厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命,因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象,减少菜品质量问题的出现,特制定本办法。第二条本办法中所称的菜品质量包括:(一)菜品未按标准要求(包括顾客要求)制作;(二)原料、半成品不符合标准要求,加工、制作的程序与方法未按标准要求;(三)菜品上菜顺序、时间不当;(四)菜品质感、温度不符合要求;(五)菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质;(六)菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物;(七)菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫;第三条厨房人员必须自觉接受品控总监(专员)对其菜品质量工作的指导、管理和监督。第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人,应履行下列职责:(一)贯彻菜品质量的重大意义,执行、落实《菜品质量管理办法》;(二)根据本部门实际情况,对影响菜品质量的重点阶段,重点岗位进行重点管理、检查;(三)在每天的两个上班时间中,与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生;(四)在每天的两个验收时间段中,监督、检查验收的菜品(原料)质量;(五)每天不定时的抽查各岗位的菜品质量,包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施;(六)收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段,应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施;(七)非营业时间,杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活;(八)每周定期进行卫生大扫除,在大扫除时间内,要检查指导好各岗位菜品存放情况,防止被人为污染。第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量,应履行下列职责:(一)厨房工作人员要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,熟悉卫生“五四制”(卫生“五四制”的内容是什么?四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。),逐步增强食品卫生观念;(二)各岗位保证其工作环境清洁,有防止飞虫、害虫的办法,杜绝蟑螂、苍蝇出现;(三)每天上班整理衣冠仪表,勤洗头、理发,头发以不沾盖耳朵眉毛为标准;(四)端正态度,规范操作、集中精力,防止、避免岗位菜品出现质量问题;(五)各岗位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边,并与地面隔离,应尽量放置于货架上;(六)各岗位的抹布、罩盖食品的物品要经常搓洗,做到无异味,物见本色,专物专用;(七)各岗位的调料每日至少清理、箩筛一次;食用油要经常过滤,配料要酌情加工,减少存放频率;做到专人加工、专人负责;(八)在操作岗位上避免脱衣摘帽,脱衣摘帽应远离菜品,防止异物污染菜品;(九)各岗位菜品尽量不要裸露放置,应有防止污染的具体措施、办法;(十)各岗位用具、器具要定点摆放,做到定岗定物,专物专用。第六条各店厨师长应对进货原料的质量、存放原料的质量进行检查,并履行以下职责:(一)不进不符合标准要求的原料;(二)过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店;(三)禁止向厨房各岗位强行硬塞不符合标准要求的原料;(四)进入厨房各岗位的原料必须保证其符合标准,保证其质量。第七条贮藏菜品的场所,设备(如冰箱、冰柜、货架、货柜),必须做到如下几点:(一)掌握、熟悉菜品存放的合理温度,抑制微生物的繁殖,防止菜品腐坏变质;(二)存入菜品要生、熟隔离;成品与半成品的隔离;菜品与非食品(杂物)隔离;荤、素隔离;(三)存放菜品的场所、设备要贴上标识,分类分级,防止交叉污染和堆压;(四)存放菜品的场所整洁干净,要定期冲刷存放菜品的设备,夏季一天一次,冬季三、四天一次;第八条各分店厨房应按照各自经营情况,对每日营业结束打扫卫生作统一规定,基本原则是:规定时间、统一打扫、分工负责;第九条厨房各岗位人员应对自己加工、烹制的产品质量问题负责,确保为下一流程提供合格产品,同时严格控制好上一流程的产品质量关,对不符合要求的产品经厨师长拒收;第十条为使菜品质量管理办法能深入持久的执行,就奖惩的划分作出规定:(一)加工过程中菜品出现质量问题,离开本岗位被他人发现,对发现人进行奖励,对主要责任人进行处分;(二)菜品质量问题被发现时已制成成品,对非本岗位发现人进行奖励,对涉及菜品操作的主要责任人进行处罚;(三)菜品质量问题被顾客发现,属于第二条第五、六、七款的内容,不论是否退菜,对涉及操作的主要责任人进行处罚;(四)菜品质量问题被顾客发现,不属于第二条第五、六、七款的内容,没有造成退菜或投诉,对主要责任人进行记过失一次,如造成退菜或投诉的,对主要责任人进行处罚;(五)菜品质量问题被督导人员发现,属于第二条第一、二、款的内容,对主要责任人,记过失一次;属于第二条第三、四款的内容,对主要责任人进行警告;属于第二条第五、六、七款的内容对主要责任人进行处罚;第十一条按公司的统一规定进行奖惩,奖惩标准按照后厨奖罚制度(附)第十二条《日退菜登记表》是执行本办法的真实反映,各分店厨房、前厅每日要同步进行认真全面的登记,互相签字监督,每周统一上交。第十三条各分店厨师长要密切与本店前厅经理、总经办品控负责人沟通,就菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源,并按要求做好《月度退菜统计汇报表》。第十四条本办法中未涉及的内容按公司其它相关规定执行,与本办法相抵触的以本办法为准。第十五条本办法由总经办负责解释。