食物营养与食品加工基础

食物营养与食品加工基础食品国际食品法典委员会(CAC)：“指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质”食物营养价值通常是指食物中所含的人体必需营养素与热能满足人体营养需要的程度品种和部位营养素的含量和组成比例消化吸收程度贮存、烹调加工方法产地和成熟程度抗营养因子营养质量指数(INQ)INQ(IndexofNutritionQuality):营养素密度与热能密度之比INQ＝某营养素密度热能密度＝某营养素含量/该营养素供给量食物提供能量/热能供给标准INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡INQ1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高INQ1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低食物利用率目的：评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。食物利用率＝×100%饲料消耗越小，动物体重增加越多，表明饲料的营养价值越高。饲养期间动物的增重量（g）饲养期间总的饲养消耗（g）各类食物的营养价值一、谷类二、豆类三、蔬菜和水果类四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、调味品谷类大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、荞麦等谷皮：膳食纤维、B族维生素、矿物质糊粉层：除淀粉外都其它营养素都较多胚乳：淀粉、蛋白质，少量维生素和矿物质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食物的蛋白质谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度谷类食物的碳水化合物淀粉最多，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和膳食纤维，70%以上谷类淀粉分直链淀粉和支链淀粉普通淀粉由15∽30%直链淀粉，70∽85%支链淀粉组成谷类食物的脂肪谷类脂肪含量较少，仅为谷粒重量的2～4％，主要在糊粉层和胚芽，主要为不饱和脂肪酸具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用米糠——米糠油、谷维素和谷固醇玉米、小麦胚芽——胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸占60％维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。加工精度越高，损失越多常见谷类稻米：蛋白质含量较低，但生物学价值高小麦：蛋白质含量比大米高，生物价值学不如大米玉米：蛋白质生物学价值较低，烟酸为结合型小米：蛋白质生物学价值较低燕麦：蛋白质含量最高大麦：与小麦类似应合理加工、合理烹调豆类按营养成分分为：大豆——高蛋白、高脂肪、低碳水化合物蛋白质35-40%，优质蛋白脂肪15－20％碳水化合物25－30％杂豆——中蛋白、低脂肪、高碳水化合物蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆脂肪0.5%-2%之间碳水物50-60%，与谷类近似也属于植物食品中营养价值较高的类型大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝集素豆制品的营养价值豆制品分为非发酵和发酵豆制品非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品；发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等大豆和绿豆发制成芽，除含有原有的营养成分外，还含有抗坏血酸蔬菜水果碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶维生素：维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸矿物质：钾含量最高，绿叶菜中钙含量高芳香物质有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸色素蔬菜叶菜类：胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源根茎类：膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高瓜茄类：因水分含量高，营养素含量相对较低鲜豆类：菌藻类:富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和矿物质蔬菜选择和烹调选择新鲜、色泽深的蔬菜合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做水果鲜果和干果富含胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣富含维生素Ｃ：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等坚果：油脂类和淀粉类坚果是B族维生素、VE和矿物质的良好来源畜禽鱼类——畜肉蛋白质：占10－20%--优质蛋白质；脂肪：占2－89％--饱和脂肪酸为主；碳水化合物：平均1.5％，主要以糖原的形式存在；矿物质：1％左右，内脏瘦肉肥肉铁：肝脏和血液中硒和锌：内脏中钙：含量低维生素：以B族维生素和维生素A为主部位含脂肪量%肥猪肉90猪里脊肉7.9猪前肘31.5猪五花肉35.3牛五花肉5.4瘦牛肉2.3几种畜肉的脂肪含量几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）猪脑猪肝猪肾瘦猪肉瘦牛肉胆固醇25712883548158畜禽鱼类——禽肉与畜肉相似不同之处：脂肪含量少，熔点低，含20％的亚油酸蛋白质含量约为20％鸡肉20％、鸭肉16％、鹅肉18％、鹌鹑20％质地细嫩、含氮浸出物多---炖汤味道鲜美畜禽鱼类——鱼蛋白质：占15％～20％。色氨酸含量偏低。脂肪：脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂肪酸为主碳水化合物：含量极低，约1.5％左右，糖原和粘多糖形式矿物质：占1％～2％，锌含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙含量多于禽肉，但吸收率较低，海产鱼尚含碘。维生素：鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源，也含VE。VB1和VB2、烟酸等的含量也较高有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏乳类蛋白质：含量平均占3％，酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质脂肪：含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸含量高碳水化合物：含量为3.4-7.4%，主要为乳糖无机盐：总含量占0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾维生素：含有人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源其他：酶、有机酸及其他生物活性物质等乳制品炼乳：淡炼乳和甜炼乳奶粉：鲜奶经浓缩，再喷雾干燥制成全脂、脱脂、调制奶粉酸奶：已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成干酪也称奶酪：一种发酵乳制品乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品乳酸饮料和乳酸菌饮料蛋类蛋壳11%、蛋清57%、蛋黄32%蛋白质：约为12.8％蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达95脂肪碳水化合物维生素矿物质生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶调味品及其它酱油和酱类产品醋盐味精和鸡精糖和甜味剂酒茶叶营养强化与保健食品营养强化根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程经过强化处理的食品称营养强化食品所添加的营养素称食品强化剂弥补缺陷补充损失简化膳食适应需要预防缺乏营养强化原则目的明确，针对性强符合营养学原理安全有效，符合标准保持食品原有的色香味价格合理保健食品具有调节人体机能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的的食品特点食品属性功能属性非药品属性特定人群保健食品中的常用功效成分蛋白质和氨基酸碳水化合物脂类微量营养素植物化学物益生菌保健食品可以申报功能1.增强免疫力2.辅助降血脂3.辅助降血糖4.抗氧化5.辅助改善记忆力6.缓解视疲劳7.促进排铅8.清咽9.辅助降血压10.改善睡眠11.促进泌乳12.缓解体力疲劳13.提高缺氧耐受力14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥16.改善生长发育17.增加骨密度18.改善营养性贫血19.对化学性肝损伤有辅助保护功能20.祛痔疮21.祛黄褐斑22.改善皮肤水分功能类保健食品23.改善皮肤油分24.调节肠道菌群25.促进消化26.通便27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能主要功能改善生长发育增强免疫力抗氧化辅助改善记忆辅助降血糖辅助降血脂辅助降血压改善胃肠功能减肥增加骨密度食品保藏和加工技术食品保藏技术——化学、物理保藏食品保鲜技术——化学、涂膜保鲜食品干燥技术——普通、冷冻、喷雾干燥食品浓缩技术——蒸发、冷冻浓缩食品的微波加工——特点食品的膨化技术食品的生物加工技术食品保藏技术化学保藏物理保藏