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《专业咖啡师手册》作者：ScottRao翻译：德瓦叔叔第一章准备开始设备在本书中，我们将通过各种不同的参数做实验和制作咖啡。为了充分发挥本书推荐的技巧，请准备好以下设备。•一台商用或家用（专业级品质）的意式机。•一台商用或家用意式磨。•一个与粉碗尺寸贴合的压粉锤。•一根装有无底粉碗的手柄。•非必要但很有用的工具：ScaceThermofilter™（测温手柄）、计时器、温度计、电子秤。标准“单份”（AShot）Espresso（意式浓缩）的定义，在不同国家、对于不同的咖啡师而言可能不尽相同。在本书中，单份Espresso将按照下面的参数进行定义（注1：测量Espresso分量的传统方法是体积测量，但事实上重量测量的方法更为有效。体积测量会因为Crema的变化而产生误差，Cream的多寡会扭曲你对Espresso中液体量的判断（详见第三章的“Espresso的粉水比和标准”）：上述标准并非建议，仅代表目前常见的做法。请至附录参考更多关于咖啡、茶、Espresso以及水质的标准。一些基础术语“萃取”就是从咖啡粉中取出物质，萃取出来的物质包含可溶解物和不可溶解物。无论是滴滤式咖啡还是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液体中的固体和气体。可溶解性固体影响咖啡的口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳香烃影响咖啡的香气（Aroma）。滴滤式咖啡中的“不可溶解物”包含固体和悬浮的油脂。不可溶解性固体主要由大分子蛋白和咖啡豆的纤维碎片组成，不可溶解性固体和油脂组合后会形成胶质物。它们影响咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），通过阻止或延缓可溶解性固体和气体的释放，来降低酸度，改变风味走向。Espresso中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作用（注2：Espresso制作成美式咖啡（Americano）之后会变得更苦，是因为加入的热水稀释了油脂的密度，使得油脂无法完全包裹在舌头上）。（第一章完）第二章EspressoEspresso分量小，浓度高，根据固定标准制作而成，它包括液体和顶部覆盖的泡沫（Crema）。不论是液体还是Crema部分，都是由乳化物、悬浮物和溶液组成。Crema的主体是包裹在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这就是“虎纹”或斑点形成的原因），另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。所以说，Espresso的液相中包括：可溶性固体、乳化油脂、悬浮细颗粒，和活跃的气泡。Espresso萃取：初级下面将对Espresso萃取做一个概述，本节并不打算做全面的技术探讨，只简单介绍基本知识。基础知识Espresso由加压的热水穿过压紧的细研磨咖啡粉饼过滤而成。热水将固体物质和油脂从咖啡颗粒中逼出，经由粉床沉入杯中。穿过粉床的水流速度取决于咖啡机的压力、咖啡粉量、和咖啡粉的细度。压力越大，会一定程度上地加快流速；反之，则流速减慢。使用大量的咖啡粉或较细的研磨度，会造成较大的水流阻力，从而使流速减慢。水流总是会寻找阻力最小的路径穿过粉床。所以咖啡师的任务不仅是制造适当的水流阻力，而且还要通过布粉，使整个粉床能够对水流产生均匀的阻力。布粉不佳的粉床容易产生通道，水流会从通道高速穿过粉床。通道会对咖啡的浓度和风味产生影响。如果穿过通道的水量过大，会冲淡出品，而且会使通道沿线的咖啡粉萃取过度，导致苦味加重。同时，由于穿过粉床高密度区域的水量变少，会使这些区域萃取不足（注1：“萃取过度”和“萃取不足”具有一定的主观性，我使用了这两个术语，并不代表咖啡、茶和Espresso有一个举世公认的完美萃取率标准。读者们可以把“萃取过度”理解为萃取率超过预期的一个大概参考，通常来说就是过度的苦味和涩味。“萃取不足”则代表萃取率低于预期，通常导致最终出品的风味发展不完全），导致风味发展不完全，浓度降低。为了尽量减少通道效应，咖啡师在布粉时应该做到让粉床的表面光滑平整，就像在粉碗内形成了一道密度均匀而且密不透风的墙。要检查通道，可以通过无底粉碗来观察，但不一定每次都能观察到。通道表现为某个区域的萃出液体流速比其他区域快，或者颜色比其他区域更快变浅。咖啡师的角色在制作Espresso前，一个咖啡师应该要完成的准备事项有：•每份Espresso所用的填粉量一致。•根据预期的水流阻力选择咖啡粉的研磨度。•将咖啡粉平均布粉，来形成一致的水流阻力。•用充足的力量的压粉，剔除咖啡粉床中的空隙，使粉床表面密封。•保证冲煮用水达到预期的温度。•能够高效地完成上面的所有事项。磨豆机的角色磨豆机是Espresso吧台上最重要的部件。磨豆机的光芒通常会被更昂贵也更光鲜亮丽的意式咖啡机所掩盖，但是磨豆机的质量无可非议的是Espresso准备阶段中最重要的因素。一台优质的磨豆机必须能够：•产出适当粗细的颗粒，来提供充足的水流阻力。•产出双峰曲线（或三峰曲线）的颗粒尺寸分布（详见本章的“Espresso研磨”）。•在磨豆时尽量减少研磨产生的热量。•限制极细粉（fines）的产生。极细粉在Espresso的萃取中扮演着重要的角色，这部分内容将会在第三章中详细讨论。现在我们需要特别了解到的是：在萃取过程中，水流会带动极细粉，让它沉到粉床的底部，这种现象我们称之为“极细粉位移”。当极细粉和不可溶解的大蛋白质分子一同沉淀在粉床底部时，它们会组合成一个致密层或者块状固体。这个致密层会堵塞粉碗底部的出口，导致水流路径堵塞、水流阻力不均、和通道效应。适量的极细粉是我们所追求的，但过量的极细粉或极细粉位移会降低Espresso的品质。左边偏浅的萃出液体表示存在通道效应。意式咖啡机的角色意式咖啡机的任务就是将水以预先设定的温度和压力送到咖啡粉上。温度曲线和压力曲线都需要预先设定。一台优质的意式咖啡机，即便在高强度使用的情况下，也应该为每一份出品提供一致的水温和压力曲线。Espresso的萃取阶段1.预浸泡。在水泵准备完毕之后，Espresso萃取的第一阶段就是一个短时间的低压预浸泡（有些机器跳过了这一步，直接从第二阶段开始）。在预浸泡阶段，咖啡粉会被低压的水流缓缓地打湿，让粉床通过自身调整来创造更均匀的水流阻力。2.增压。第二阶段增压的作用是压紧粉床、加快水的流速。没有预浸泡环节的机器直接从本阶段开始，虽然这样的机器也能做出很好的Espresso，但是不可控性较大，而且对于咖啡师而言调整的空间更小。3.萃取。第三阶段，萃取开始后，Espresso液体从粉碗中流出。萃取主要是通过水流冲刷咖啡粉，侵蚀出咖啡粉颗粒表层中的固体物质来完成。最先流出的萃出液体颜色很深而且固体物质的浓度很高。随着萃取过程的继续，液体的浓度会越来越低，而且颜色越来越淡。在萃取进行时，萃出物质以自上而下的方式持续地从粉床中抽出，因此粉床顶层的物质会被优先萃出。在萃出物质穿过粉层的过程中，有些沉淀到了粉床底部，有些留在了致密层，其余的则流入了杯中。Espresso的浓度和萃取率Espresso的浓度指的是萃出固体物质的浓度，传统的意大利标准为20-60mg/ml（毫克每毫升）。Espresso的萃取率指的是萃取过程中，从咖啡粉里被萃出的物质的比重，固体物质在Espresso的萃出物质占了中约90%的比重。请注意：当我们讨论Espresso时，通常讨论的是“固体”的浓度和萃取率；而讨论滴滤式咖啡时，应该更关注“可溶解物”的浓度和萃取率。浓度和萃取率没有直接的关联。比方说，把水温提高会同时提高浓度和萃取率；而增加穿过粉床的水量会降低浓度，但提高萃取率。Espresso研磨研磨是将咖啡豆颗粒的细胞撕裂的过程，其目的是为了让咖啡固体和萃取液体的接触面增大。为什么Espresso需要非常细的研磨优质的Espresso需要极细研磨的原因有很多：•能创造非常大的颗粒表面积区域，为快速地从颗粒表层中冲刷出大量固体物质提供先决条件。•能切开更多的咖啡颗粒细胞，使更多的大分子可溶解物和胶质物能够被萃出。•能让水流以更短的平均路径进入细胞，加速浸湿（并扩散），从细胞中带出可溶解物。•颗粒越小，表面积越大，使它们能够聚集得更加紧密，在水流能够穿过粉床的前提下提供必要的水流阻力。磨豆机的性能笔者建议，购买你能够负担得起的最好的磨豆机，即使那意味着你不得不降低意式咖啡机的预算。一台普通磨豆机在高强度使用的情况下会产生超额的热量，还会产生结块、过量的极细粉、咖啡粉粗细分布不均，从而导致萃取不均匀，影响咖啡的风味。无论多么强大的意式咖啡机，都无法弥补一台劣质磨豆机捅出的篓子。磨豆机最重要的一个指标就是的磨盘的锋利度，这一点无论如何强调都不为过。锋利的磨盘能够给磨豆机的电机带来更少的负担，发出更少的热量，产生更少的极细粉，并提供更好的颗粒尺寸分布。Tips：因为定期购买新磨盘的成本很高，笔者建议您在当地找一家愿意打磨钝了的旧磨盘的修理厂或磨豆机制造商。在磨盘不得不进行更换之前，可以反复重新打磨数次。如何评价一台磨豆机家庭咖啡师很少需要在每小时内出品2到3份以上Espresso，可能注意不到各种专业磨豆机的性能到底有何不同。家庭咖啡师可以用诸如“韦斯分布技术（WeissDistributionTechnique）”这样比较耗时的方法来弥补一般磨豆机的不足（详见第二章的“修整”小节）；也可以通过任何一台质量及格的专业磨豆机获得稳定的、优秀的出粉。再来看看咖啡店，咖啡师经常需要快速地连续出品，在选择磨豆机时就需要格外慎重了。一个专业咖啡师需要磨豆机能够帮助他均匀布粉，而且在高强度使用下不会使咖啡粉的温度过热。下面是评价磨豆机的一些重要条件。尽量减少研磨产生的热量。在研磨时，由于摩擦力和分子键的撕裂，不可避免的会产生一些热量，但我们并不希望咖啡粉被磨豆机产生的热量加热。因为这些热量会破坏咖啡的风味，加速芳香物质的挥发。而且还会导致油脂从咖啡颗粒表层流出，使咖啡粉结成黏黏的块状（注2：笔者在使用小尺寸的平刀磨盘时遭遇过这个问题，在检查使用完的粉饼时，发现每个粉饼都有20%-25%的区域还是完全干燥的！），从而导致萃取不稳定。结块会阻碍咖啡粉的浸湿，使得萃取结束后，粉床中还有大块干燥的部分。一台设计精良的磨豆机不应该存在狭小或者密闭的空间，这样的空间在高强度使用下会拦截并保存热量。锋利的磨盘、低转速的电机、大尺寸的“实用”的磨盘盘面，都可以缓和研磨中产生的热量。这里提到盘面要“实用，是因为一些磨豆机在粉碎咖啡豆时，磨盘之间隔得太远，盘面的大部分面积都是没有起到作用的。磨盘越大、设计的越实用，越有利于热量的分散。适当的颗粒尺寸分布。商用意式磨豆机的设计大都倾向于双峰曲线（或三峰曲线）的颗粒尺寸分布。这意味着，除了占比最大的颗粒尺寸之外，还存在2种（或3种）颗粒尺寸。在这种分布情况下，较粗的颗粒创造出适当的流速；较细的颗粒则提供足够大的颗粒表面积区域，利于高速萃取。接上文所述，锋利的磨盘能够优化颗粒尺寸分布，而钝的磨盘则使颗粒尺寸分布更加均匀。拒绝结块。一台磨豆机必须能够避免咖啡粉结块。如果想测试自己的磨豆机，你可以连着磨两到三份Espresso用的咖啡粉，平铺在一张纸上，看有没有凸起的结块。一旦发现结块，就需要清理磨盘了，磨盘和粉仓之间的通道也一样要清理干净；假如磨盘已经磨损，则需更换磨盘。做完这些之后，磨豆机还是继续结块的话，可以尝试一下韦斯分布技术（详见第二章的“修整”小节）。结块还会使研磨时产生的热量额外增加，如果磨豆机把磨盘和粉仓之间的通道设计得很小，就会迫使咖啡粉只能从通道中勉强挤出。而且在使用不新鲜的豆子或者重焙的豆子时，会让咖啡粉表面非常油腻。易于均匀布粉。许多咖啡师开创了一些机智的办法来使布粉更均匀，但是一台出色的磨豆机应该做到即使不依赖咖啡师的技巧也能完成均匀布粉。有一些接粉装置能够促进布粉的均匀度，即便最熟