重组法和传统法加工肉干制品的比较

(成都大学生物工程系,成都610081)　采用重组法和传统法加工肉干制品,探讨重组技术用于改善传统肉干制品的可能性。产品特性分析表明,传统配料与重组工艺的结合,可使肉干在尽可能保持传统风味的前提下,外观色泽和质地口感大为改善。　肉干制品　加工工艺　产品特性1,,,,,,,,,,,22.1:,(),:,,,,(CCMC)2.2::2.3:,,,:,,,,2.42.4.1:,2.4.2:AwpHNaCl,:Aw:SJN-S201pH:PHS-29ApHNaCl:AgNO3::C-LM2::2.4.3::GB4789.2():GB4789.3():GB4789.4-GB4789.1133.1,,,,,,,,:90%,5%,5%:56mm,122620004表1　传统肉干与重组肉干产品特性比较表产品特性传统肉干重组肉干感　　　　观外观色泽滋气味韧度呈块状(片条、粒状),同一品种厚薄、长短、大小基本相同,表面可带细微绒毛或香辛料呈棕褐色或褐色、黄褐色,色泽基本一致,均匀具有该产品特有的香味,味鲜美、醇厚、甜咸适中,回味浓郁坚韧、耐嚼成型好,条状(片、粒状)一致,大小一致呈棕红,色泽均匀一致具有该产品特有的香味,味鲜美、醇厚、甜咸适中,回味浓郁质软、易化渣理　　化AwpHNaCl水分蛋白质脂肪总糖剪切力0.796.15.0%≤22%41%9.6%8.0%(以蔗糖计)61.3(kg/cm2)0.816.14.9%≤25%42%8.8%7.6(以蔗糖计)24.5(kg/cm2)微生物总菌数大肠菌群致病菌3000(个/g)30(个/100g)未检出3000(个/g)30(个/100g)未检出可贮性常温6个月;10℃,9个月常温6个月;10℃,9个月3.3,,,C,,,,,,,,,,,,,,5%3.4,,,,,56mm,4mm,8mm,,,,,,4550,8590,1,(Aw),3.5,,,,,,,,100%,90%,,,,,,,,4,,,,,,,,(32)2720004,,,,,,60,3min,6544.1452,70%,14%,11%,1.5%,1.5%,0.5%,1.5%4.2:4.2.1:,,,4.2.2:,,603min,5min,,,5min,,,,　　　　参考文献1　市场动态.食品工业,1999(8):782　倪莉,王璋,许时婴.鸡蛋中卵黄磷蛋白的研究.食品工业,1999(3):243　陆宁,钟瑾.蛋黄酱加工技术及稳定性研究.食品科学,1998(1):56～574　刘丈.蛋黄酱及蛋黄酱样食品的制造.食品科学,1998(1):56～575　杨松.蛋黄酱制造的技术及原理.食品科学,1989(5):396　黄燕.蛋黄酱的制作探讨.食品科学,1996(11):607　刘霭馨.蛋的加工性能.食品工业科技,1997(3):50～558　额尔很巴雅尔.蛋黄酱的制作.食品工业科技,1991(3):49AStudyonANewMayonnaiseProcessingTechnologyLianXijunLinKaimeiZengAiqongABSTRACTInthisexperment,theprocessandformulaformayonnaisewerestudied.Thebestprocessandformulawerechosenthroughelimination.KEYWORDmayonnaise;processingtechnology;formula(27)参考文献1　王卫.新型肉干制品莎夫牛柳的加工.食品工业科技,1992(10):31～352　谢启蓉等.栅栏技术用于重组肉干的保藏效果.肉类研究,1994(1):39～403　罗雪云等.食品卫生微生物检测手册.中国标准出版社,1995,11～2724　鲁晓翔.新型牛肉干的制备.肉类研究,1997(1):415　中国标准出版社第一编辑室编.中国食品工业标准汇编-肉禽蛋及其制品卷,1999,1326　郑灿龙等.牛肉干传统制作工艺改进于现代化生产.肉类研究,1999(4):30～33ComparingReorganizedMethodwithTraditionalMethodAppliedinDriedMeatProcessigWangWeiGuoXiaoqiangABSTRACTReorganizedmethodandtraditionalmethodusedindriedmeatprocessingwereused.Thepossibilityofimprovingthequalityoftraditionaldriedmeatproductsthroughreorganizedmethodwasdis-cussed.Fromouranalysisonspecificpropertyoftheproduct,viacombiningtraditionaladditiveswithreor-ganizedprocess;wecangetanimprovedproductwithabetterappearance,color,textureandmouth-feelwhilekeepingthetraditionalflavor.KEYWORDdriedmeatproducts;processingtechnology;specificpropertyoftheproduct3220004