第八章-典型功能面点的制作示例

第八章典型功能面点的制作示例主讲：张伍金第一节主食面点一、主食面点的地位1.为人们饮食所需2.在饮食业中消费量比较大3.提供人体所必需的能量及营养4.丰富人们的生活、促进社会发展第一节主食面点二、主食面点的特点1.用料广泛2.加工方法多样3.花样繁多4.口味清淡，以原味或咸味为主，也有部分甜味品种1饭、粥类2馒头、花卷类3面条类4饼、糕类5包馅面点类三、主食面点的种类第二节筵席面点的配备第一筵席面点的配备要求第二筵席面点的配备实例面点的风味面点的色泽面点的香和味面点的形成面点的触感面点的风味面点的风味：“风味”一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反映，即是面点入口前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。面点的色泽面点的色泽是指面点的外表颜色。一、面点色泽的要求色泽的运用应始终以食用为出发点。二、面点色泽的形成面点的色泽，主要来源于面点原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面点色泽的运用技法1.上色法2.喷色法3.卧色法4.套色法面点的香和味面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。气味面点中部分脂溶性和水溶性挥发物质刺激鼻粘膜后而引起的综合反映。而滋味是指面点中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映。一、面点中风味物质的形成途径面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成酶促反应氧化作用加热分解二、面点的味“味”是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性。1.咸味2.甜味3.酸味4.辣味5.鲜味面点的形状一、面点的形面点的基本形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。二、面点外形特征1.几何形态2.象形形态3.自然形态三、面点形状要求1.造型力求简洁自然2.讲求形象生动面点的感触食品品尝后的感觉，常常离不开咀嚼的触觉，触觉的感受是多元性的。触觉是皮肤感觉的一种，通常是指物体轻轻接触皮肤或增加压力使皮肤部分变形所引起的感觉。面点的触感，从本质上讲是食品结构的反映。所谓食品的结构，通常是指包括食品外形在内的所有物理属性。第一筵席面点的配备要求筵席面点的配备是与筵席菜肴相配合的，它不同于一般早点、饭点等普通面点的制作，它的配备要适应筵席菜肴的特点，从整体着手，考虑筵席面点在整桌筵席中的均衡性、协调性与多样性。可根据宾客的饮食习惯、设宴主题、规格档次、本地特产、季节、烹制方法等配备面点。第二筵席面点的配备实例面点品种很多，运用时千变万化，体现在四大风味菜肴中，筵席面点的配备各不相同。举例江苏风味、四川风味、山东风味、广东风味在筵席上的面点配备。第三节功能性面点功能性面点概述功能性面点制作实例第一节功能性面点概述一、功能性面点的概念现代科学研究认为食品具有三项功能：1.是营养功能2.是感观功能3.是生理调节功能二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂。功能性面点的特点：是食品；具有功能性；适于特定的人群食用。功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能和安全功能。三、功能性面点允许使用的物品名单根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。四、功能性面点基料1.生理活性物质的种类2.生理活性成分的合理食用五、功能性面点的分类按其服用对象和功能分类如下：1.以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点。2.以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点。补充面点的原料面点原料中生理活性物质的保健功能一、脂类中生理活性物质的保健功能(一)多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸主要有以下几种：1．必需脂肪酸2．EPA和DHAEPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。（二）磷脂和胆碱的生理功能1．构成生物膜的重要组成成分2．促进神经传导，提高大脑活力3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病二、蛋白质生理活性物质的保健功能（一）活性蛋白质活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。（三）自由基清除酶自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能（一）食用纤维（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四）糖苷（五）类黄酮四、维生素的生理保健功能（一）维生素A的生理功能（二）维生素E的生理功能（二）维生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保键功能（一）硒的生理功能（二）铬的生理功能六、功能性面点的应用原则（一）选择要有针对性（二）不能代替大众面点（三）因时、因人制宜（四）不能代替药物第二功能性面点制作实例一、健脑益智面点鸡蛋中的蛋白含有人体必须的八种氨基酸。蛋黄中含有多量卵磷脂，所以对增强记忆力有一定作用。二、延年益寿面点有抗老防衰、延年益寿功能的食物有：玉米、大豆、荞麦、栗子、甘薯、花生、芝麻、蜂蜜、银耳、黑木耳、蘑菇、鱼类等。三、减压面点山楂蛋清酥:主料：富强粉1100g、山楂500g。配料：桂花25g、白糖500、鸡蛋清2个、花生油250g。保健功能：山楂含有大量维生素C，胡萝卜素褐有机酸等物质，还含有三萜类褐黄酮类成分，有增强褐调节心脏功能及降血压、降血脂的作用。山楂能扩张冠状动脉，增加冠状血流，改善心肌功能。四、健肤美容面点保健功能：山药具有补脾肾、润肺胃等功效；羊肉益气补虚；鸡蛋滋阴润燥，益气养血。三物相配，有润养皮肤、防治面部皱纹之功效。五、减肥面点保健功能：茯苓为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，有健脾利湿、宁心安神利水之功效，也能美容健肤。作业1、以墨鱼为原材料，设计墨鱼筵席中面点的种类。2、设计2款功能性面点品种。