-14%其中儿童和青少年为13%-14%，成年人为11%-12%膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10%-20%，鱼15%-20%，蛋13%-15%，奶2%-4%；植物性蛋白质，如谷类，薯类。豆类，干果等，一般含量很低，质量较差。如谷类为6%-10%，薯类2%-4%，干豆类蛋白质较高20%-40%，大豆含量为35%-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15%-30%。优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30%-50%。表1-2不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1食物中蛋白质的含量（g/100g)名称含量名称含量猪肉13.2黄豆35.0牛肉19.9小麦粉9.9鸡肉19.3稻米7.4鸡蛋13.3玉米面8.0牛奶3.0小米9.0酸奶2.5马铃薯2.0鲤鱼17.6绿豆21.6带鱼17.7大白菜1.5（二）脂类（lipids）中性脂肪（neutualfat）脂类类脂质（lipoids）脂肪（fat）：动物脂肪油（oil）：植物油磷脂鞘磷脂糖脂卵磷脂固醇及类固醇脂色素1.脂肪的生理功能（1）提供热能：9kcal/g（37.7kJ/g）（2）供给必需脂肪酸（EFA）（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）是机体的结构成分（5）具有调节功能2.必需脂肪酸（1）定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）。EFA有两种：（1）亚油酸（linoleicacid，C18：2，n-6）（2）α-亚麻酸（α-linolenicacid，C18：3，n-3）2.必需脂肪酸（2）生理功能构成细胞膜成分和维持细胞膜功能参与脂类代谢，能促进胆固醇的运转和代谢EFA是合成前列腺素的前体，具有降低血栓形成和血小板黏结作用2.必