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第五章蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工蛋制品的概念蛋制品：广义上讲，蛋制品是指以禽蛋为原料，经加工生产所得到的产品，其中包括再制蛋，狭义上讲，蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品，这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。再制蛋：是指在保持蛋原形的前提下，对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。第一节蛋制品的加工简介蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品。蛋制品包括干蛋制品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉）和湿蛋制品。湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋（liquidegg）及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。蛋制品加工简介蛋制品的加工需先取出蛋的内容物，再进行加工。蛋白片蛋制品蛋粉蛋白粉蛋黄粉全蛋粉干蛋制品液蛋制品：巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液冰蛋制品冰蛋白冰蛋黄冰全蛋Liqudproducts湿蛋制品干蛋制品的用途喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛。（1）广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；（2）纺织工业：增加印染的劲着性；（3）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；（4）造纸、印制工业：用于制造高级纸张，提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料；（5）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。加工工艺简介鲜蛋照蛋晾蛋清洗消毒打蛋混合过滤冷却全蛋液蛋白液蛋黄液蛋液的加工工艺流程全蛋液蛋白液蛋黄液巴氏杀菌喷雾干燥全蛋粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋白粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋黄粉58-60℃、2-4min62-64℃、2-4min灌装杀菌全蛋液液蛋的加工工艺要点液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋的水温应比蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。(一)蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种：1.漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32℃左右，应比蛋温高20℃，可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。2.氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH溶液浸泡5min。3.热水消毒法：将清洗后的蛋在78-80℃热水中浸泡6-8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。(二)打蛋、液蛋混合及过滤打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋。打蛋破后，将蛋白与蛋黄分开。液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致。过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳。通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀。洗蛋设备打蛋设备(三)蛋液的预冷及杀菌蛋液的预冷：将蛋液冷却至4℃左右。杀菌：全蛋液、蛋清（白）和蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min。美国蛋白液杀菌温度56.7℃,1.75min；而蛋黄杀菌温度60℃，3.1min。德国蛋白液为56℃，8min；蛋黄为58℃，3.5min。（四）蛋液的冷却和充填蛋液杀菌后，迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。如及时使用，可冷却至15℃左右杀菌后急速冷却至5℃时，可贮藏24h；若迅速冷却至7℃，仅能贮藏8h。填充前在搅拌器加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%-50%）可生产加盐巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液。（五）冷藏巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。冷藏销售的温度一般在2-4℃，时间一般在3-5天。蛋制品生产设备第五章蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工第二节再制蛋的加工一、皮蛋的加工皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，具有独特的外形及风味。第二节再制蛋的加工一、皮蛋的加工皮蛋的概念皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的外形及风味。皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋。皮蛋的特点皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特的风味。皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。（一）皮蛋的加工原理传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料，二者加水后发生反应，生成NaOH，并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变化，最终形成皮蛋。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下，由鲜蛋变为皮蛋，整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。1、化清期NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内，使蛋内的pH值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改变，在净电荷的斥力作用下，蛋白质的分子结构变得松散，最后破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来结合的水分游离出，粘性降低。此时蛋白变得水样化，即所谓的化清期，一般需3-7天。化清期蛋内的NaOH含量约为0.3-0.6%。2、凝固期随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质二级结构的氢键也受到破坏，而使蛋白质分子中的亲水基迅速增加，这些亲水基又将原来游离的水分子大量吸附，形成氢键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合，形成蛋白质凝胶，这一时期称为凝固期，此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7%。蛋白质de结构基本结构二级结构三级结构四级结构3、成色期蛋白：在化清期，少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸，这些氨基酸与蛋中游离的葡萄糖在NaOH作用下发生美拉德反应，使蛋白的色泽呈现红褐色。蛋黄：NaOH渗入到蛋黄内，一方面使脂肪皂化而凝固，另一方面使蛋白质的结构发生改变而凝固。蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质，在强碱作用下，蛋白质分解，最终形成硫氢基及硫化氢，硫氢基与金属离子结合为各种颜色硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。4、成熟期氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸。酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。结晶状的水合氢氧化镁[Mg（OH）2·H2O]形成松花。二、加工皮蛋的辅料1、生石灰CaO要求体轻、色白，杂质含量少，有效CaO含量在90%以上。作用：与纯碱作用生成NaOH。CaO+H2OCa（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3NaOH+CaCO32、纯碱Na2CO3俗称苏打、食碱。要求色白、粉末状，无结块，不变黄。3、烧碱NaOH代替生石灰和纯碱。优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣。（二）加工皮蛋的辅料4、食盐NaCl主要作用：调味，还可加速化清及促进蛋白凝固。5、红茶具有促进蛋白凝固、增加色泽、提高风味等作用。红茶的主要成分有单宁、茶色素、茶香精、茶叶碱等成分。6、氧化铅及其替代物氧化铅PbO又称黄丹粉、密佗僧、金生粉等。氧化铅的作用氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内，蛋白质在氢氧化钠作用下发生变性，甚至发生分解，使维持蛋白质分子结构的二硫键断裂，生成H2S，Pb2+与H2S作用，生成PbS沉淀，沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜，有效地堵塞气孔，阻止NaOH过量渗入，而避免已凝固的蛋白在过量的NaOH作用下溶解（俗称碱伤）。但由于铅是重金属，被认为是有毒物质，而被禁止在食品中使用，现在常用的的替代物有锌盐、铜盐以及铁盐等。但由于这些金属离子与H2S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与PbS沉淀颗粒大小有较大的差别，因此这些金属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将气孔堵塞，而阻止过量氢氧化钠的渗透，故其作用远不如使用PbO好。（三）加工方法与质量控制根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种，二者在用料及加工方法上均有较大的区别。溏心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在4-5%之间；硬心皮蛋则采用生包法加工，碱浓度较高，NaOH的含量约6%。溏心皮蛋的加工方法1工艺流程工艺流程图选蛋分级装缸验料配料调整灌料检验出缸包泥或涂膜成熟成品2工艺要点2.1原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。2.1.1选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。2.1.2感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。2.1.3照蛋：剔除陈旧蛋。2.1.4敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。2.2配料：参考配方参考配方2.2.1配方1水：100Kg；纯碱：6.0-6.7Kg，生石灰：28-32Kg，食盐：3-4Kg，红茶：1-2Kg，硫酸铜：200-300g。可腌制2500枚鸭蛋。2.2.2配方2水：1500mL；烧碱（NaOH）：65-68g，食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋。2.2配料：方法2.2.3烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。2.2.4生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用。2.3验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。2.4装缸、灌料少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，常用水泥池进行腌制。用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20~25℃之间。大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接放入料液池中腌制，方便起落。2.5检查在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。2.6出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。2.7贮藏成熟刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、辛辣味及氨味较重，没有松花。经过约15－20天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，有松花出现，色泽加深，呈墨绿色。皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性。3、皮蛋加工应注意的问题（1）原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹（2）料液碱度要适宜：4.2－4.4%之间（3）环境温度要适宜：18－25℃，稳定（4）要适时出缸4.皮蛋质量问题溏心过大蛋黄颜色变黄微生物污染污染及减伤氧化及减伤严重减伤减伤烂头大溏心二、咸蛋的加工与质量控制咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用低廉，耐贮藏，成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来，还出现了分离蛋黄腌制法。加工原理：咸