食谱编制与食物选择的原则

第三节食谱编制一、食物品种和数量的确定原则1、主食品种和数量的确定原则粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%~65%计算，则粮食提供的能量为5.52~6.53MJ（1320~1560kcal）1、主食品种和数量的确定原则确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2、副食品种和数量的确定原则例如，某人日能量需要量为10.04MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%~14%计算，日蛋白质需要量应为72g~84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%~58%。核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。二、食物品种、数量的确定方法和步骤1、主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g1、主食品种、数量的确定例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g例4请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。2、副食品种、数量的确定（1）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。2、副食品种、数量的确定例5已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。2、副食品种、数量的确定解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g2、副食品种、数量的确定（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）质量=13.0g÷18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1g豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95三、一日食谱的编制食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250～400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50％以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。膳食宝塔四、食谱的评价1、营养平衡宏量营养素保持一定的比例平衡优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白质占总蛋白的1/3以上）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的7%，单不饱和脂肪酸10%以内，剩余的由多不饱和脂肪酸供给）膳食平衡应包括：主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物的寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡等。凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根阴离子，使人体pH值下降的食物均称为酸性食物，含蛋白质、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷物等）凡食物中钙、镁、钾、钠、铁等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物；蔬菜、水果是碱性食物。膳食中提供能量的食物比例适当粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%，但也不宜高于65%。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。五、特殊人群的营养配餐幼儿的营养配餐（一）幼儿的营养需要特点：1．幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；4．对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，以减少脂肪摄入量的过多；5．食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。中小学生营养餐配制（一）中小学生营养需要的特点：1．中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；2.中小学生三餐热能量的分配应为30%；35-40%；30-35%；应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯热能性食物；3.中小学生身高发育的速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；4．中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和维生素D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；5．注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。6．注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中