鲁菜

烹饪基础知识鲁菜目录一、鲁菜的历史二、山东的丰富物产三、鲁菜的派别四、鲁菜的特点五、鲁菜的代表菜鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风味独特,制作精细。分布地区鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津及东北三省。一、山东菜系的历史•鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。•形成于秦汉。•南北朝时已初具规模。•宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。•明清时已形成稳定流派。二、山东菜的丰富物产海鲜：莱州湾大对虾、荣成干贝、黄河鲤鱼、微山湖的野鸭和田螺、青岛加吉鱼、黄鱼、墨鱼、琼脂、海螺蔬菜:章丘大葱、莱芜姜、平度姜、苍山蒜、龙口粉丝水果：烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、肥城桃、乐陵金丝小枣、沾化冬枣、烟台大樱桃、沙窝板栗（菏泽）、汶上荸荠（济宁）、德州西瓜、益都山楂、禽畜：胶东改良猪、湖滨区大寒羊、鲁西大黄牛、寿光鸡、调味品：济宁玉堂酱菜、临沂八宝豆豉、曲阜香椿芽、潍县萝卜、乐口醋•莱州湾大对虾黄河大鲤鱼青岛加吉鱼=9202271#3微山湖微山湖的野鸭田螺寿光鸡湖滨区大寒羊鲁西大黄牛章丘大葱苍山大蒜龙口粉丝烟台苹果莱阳梨阳信鸭梨肥城桃子乐陵小枣沾化冬枣烟台大樱桃•胶州大白菜，俗称“胶白”，因产于山东省胶州市而得名，是山东省的著名特产之一。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外，富含多种维生素和氨基酸，营养丰富，并有耐储存等特点。在种植中用豆饼、鸡粪作为肥料，从不打农药，是纯正的天然蔬菜。胶州大白菜种植历史悠久，品种繁多，远销日本、南韩、新加坡等国家，且深受世界各国消费者的喜爱。胶东大白菜沙窝板栗益都山楂德州西瓜德州扒鸡潍县萝卜临沂八宝豆豉三、鲁菜派别•鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。济南菜•济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南派主要名菜一、珍珠豆腐羹二、奶汤蒲菜三、糖醋黄河鲤鱼四、油爆双脆五、锅塌豆腐六、清汤什锦糖醋黄河鲤鱼•“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。奶汤蒲菜济南第一汤菜•德州扒鸡•由烧鸡演变而来，产于公元1616年•其创始人为韩世功老先生。•清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。•1911年，韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分明，肉质鲜嫩。菜品特点色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。九转大肠•清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠。•后在制作上改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，味道更鲜美。•文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。•原料：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。3、糖醋黄河鲤鱼源于济南北郊黄河码头洛口镇。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲤”就是指的此鱼。济南的“糖醋黄河鲤鱼”造型特异，鱼尾高翘，似跳跃之状，被称之为“鲤鱼跃龙门”，相传鲤鱼越过“龙门”，便可腾云变成龙，升天而去。寓仕人之升迁做官之意。“糖醋黄河鲤鱼”以前以济南汇泉楼所制的最为著名。芙蓉干贝扒原壳鲍鱼胶东菜•胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。胶东派主要名菜一、扒原壳鲍鱼二、芙蓉干贝三、蟹黄鱼翅四、烧海参五、烤大虾六、炸蛎黄七、清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼扒原壳鲍鱼•扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。孔府菜派孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。•孔府宴宴分等级：第一等“满汉宴”第二等“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席•孔府糕点1.分应时糕点.常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等2.各式糕点配以各式汤孔府糕点•孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。神仙鸭子金钩挂银条孔府菜•孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响。•其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉全席”等。•其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。仿古风味:孔府菜名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等怀抱鲤御笔猴头著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。孔府菜:怀抱鲤此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。孔府菜:一品锅基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。八仙过海闹罗汉黄焖淮河甲鱼基本做法是：将银杏初加工后放入锅中，加白糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁，淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。孔府菜:诗礼银杏著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。四、山东菜的特点•1、讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，善用面酱，葱香突出；•2、原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说；海鲜菜实力雄厚。•3、鲁菜常用的烹调技法有30种以上，精于爆、炒。•绝活:爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。•4、善于制汤和用汤，讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。•装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重。德州脱骨扒鸡五、鲁菜代表菜九转大肠油爆双脆扒原壳鲍鱼原汁原味鲜嫩爽口，久食不腻色泽鲜艳夺目，形如珍珠汤鲜料美风味清鲜营养丰富坛子肉四喜丸子锅塌黄鱼广饶肴驴肉千层酥红烧大虾经典菜品九转大肠德州脱骨扒鸡糖醋鲤鱼•九转大肠的制作•爆双脆•糖醋鲤鱼的制作•云片猴头鲁菜菜谱•冷菜与拼盘•肉丝拉皮五香肉干芝麻肉丝酱爆肉丁水晶肘子盐水大虾水晶鸡脯肉菜类炒肚皮糖醋里脊红烧鱼翅炒里脊丝蒲棒里脊芫爆里脊丝爆炒肉片清炸里脊火爆燎肉荷叶肉粉蒸肉金针肉蛋禽类鸡里爆麻辣鸡块生菜拌鸭掌宫爆鸡丁炒辣子鸡丁炒胗肝清炸胗肝炒鸡丝炸八块鸡丝蜇皮炸鸡排香酥鸡腿芙蓉鸡片锅鳎鸡签红烧△翅白菇炖鸡黄焖鸡块卷筒鸡碧桃鸡栗子鸡纸包鸡烤鸭酱爆烤鸭片母子鸡布袋鸡清蒸鸡油烹雏鸡白松鸡一卵孵双△黄焖鸭肝炸面包鸭肝酱汁鸭方酱汁鸭方炸芙蓉鸭子清汤鸭条神仙鸭子•珍品类山东海参红烧鹿筋一品燕菜绣球干贝葫芦鱼翅彩云鱼肚蟹黄鱼肚白扒鱼肚白扒裙边红扒鱼唇扒鲍鱼芦笋扒原壳鲍鱼葱烧海参虾籽烧海参扒酿海参清汤芙蓉哈什蟆油炸赤鳞鱼清汤蝴蝶竹荪炸蛎黄烧菊花牛鞭红烧干贝干贝四宝干贝萝卜球鸡汁干贝汤菜类纱窗明月汤胡椒海参汤沙锅趸皮木樨汤三鲜汤榨菜肉丝汤清汤鱿鱼卷氽虾蘑海氽捶鸡片清氽赤鳞鱼清汤蝴蝶海参清汤怠耳鸭舌清汤干贝鸡鸭腰清汤鲍鱼清汤全家福清汤芙蓉黄管清汤干贝菊花菇蟹汤爆双脆奶汤鸡脯奶汤蒲菜奶汤茭白奶汤怠肺奶汤鲜核桃仁奶汤核桃肉奶汤鱼翅奶汤八宝布袋鸡烩乌鱼蛋烩两鸡丝烩什锦丁什锦火锅菊花火锅