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1、常见的食品变质由哪些因素引起？如何控制？食品腐败变质的因素包括生物因素，化学因素，物理因素和其他因素（环境污染，农兽药残留，滥用添加剂和包装材料）。其中主要原因可归纳为微生物污染，酶促生化反应和非酶促化学反应。控制：由化学变化引起的变质可以通过化学包藏剂控制。对于生物类食品或活体实物类，1、加热杀菌处理2、抑制微生物活动3、发酵保藏4、维持食品最低生命活动2、简述干藏原理？引起食物腐败变质的因素（微生物，酶，化学反应）均需要利用食品中的水。水的可利用度与水在食品中的存在状态有关。要使食品具有高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品失去吸水性和持水性。3、简述干燥机制和干制过程的特性？干燥机制：干燥是利用热能除去固体物料中湿分的单元操作。干燥过程为湿热转移，即热量传递给食品，组织中水分向外转移，同时存在热量传递和质量传递过程。特性：。。4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？若以空气为加热介质，则可以通过以下机制缩短干燥时间：一、干制条件的影响1.提高空气温度，干燥加快但作用有限。而且，温度不可过高，影响食品品质。2空气流速加快，有利于加速干燥，会使干燥恒速期缩短，但对降速期无影响。3空气相对湿度越低，脱水速度越快。降低相对湿度可以加速恒速阶段的干燥速率，但一般对有内部质量传递的降速期无影响。注意空气的相对湿度也决定最终平衡水分，干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上选择。4降低气压，水的沸点降低，如果仍用和大气压下干燥相同的加热温度，则将加速食品水分的蒸发，使恒速期的干燥发生的更快。然而，当干燥受内部质量传递控制时，真空操作对其影响不大。二、食品性质的影响1表面积越大，料层厚度越薄，干燥速度越快，效果越好。2组分定向影响水分转移率。纤维结构中，水分沿着长度方向比横穿细胞结构方向干燥窑快得多。3热处理可增大干燥速率。三、其他因素对流干燥时，介质的流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。5、冷冻干燥机制和特点？机制：在一定真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸气而使物料干燥的工艺成为冷冻干燥，简称冻干。冻干是利用冰晶升华的原理，又称为冷冻升华干燥。特点：一、优点1可最大限度的保留食品的原有成分，味道，色泽和芳香2干制品不失原有的固体结构，保持原有结构3不会再物料表面形成硬质薄皮，也不会使细胞收缩变型4冻干后成多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。二、缺点1初期设备投资大，冷冻干燥花费大2干燥时间一般较长。三、适用1高附加值的原料2需要保持活性的物质3高品质的食品6、在北方的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因？如何控制？原因：南方空气温度和湿度比北方大，紫菜含盐量较高，吸潮后耐盐的真菌大量繁殖，导致霉变。控制1食品干制过程中算选的工艺条件必须使食品表面的蒸发速度尽可能等于食品内部水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散速率。2在恒速干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。3在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使他能和逐渐降低了的食品内部水分扩散速率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。4干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。7、试述罐头食品加工的工艺过程，其关键工序有哪些？关键工序是排气，密封和杀菌。排气的目的是降低杀菌时罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋；防止好氧微生物繁殖；减轻罐内壁腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化。方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法等。密封金属罐密封，玻璃瓶密封和复合薄膜袋密封。金属罐密封是指在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟相钩合贴紧。杀菌主要指杀灭致病菌和腐败菌。方法主要有热力杀菌，电加热杀菌和冷杀菌。8、试分析罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？1胀罐（1）化学性胀罐：酸性或高酸性食品罐壁腐蚀产生氢气（2）物理性胀罐：纯粹由于真空度太小造成（3）微生物胀罐：产气微生物所致，一般在贮运和销售阶段出现产气，一般为厌氧菌或兼性菌所致。胀罐原因：杀菌不足。2平盖酸败：已腐败的罐头外观正常，但内部已变质，pH可降到0.1-0.3。主要有平酸菌产酸所致。3致黑或硫臭：执黑梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白产生H2S，并与Fe2+生成FeS。原因：杀菌不足4发霉：青霉、曲霉、柠檬霉、黄丝衣霉等，会形成明显菌落。原因：杀菌不足或包装物泄露5产毒和中毒：主要由内毒杆菌A、B型产毒素，可引起食物中毒，直至死亡。原因：杀菌温度不足或裂漏，或杀菌前污染严重。9、罐头加工过程中排气操作的方法和目的？目的：降低杀菌是罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋。防止好氧微生物繁殖。减轻罐内壁氧化腐蚀。防止和减轻营养素的破坏及及色香味成分的不良变化。方法：热灌装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法、真空排气法10、什么叫罐内真空度？影响观念真空度的因素？罐内空气压力与大气压之比。因素1密封时的温度，温度越高，真空度越高2顶隙的大小，一定范围内，顶隙越小，真空度越小3杀菌温度，杀菌温度越高，真空度越低4食品原料，取决于食品内部的的空气含量以及高温下分解产生气体的成分的量5环境温度，环境温度越低，真空度越高6环境气压，环境气压越低，真空度越低11、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素影响传热效果？单纯传导型，单纯对流型，对流与传导结合，以及诱发对流型。因素：表面传热系数，食品和容器的物理性质，加热介质的温度和食品初始温度之间的温度差，以及容器的大小12、为什么罐头工业中酸性食品和非酸性食品一pH4.6划分？因为肉毒杆菌对人体的危害很大，所以罐头食品生产者一定要杀灭该菌。实验证明，肉毒杆菌在pH小于等于4.6时不生长，不产毒素，芽孢受到强烈抑制，其他多种有芽孢细菌，酵母及霉菌则有可能造成食品的破坏。但一般情况下这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，所以肉毒杆菌作为酸性食品的标志微生物，将pH4.6作为酸性。。。。。。13、正确选择杀菌工艺的原则是什么？杀菌公式的含义？恰好能将微生物全部杀死和使酶钝化，保证储藏安全又能最大限度的保证或改善食品原有的品质。14、从热力学角度分析，面包老化是自发能量降低过程，所以只能延缓不能防止。通过实验，你认为延缓方式有哪些？1面粉的选择：面粉高筋面粉且麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例适当。选择吸水量大的面粉，即蛋白质和破损淀粉含量高2面团调制：面团搅拌要适当，搅拌过度造成面筋的破坏，搅拌不足则面筋没有充分形成3面团发酵：当面团发酵成熟时，pr网状结构的强韧性和延展性之间处于最适当的平衡，此时面包体积大，疏松多孔，柔软，不易老化4发酵方法：采用二次发酵发生产的面包质量最好，最不易老化5添加乳化剂6.添加a-淀粉酶将淀粉水解成糊精和还原糖，导致立体网络连接点减少，可阻碍淀粉的重结晶，从而起到延缓老化的作用7.添加适量乳制品8.面包在25-30℃保存较为合适，放冰箱冷藏加速老化。