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第六章食品原材料采购供应管理三明学院旅游学院（经济学院）杨萍芳2013年11月•了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责；•理解库房管理基本制度、基本要求；•掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序；•掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。本章学习目的餐饮经营三大环节1.进存环节2.生产环节3.销售与服务环节STARTINGPOINT验收验收部储存仓储部采购采购部第一节食品原料采购管理谁来做？——组织形式做什么？——采购品种、数量、方式怎么做？——采购程序谁来做？——组织形式1.财务部二级部管理形式—大型酒店2.餐饮部门采购——餐饮外包酒店3.餐饮采购直属总经理—私营饭庄香格里拉大饭店财务部总监采购部经理成本部经理财务部经理收货主管库房主管成本主管采购部副经理采购部主管采购员验收员库管员记账员成本控制对采购人员的素质要求1.较丰富的原料专业知识；2.较强的社交活动能力：谈判能力3.政策水平和法律知识；4.为人诚实、细心：经得起诱惑做什么？1.采购品种、数量2.采购方式的确定3.供货单位和采购价格确定蔬菜类禽（畜）肉海（河）鲜类（清理）水果类（清理）干货类每日购进核定法：Q=当日需要量-厨房现余量标准存量核定法：D=a.n+DnQ=D+a.t-Qn做什么？—1.采购品种、数量依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求课本p149表6-2做什么？—2.采购方式做什么？—3.供货单位和采购价格先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定货比三家、价比三家供应商产品价格产品质量财务状况企业规模企业位置供应同等酒店经历社会责任供应商调查报告表做什么？—3.供货单位和采购价格集体竞价寻找供应商采购人员定价招标货源报价定价周期鲜活原料：7天短期储备：15-20天其他原料物品：1-3个月日常用品：1-2年选择方法做什么？—3.供货单位和采购价格香格里拉的做法：1、三家供货商半个月报一次价2、市场调查：采购员、成本核算人员、厨师3、制定月定价表，报财务总监审批怎么做？采购程序（一）采购计划：时间节点、类型（二）提出采购申请（三）做好采购审批（四）控制采购价格、质量和数量（五）及时组织进货怎么做？-香格里拉的做法审批审批部门审批内容备注第一次审批使用部门经理材料类型、数量、必要性第二次审批使用部门经理价格控制成本第三次审批采购部经理价格采购员第四次审批财务总监价格大于500食品除外第五次审批酒店总经理价格大于1500食品除外表审批程序验收验收部储存仓储部采购采购部第二节食品原料库房管理入库库房管理出库入库：验收财务部总监采购部经理成本部经理财务部经理收货主管库房主管成本主管采购部副经理采购部主管采购员验收员库管员记账员成本控制入库：验收1、验收人员组成：一般两个验收员（财务部）+厨师（使用部门）+卫生质量经理2、验收方式（采购规格说明书）产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装（抽检）规格+质量：色泽+新鲜度验收特别要求：酒水类、名贵原料（燕窝、鱼翅）：逐项验收验货工具：秤、尺、温度计等；3、填制验收日报入库：验收合格的验收员应具备以下素质：1）必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣；2）必须诚实可靠，热爱集体，对领导忠心；3）具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择库房管理1组织形式2库房管理特点、管理制度、基本要求3库房分类、设计要求4库房管理方法库房管理-组织形式课本p159图6-3企业库管部组织形式课本p160图6-4餐饮部门库房管理形式管理特点：1.种类繁多、出入库管理工作庞杂2.储存要求区别较大、管理过程不易控制3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。管理制度：四禁：禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库四不：不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员四隔离：生熟、成品和半成品、食品和杂物、药物、天然冰三先一不：先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出四防：防火、防盗、防腐、防毒制度基本要求：六化、四懂、四会库房管理-管理特点、管理制度、基本要求干货：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐败变质、不需低温贮藏的食品原料鲜货：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。。。。新鲜、加工（成品和半成品）贮藏方式：恒温、冷藏冻类食品原料：冷冻交叉感染：生熟、成品和半成品库房管理-库房分类、设计要求温度：7-50℃细菌繁殖最快，-18℃为冷冻标准温度湿度：过高，助长细菌生长，加速食物变质；去湿干燥装置过低，食品干枯（水果类），加湿器冷冻库保持高湿度（干冷空气吸收水分）光线：毛玻璃、冷光灯货架设计：离墙面5-10cm，离地面10-15cm、高度200-250cm，间距90-100cm；库房管理-库房分类、设计要求冷冻：降温-冷冻-贮藏（温热的成品和半成品）冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类应尽快使用，不能再次贮藏；解冻：①冷藏解冻：放在冰箱或冷库的冷藏室内，逐渐解冻②用冷水冲浸解冻：放入水槽内，用自来水冲浸③微波或红外线烤箱解冻：只适用于体积较小且直接进行烹制加工的冷冻食品蔬菜、春卷、饺子库房管理-设计要求1.掌握和控制好温度2.适时调节库房湿度3.原料保存规范4.搞好库房卫生5.定期检查以防变质6.预防细菌繁殖库房管理-4.库存管理办法1.盘点：时间：月、季、年，人员：库管员+财务人员盘点内容：库存物品、数量填写盘点清单、盘点报表2.出库（1）审查领料申请（2）准确发货出库（3）填写出库日报库房管理-出库管理办法