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第七章食品原料的采购与贮存管理学习目标熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。明确采购数量和质量、价格等方面的要求。了解餐饮库存管理工作的特点与内容。掌握物品贮存与管理的方法。第一节食品原料采购管理所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、食品采购员与采购管理部门1.食品采购员的配备与选择一个好的采购员可以为企业节约5%左右的成本，可见采购员的选择十分重要。（1）熟悉原料市场供应情况采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道，熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行情。（2）了解餐饮企业的生产与经营情况采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。（3）掌握食品原料的相关知识懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以替代使用。（4）掌握最佳采购时机采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等，以及可以享受到的优惠条件。（5）熟悉企业的财务制度充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序（6）具有良好的职业道德采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业的利益。•2.食品采购管理部门•（1）由饭店餐饮部或餐厅管理•（2）由饭店餐饮部和财务部双重管理•（3）由饭店采购部管理•（4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）二、采购的目标1、找到正确的商品并非所有的最高等级的原材料一定对饭店的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始终如一，则必须使用品质始终如一的食品，原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做出详细的规定，制定处食品原材料的采购规格标准食品原料的质量与规格管理所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。•采购规格书的内容：•食品原料名称：注明所需采购原料的具体名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。•如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条鸡、活鸡等•规格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包装外形等。质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、产地等。餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要求等。•几类常用原料的采购要点：生鲜肉品的选购：对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考虑。鱼类选购：鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准2、得到最好的价格在保证质量的前提下，采购时要充分考虑价格因素，做到“货比三家”，或者通过减少供货环节、现金支付、自行运输、合理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。3、得到最佳的品质采购时还要考虑原材料的储存能力，以免造成原材料在运输、储存过程中的品质快速下降。此外，配合季节时令的采购也是明智的方法，不但原材料的品质好，价格也较便宜。4、找到最佳的供应商在供应商的选择方面，应该考虑他们的地理位置、设备条件财务状况及诚信情况。•储藏室设备；•运输成本；•采购折扣；•存货流转率指标；•饭店区位；•供货商的发货约束•定货的方便程度及定货成本；•就餐人数预测；•产品供应期；•每客菜肴的分量；•切配和烹调过程中的损失；•生产程序和厨师的技能。三、采购数量控制1.确定采购数量应考虑的因素2.易变质食品原料采购数量的确定公式：应采购数量＝需使用量－现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定（1）最低贮存量计算方法：原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量（2）采购数量计算方法：原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数（3）标准贮存量计算方法：食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量（4）保险贮存量（5）食品原料的日需要量四、采购价格管理（一）影响食品原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况采购数量的多少原料的上市季节供货渠道餐饮市场的需求程度供货商之间的竞争气候、交通、节假日等（二）获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本（2）集中批量订货（3）选择恰当的采购时机（4）建立长期的购销合同（5）减少中间商环节（6）选择恰当的支付方式（7）限价采购（8）竞争报价（9）控制大宗和贵重食品原料的购货权五、采购的方法和程序方法：1、即时采购法2、预先采购法3、合同采购法4、招标采购法•程序：•填写采购申请单处理采购单征集价目表实施采购处理票据，支付货款信息反馈第二节食品原料的验收与仓储管理一、食品原料的验收1.验收员的管理（1）验收员必须和采购员分离（2）上级管理人员应不定期复查货物数量和质量，检查监督验收工作。（3）企业应制定培训计划，对验收人员进行培训，有条件的企业可定期进行岗位轮换•核对送货单•检查食品原料质量•检查食品原料数量•填写验收单•将到货原料送到储藏室或厨房直拨原料入库原料•填写验收报表和其他报表•将各种验收记录成交给有关部门2.验收内容与步骤3.验收控制管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。二、原料的仓库管理餐饮原料储存的目的一是保持适当数量的原料以满足厨房生产的需要；二是通过科学管理的手段和措施，确保各种原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品的私自挪用和盗窃。科学合理的储存方法：1、分区分类2、立牌立卡3、五五摆放4、四号定位仓库管理注意事项：1、仓库内货架和地面要保持干净，无尘土、杂物。2、装卸作业工具不用时，要停放在指定区域3、门窗、天窗及其他开口不用时保持关闭状态。4、仓库照明设施要完好，定期检查。5、各类警示标志要整洁，张贴规范。6、定期做“四害控制”处理，并记录每次处理的工序、时间、结果。三、原料仓库的设计要求及库存方法（一）原料仓库的设计原料仓库又称原料储藏室，每天要接受、储存和发放大量的餐饮原料，因此，对仓库的位置、面积、功能等提出了较高的要求。位置：理论上讲，储藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入储藏室及从储藏室送至厨房。但是实际工作中，由于受建筑布局的限制，原料储藏室往往设计在底楼或地下室。面积：仓库的面积要根据自身的类别、规模、菜单的特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定。我们可以根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库的面积，。通常每天每个餐位一餐约需仓库面积的0.1平方米。仓库的温度：干藏库房15~21℃最高不能超过37℃冷藏库冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10~50℃生长最快，冷藏食品应保存在0~4℃冻藏库冷冻库的温度一般保持在-18—-24℃仓库的湿度：仓库的湿度会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过低，会引起食物干缩、失鲜。干藏库房相对湿度50%--60%冷藏库房水果和蔬菜85%--95%肉类、乳制品及混合冷藏库75~85%仓库照明：储存室的方向应朝北，强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量防止阳光直射。人工照明时，亮度以2~3瓦/㎡为宜。库存方法：分类存放考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品应分开储存：有特殊气味的原料，如海产品与容易吸收气味的原料如面粉要分开储存；长时间放置的原料与短时间储存的原料要分开存放。保持清洁原料储存室要远离污染源，按时打扫卫生。入冷藏库存取货物是，操作人员必须穿工作服、专用鞋，以免践踏原料。禁止存放与食品原料无关的杂物，防止原料污染和发生差错先进先出入库时必须在原料包装上注明进货时间，按时间分批存放，发料时按照先进先出的原则，防止原料过期，保证原料质量。避免交叉感染，不能重复冷冻冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏；否则，食物内复苏的微生物会引起原料腐烂变质四、原料的发放1.定时领料2.使用领料单3.直接发料