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青岛农业大学学生实习报告实习名称：专业技能教学实习实习时间：2012--2013学年第1学期专业班级：姓名（学号）：2012年08月17日专业技能教学实习任务书开课学院（章）食品科学与工程学院2012年07月17日实习项目名称专业技能教学实习指导教师实习地点实习前准备要求明确实习计划目的、时间安排、内容、要求、纪律及成绩评定方法；与导师进行及时沟通。实习时间、内容、要求（技能、纪律、笔记、考核及成绩评定等）实习时间：共4周，时间为2012年07月17日-08月17日实习内容：以校内外实践教学基地、研究机构等为主要实习平台，结合本专业培养目标要求，及主要专业课程的教学，组织学生到食品相关生产、制造、设备应用、食品服务、物流、运营、管理等单位，通过调研、参与、参观、跟班、听取技术讲座或专家报告等方式进行。其目的是增加学生参加实践的机会，使学生有充足的时间理论联系实际，强化学生的专业实践技能，提高其在生产实际中分析问题和解决问题的方法与能力。实习要求：实习结束后，分别提交实习报告、实习笔记。在实习过程中，学生应将每天的工作、观察研究的结果、收集的资料和图表等内容记入实习笔记。实习笔记是学生撰写实习报告的主要资料依据，也是检查学生实习情况的一个重要方面。实习报告的主要内容参见本计划三、（二）部分；写出实习收获和体会，并提出自己的观点和见解。填表人：说明：本表每个学生一份，实习前一周发至学生。目录（一）专业技能实习情况概述.............................................................................11实习内容简介...........................................................................................................12实习内容的要求和安排...........................................................................................1（二）实习内容及日程安排.................................................................................11实习单位...................................................................................................................12实习时间...................................................................................................................13实习日期安排表................................................................................................................1（三）公司及部门简介.........................................................................................1（四）产品的加工过程.........................................................................................2（五）实践心得与感悟.........................................................................................3专业技能教学实习报告一、专业技能实习情况概述1实习内容简介此次实习共进行4周，时间为2012年07月17日-08月17日。以校内外实践教学基地、研究机构等为主要实习平台，结合本专业培养目标要求，及主要专业课程的教学，组织学生到食品相关生产、制造、设备应用、食品服务、物流、运营、管理等单位，通过调研、参与、参观、跟班、听取技术讲座或专家报告等方式进行。其目的是增加我们参加实践的机会，有充足的时间理论联系实际，强化专业实践技能，提高其在生产实际中分析问题和解决问题的方法与能力。2实习内容的要求和安排此次实习要求提交实习报告，主要培养六个方面的能力：一，检索与阅读中外文献资料的能力；二，独立思考，认真钻研，拟定调查、试验、设计、研究方案、，对方案进行论证、分析与比较的能力和组织实施的能力；三，开展社会调查，进行综合概况的能力；四，实验数据分析与处理的能力，技术综合分析与比较的能力，一定的理论分析与运算及应用计算机的能力；五，工程制图及编制设计说明书和撰写论文等综合分析与表达能力；六，撰写实验报告，技术总结和论文。二、实习内容及日程安排（1）实习单位：XXX超市熟食部（2）实习时间：2012年07月17日至08月17日（3）实习日期安排表：07.17—07.18，参观XXX超市并与公司接洽人接触学习；07.19—07.22，正式进入超市学习各项工艺的指标参数。07.23—08.10，在超市熟食部担任制作人员。08.11—08.17，总结工作得失和实习所得，汇成文字材料。三、公司及部门介绍XXX超市是一个在当地小有名气的本土超市，在原东方批发部的基础上建设而成。曾与XXX进行深度合作。经过近几年的发展已经发展成为集服装、日常用品、生活必需品、熟食等营业项目的综合性超市。在最近一次整改装修后，这个年轻的地方性公司一定会得到更加长足的发展，年轻就是活力。XXX熟食部是一个具有多种熟食生产能力的部门，主要产品包括：馒头、面包、蛋糕、中式香肠等等。产品有自己独特的风味，在当地口碑很好。很多居民都经常在此进行购物，日常生活的很多食品均处于此处。且企业一项注重卫生管理，所用的工艺生产设备均符合标准，并由当地相关主管部门的准许证。是一个方便大家的便利部门。四、加工过程在公司实习过程中我被安排在灌肠加工流水线上，周师傅是带我进行灌肠制作的老师。具体方法如下：(一)原材料：肉、辅料，肠衣。设备及器具：绞肉机、斩拌机、灌肠机等。(二)工艺流程：原料的整理、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟。1、原料的整理、腌制：(1)整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜肉，要求剔去大小骨头以及结缔组织等，最后将瘦肉切成拳头大小的肉块，肥膘切成lcm3见方的膘丁，以备腌制。(2)配料：猪瘦肉75kg、猪肥膘肉19kg、干淀粉6~7kg、精盐3.5~4kg，味精27（50~200）g．蒜O.18（0.2~1.0）kg、胡椒粉72（200）g、硝酸钠25（50）g或亚硝酸钠15g。(3)腌制：将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制。通常肥肉中无须添加硝酸钠，置于10℃以下（最好）的冷库中腌制约3天左右，肉块切面变成鲜红色；且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束，脂肪坚硬，切面色泽一致即可。若采用亚硝酸钠，瘦肉切成100g左右的肉块，腌制1天即可。2、制馅：(1)绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2~3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，在绞肉时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，因为实习期间在夏天更应注意，必要时须进行冷却。(2)斩拌：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工(大红肠、小红肠必须经斩拌工序)，斩拌时，通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状，同时，根据原料的干湿度和肉馅的粘性，添加适量的水，一般每100kg原料加水30~40（10~20）kg，根据配料，加入香料，淀粉须以清水调合，除去杂质后加入，最后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为5分钟，为了避免温度的升高，斩拌时要向肉中加7~10％的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8~10℃以下。3、灌制：此工序与香肠灌制基本相同。灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅（直径2~3cm），待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约10cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。4、烘烤：为使肠膜干燥易着色及肠的杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤，通常条件为65~70℃，40分钟，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好。5、煮制：煮制和染色同时进行，通常采用水煮，先使锅内水温达到90~95℃，放入色素搅和均匀，随即将所灌得的半成品放入，然后保持水温80~83℃，肠中心部温度要达到72℃，约恒温35~40分钟，出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性，习惯上每50kg样品需用水量约150kg。灌肠的色泽，除了大红肠、小红肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定。五、实践心得与感悟当全身心投入某件事时，时间总是飞一般得离我们而去。为期4周的认知实践就这样结束了，怀着对周师傅的不舍，却也不得不结束这值得回忆的实践学习过程了。本次实习的收获是通过自己的观察和与周师傅的交谈，在思想上有一个很大的进步。我一直以为现实生活中人都是为了金钱在活，为金钱在工作，几乎没有人在为除金钱之外的事情在努力，而这些金钱的拿来干嘛呢？要买房子，要买车子，要享受生活……记得在和周师傅的一次交谈中他说过这样一句话：“一个优秀的男人，所追求的就是房子这么简单？他所追求的是能呼风唤雨！”的确，一个优秀的男人所追求的就是表面上的东西吗？“钱多少无所谓，关键在于一个人的档次问题！”档次？什么是档次，就是你素养，你所懂得的，你所成就的……这些才是真正的实力，这些才是一个优秀的男人的所要追求的，作为优秀的男人更多应该追求深层次的东西，一个人要有他自己的内涵！从一开始赤裸裸的来，到现在即将沉甸甸的回去，在短短的一个月时间，就让我受益非浅，感慨万千！实践是检验真理的唯一标准，没有经过实践永远体会不到理论的用处何在，也永远理解不了理论的来源。这次实践学习确实让我体会到了什么叫作知识的应用。没有应用的只是总是死的，只有实践才是将它们激活的方法。食品行业是一个良心行业，食者，民之本也。一个国家如果连日常的饮食都不能保证何谈其他？这是在整个实习过程中得到最大的体会。其他实习收获主要有3个方面：1、通过直接参与企业的运作过程，学到了实践知识，同时进一步加深了对理论知识的理解，使理论与实践知识都有所提高，圆满地完成了本科教学的实践任务。2、提高了实际工作能力，为就业和将来的工作取得了一些宝贵的实践经验。3、在实习单位受到认可。在工作过程中，我发现自己的专业理论学得还不够多，研究得还不够深入，在具体应用方面还缺乏经验。针对存在的诸多缺点，我会从一下几方面去改善。1、认定目标，端正工作态度，加强思想修养。2、注重联系实际，理论与实践相结合，努力提高职业素质。3、热爱工作岗位，牢记工作职责，积极完成任务，不断提升工作效率。4、虚心求教，注重在实践中不断积累经验。在最后也要感谢老师跟我们这么好的机会去实践自己的所学。