果酒酿造

果蔬食品工艺学•第五章果酒酿造第一节概述•一、历史概况•据考证，商朝（3000多年前）就已有了酿酒，周朝有了发展，汉朝有了果酒。司马迁在“史记”中的‘大宛列专’记载，“宛以蒲桃为酒，富人藏酒至万余旦，久者数十年不败……”。•唐代，“葡萄美酒夜光杯……”•1892年，南洋华侨张裕（张弼士）在山东烟台建立了第一个葡萄酿酒公司，结束了我国葡萄酒以作坊式酿酒的历史。•二、现状•葡萄酒产地主要在欧洲，其次是美洲，非洲和亚洲仅占一小部分。•世界上的葡萄，85%用于酿酒，10%用于鲜食，5%用于制干。•葡萄酒的产量，意大利和法国互相竞争第一。每人年消费量在100升以上（我国人均不足1升）。•我国解放前仅有烟台张裕葡萄酿酒公司，解放后相继建立了一些酒厂，如北京、通化、青岛、昌黎等。•干红葡萄酒的现状，……•三、果酒分类•1.按制作方法不同：•发酵酒：•全发酵酒•半发酵酒•蒸馏酒•配制酒•汽酒•2.按颜色分•红葡萄酒（红酒）•白葡萄酒•3.按含气与否•静酒•汽酒•4.按甜味有无分•干酒•甜酒•四、市场上常见的葡萄酒•（属于哪一类、酒精度、糖度、主产地等，请学生自己回答）第二节果酒酿造原理•一、酿造原理•1.酒精的产生•酵母菌•C6H12O6--------------→2CH3CH2OH+2CO2+Q•2.酯化作用•酒香：陈酿过程中，酒精和果汁中的有机酸在一定条件下反应生成酯，酯和酒中的醛、醇等融合在一起的香气。•RCOOH+CH3CH2OH--------→CH3CH2COOCR+H2O•果酒芳香：果香和酒香•果香：原果的天然香味。•酒香：发酵过程中产生的香气，即发酵香。•陈酿过程中产生的香气，即陈酿香。•酯化反应速度很慢，需要一定的时间。•3.氧化还原和沉淀作用•单宁的存在影响酒的风味。•一些糖苷类物质在酸性溶液中发生结晶而沉淀析出。•二、果酒酿造时的微生物•果酒酵母（葡萄酒酵母）•巴氏酵母•尖端酵母•1.果酒酵母的特点•①形状椭圆或卵圆形•②该菌发酵能力强。最大可发酵的酒精度为16度。•③产酒率高。生产1度的酒需要17克/升的糖。•④适宜温度。该菌生长繁殖的适宜温度范围一般在20~30度，最适为25度。•⑤适宜pH值。该菌生长繁殖和发酵的最适pH值为3.5。pH值低于2.6时，此菌的繁殖发酵就会停止。•⑥抗二氧化硫能力强。该菌具有很强的抗二氧化硫能力。一般在果汁中加入100~150mg/kg（ppm）的二氧化硫,不会妨碍酵母菌的活动，但可抑制细菌和霉菌的生长。•⑦生香性强。葡萄酒酵母在果汁中发酵后会产生典型的葡萄酒香味，即使在麦芽汁中也会生成，对于苹果酒、柑橘酒酿造，也是较好的酵母（故又称果酒酵母）。第三节酿酒用葡萄品种介绍•一、葡萄穗的组成和化学成分•1.物理组成•葡萄：果梗、果粒（果皮、肉汁、种籽）•化学成分•葡萄穗四个物理组成部分的化学成分•主要化学成分肉汁果皮种籽果梗•水分60~9060~8025~5055~80•含氮物质0.2~0.5262•脂肪----0.18~15----•非氮浸出物10~40201921•纤维素极少4285•灰分0.2~0.50.5~1.01~21~2•糖分5~21少量痕迹痕迹•苹果酸0.1~0.5少量----0.05~0.3•酒石酸0.4~1.0很少----痕迹•单宁很少0.5~42.2~81~5.4•二、葡萄穗物理组成与酿造要求的关系•穗形大小：与运输、包装有关•出汁率：与出酒率有直接关系•果梗占穗重百分比且与果粒的脱离：与破碎脱梗有关•果皮厚薄：与葡萄酒质量有关•果粒大小：小粒品种较好？•果肉中是否含有内囊：影响出汁率•三、葡萄品种分类简况•目前，全世界约有葡萄品种4000多个，按原产地分为三个类群：•1.欧亚类群•原产欧洲、西北及北非，世界上著名的酿造品种大多属于此种。•特点：果皮和果肉粘连，不分离。•分为三个生态地里类群•东方群和中国品种群：如龙眼。•西欧群：如佳利酿、雷司令等。•黑海群：多位砧木。•2.东亚类群•原产于我国的东北及华北北部，俄罗斯、朝鲜均有栽培。是我国东北部葡萄酿酒的主要原料。•特点：抗寒（能耐-40~-50度的低温）•（米丘林的抗旱育种理论……）•3.美洲类群•原产北美。•特点：抗病，抗寒，具美洲种葡萄特殊气味（似狐臭味）•分为三种类型：•（1）美洲葡萄•（2）河岸葡萄•（3）沙地葡萄：抗根瘤蚜•（4）冬葡萄•四、常见酿酒品种•1.适合酿造红葡萄酒的品种•玫瑰香、佳利酿、品丽珠、蛇龙珠、玛瑙红、赤霞珠、法国兰、北玫、北醇、沙别拉维等。•2.适合酿造白葡萄酒的品种•雷司令、阿里戈杰、灰比诺、白根地、巴纳蒂、白雅、白翼、贵人香、龙眼等。•3.适合酿造红、白葡萄酒的兼用品种•黑比诺、玫瑰香、佳利酿等。•4.调色品种•黑塞比尔、烟台73、烟台74、山葡萄、梅鹿辄等。•五、适合我国各地区发展的品种•1.北部严寒地区•沈阳以北、内蒙东部地区。•（1）酿酒品种：长白山11号、通化1号、通化2号、通化3号、公酿1号、公酿2号、北醇、北红、山葡萄等。•（2）鲜食品种•沙巴珍珠、早生白、葡萄园皇后、巨峰、白香蕉、大白香等。•2.渤海湾地区•辽南、辽西、华北平原的河北、北京地区和山东的部分（处黄河故道外）地区。•（1）酿酒品种•适合酿造白葡萄酒的品种有：白雅、白翼、贵人香、龙眼、白比诺、白丰（白马拉加）等。•适合酿造红葡萄酒的品种有：赤霞珠、法国兰、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜及调色品种。•3.黄河故道地区•河南、皖南、苏北、鲁西南等。•白葡萄酒品种：白翼、白雅等。•红葡萄酒品种：赤霞珠、晚红蜜、北醇、佳利酿、玫瑰路等。•4.西北黄土高原地区•白葡萄酒品种：白翼、贵人香、白雅、白卡库尔等。•红葡萄酒品种：黑多内、法国兰、赤霞珠等。•5.新疆及河西走廊干旱区•6.长江流域及其以南地区•六、生产上常见酿酒品种简介•1.玫瑰香•原产英国，20世纪30年代引进。主要分布于河北、山东、辽宁、山西、陕西等地。•中晚熟品种，生长日期135~155天，8月下旬~9月上旬成熟。•含糖量17~20%，含酸量5~7g/L，出汁率68~73%。•酿造红葡萄酒时，出汁率高达73%。成品酒呈棕褐色，有较浓的麝香香气，但该酒不宜久贮，2年较好。•酿造白葡萄酒时，出汁率68~70%。酒色淡黄，有柔和的麝香香气，滋味清淡、爽口。•2.龙眼•我国的古老品种。广泛分布于华北、西北及东北南部地区，河北省的沙城、涿鹿等地占比例很大。•晚熟品种，生长日期165~175天，9月中旬成熟，果穗大。•含糖量15~17%，含酸量7~10g/L，出汁率高（生产72%、实验室79.4%）。•该品种最适于酿造干白葡萄酒和香槟酒。•3.赤霞珠（解百纳）•法国品种，1892年引入。是烟台、天津、昌黎等地的主栽品种。中晚熟，生长期150~160天，9月中下旬至10月上旬成熟。•果皮薄，能与肉分离。果皮暗蓝色或蓝黑色，果肉浅白色，有特殊的清香味，是酿造干红葡萄酒的优质原料。•含糖17~21%，含酸量0.8~1.0%，出汁率72~78%。•酿出的酒质呈宝石红色，晶亮，淳厚和谐，与品丽珠、梅鹿辙勾兑，能酿造出更加醇厚圆润的葡萄酒。•4.蛇龙珠•原产法国，1892年引进，当时烟台、胶东葡萄产区种植量较大，目前已成为昌黎一带的主栽品种之一。•生长期150天，9月中旬成熟。•含糖量17.8~19.5%，含酸量0.6~0.8%，出汁率75%。•5.品丽珠•原产法国1892年引入。现在山东青岛、河北昌黎、甘肃武威及新疆的部分地区发展较多。•该品种生长期158~160天，9月下旬成熟。•果实出汁率67%以上，含糖量16~19%，含酸量0.6~0.8%•6.梅鹿辙•原产法国。20世纪80年代引入，在河北、山东、新疆等地区有部分栽培。•生长期153~155天，9月下旬成熟。•含糖量16~19%，含酸量0.6~0.7%，出汁率70%。•该品种多与赤霞珠的汁液勾兑，调配使用。•7.法国兰•原产于奥地利，1915年引入我国烟台。•生长期130~137天，9月上中旬成熟。•含糖17~18%，含酸0.6%，出汁率68~70%。•8.佳丽酿•是西欧各国的主要酿酒品种，我国山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。•生长期150天，9月上中旬成熟。•含糖量15.5~18.5%，含酸量0.7~0.9%，出汁率75~80%。•该品种为世界古老的酿造红葡萄酒的品种之一，酒呈宝石红色，香气纯正。•可去皮酿制白葡萄酒。•9.烟73•烟台张裕酿酒公司培育，紫北塞*玫瑰香。优良酿酒调色品种，其品质远远超过紫北塞。•果实生长期130~135天，9月初成熟。•含糖量16.5%，含酸量0.7%，出汁率68%，果汁深紫红色，一般用于高档酒的调色勾兑。•一千年（Millennium），别名洋白蜜•二号白香（EarlyMadeleine），别名早麦达林二号白大粒小白玫瑰（MuscatFrontignon）马夫鲁特巴娜蒂（BanatiRiesling）巴柯（Bacco），别名紫浆美贝达（Beta）牛奶，别名宣化牛奶、马奶葡萄无核白（ThompsonsSeedless）无核红（Monukka），别名无核紫无核黑无核蜜，别名无核撒太那六月鲜，别名六月香水晶葡萄白雷司令（WhitRiesling）白诗南（CheninBlanc）白品乐（PinotBlanc），别名白根地、白比乐、白比诺白玉霓（UgniBlanc）白羽白赛必尔（SeibelBlanc）•白香蕉北塞魂（PetiteBouschet）巧吾斯（Chauche），别名白玉露汉北塞（AspiranBouschet）龙眼尼加拉（Niagara）•田里汉•(PlantDurif)加浓玫瑰卡马特安吉文（MadeleineAngevine）红鸡心，别名紫牛奶红地球灰品乐（PinotGiris）西拉亚历山大（MuscatofAlexandria）羊尾（EweTail）伊丽莎白（ElizabentGrape）早无核沙拉斯（Chasselas）赤霞珠（CabernetSauvignon）•法国兰•(BlueFrench)玫瑰香（MuscatHamburg）玫瑰蜜玫瑰牛奶玫瑰花玫瑰形金后（GoldenQueen）金香槟（GlodenChampion）佳丽酿（Carignane）味儿多（Verdot）阁兰月（RibolaGrun）品丽珠（CabernetFranc）派克斯（Aromaticofpecs）莱西（Lassy）酒红酒白沙巴珍珠（PearlofCsaba）酶鹿辄（Merlot）康拜尔早生（CampbellEarly）蛇龙珠（CabernetGernischet）•黑品乐•（PinotNoir）•黑赛必尔•（SeibelNoir）•葡萄园皇后•(Queenof•Vineyard)•新玫瑰•（NeoMuscal）•意斯林•(ItalianRiesling)•意大利玫瑰•(RoseItalia)•赛必尔2003•（SeibelNo.2003）•醉诗仙•(Terolidigo)第三节果酒酿造工艺•一、原料选择•原料要求（四点）•含糖量高•含有一定量的有机酸•（有利于酵母菌的繁殖；陈酿过程中酸与醇结合，增强酒的芳香；增加酒的爽口感；促进色素物质的溶解，给酒带来自然靓丽的颜色）•含有一定量的单宁•果胶含量低•二、容器消毒•发酵桶、发酵池一般用硫磺熏蒸，用量为8~10g/m3。•三、发酵液的制备与调整•1.破碎•一般用破碎机完成。•破碎要均匀一致；不要破碎种子和果梗；破碎容易应为不锈钢或木制容器。•2.果汁的自流、压榨、澄清和去梗•自流汁：•要求不与空气接触，减少氧化。•出汁率达50%左右。•压榨汁：•头道汁•二道汁•（生产白葡萄酒时，需要去除皮渣，一般有压榨汁之说，而生产红葡萄酒时，是将皮渣和汁液一起发酵的，故没有压榨汁）•3.硫处理•向葡萄汁中加入一定量（红葡萄酒50~100mg/L，白葡萄酒60~120mg/L，为什么不一样？）的二氧化硫，可抑制杂菌的生长，而对葡萄酒酵母无害。•4.成分调整•（1）调糖•酵母菌•C6H12O6-------------→2CH3CH2OH+2CO2•1