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七大营养素人体需要的营养素有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七种营养素在人体的生理作用：作为能源物质，供给人体所需要的能量。主要是蛋白质、碳水化合物和脂类作为调节物质，调节人体的生理功能。主要是维生素、矿物质和膳食纤维等。水水是人体重要的组成部分，是人类赖以维持最基本生命活动的物质，水占人体总重量的60—80%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水，生命最多可以维持7天。（完全禁食生命则可以维持在7天以上，可见水的重要性）。水的分类普通饮用水:自来水公司供应的普通饮用水蒸馏水:普通水经过加热后蒸汽冷却而成。如果久用该水可导致矿物质缺乏。矿泉水:经过多层滤过后的地下水，有多种矿物质。纯净水:普通水经过多层滤过而成，进一步去掉了细菌和大分子物质，饮用比较安全。软硬水:钙和镁离子含量较高叫硬水；含钠量较高叫软水去离子水:去除水中所有矿物质的水。活性水:即负离子水，提高水的活性，含氧量高，有利于渗透和机体利用。氟化水:含氟低的地区人为在水中加入氟化物，有预防龋齿的作用。蛋白质概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。蛋白质一、蛋白质的作用1制造和修护人体组织构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。2提供能量每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。二、蛋白质缺乏症状头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽低血压、贫血、手脚冰凉抵抗力低、易感冒胃肠功能差、消化不良三、蛋白质适用人群素食者或少吃肉类者孕妇和哺乳期创伤、骨折、烧伤、手术等病人老年人糖尿病、高血压、及心脑血管疾病需要修复多种组织、器官的病症免疫力低下、易感冒抗疲劳、增加耐力的运动者儿童青少年四、含蛋白质的食物在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，动物性食物比植物性食物含量多，豆类含蛋白质量非常多脂类的概念脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂类的作用细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦。供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的20－25%。1克脂肪提供9千卡热量。每天还需要脂肪量70－80g。促进脂溶性维生素的消化和吸收。维持体温脂类缺乏症状皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。性功能、生殖能力减弱。毛发变得干燥、稀少。食物来源1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等2、用来减肥的食品有冻豆腐，土豆，甘薯，冬瓜，黄瓜，白萝卜，豆芽，韭菜，芹菜，茄子，苹果3、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，蔡花子，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入。碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。概念碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖多糖：糖原、淀粉、纤维生理功能提供能量：最经济、最主要的能量来源，节约蛋白质可维持神经系统的功能葡萄糖是维持大脑正常功能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要。构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂都还有碳水化合物提供膳食纤维，保护胃肠功能维生素维生素是人和动物维持正常的生理功能必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。各种天然食物中都含有维生素,大多数的维生素无法由体内制造,我们必须不断摄取。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型维生素的分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素Ａ(视黄醇)维生素Ｄ维生素Ｅ(生育酚)维生素ＫB族维生素维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（烟酸）维生素B5（泛酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12(钴胺素)叶酸（B11）生物素（B7）维生素A维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1和A2；植物性食物中的β－胡萝卜素作用：1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适应功能2、维持上皮细胞的正常生长与分化3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免疫力。4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。食物的加工和热处理有助于释出维生素A缺乏的症状：1、眼疾：夜盲症、干眼病、角膜软化症2、皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑3、上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道等受细菌感染而发炎，严重的会产生癌细胞4、生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓过量：可发生骨骼脱钙，关节疼痛，皮肤干燥，食欲减退等维生素A的来源动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、蛋奶类。植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜（如西兰花、菠菜、韭菜、豌豆苗等）、黄色蔬菜（南瓜、玉米）、黄色水果（哈密瓜）。维生素C维生素C又叫抗坏血酸，是一种强的有机酸。VC作用：1．强抗氧化剂：可以直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏，主要作用于血管和细胞质中。2．促进胶原蛋白生成，使血管增加弹性，预防血管疾病。3．降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化。4．解毒作用，促进重金属离子和砷等有毒物质的排出。5．促进造血机能，帮助铁和叶酸的吸收和利用。6.增强免疫力，可以促进白细胞吞噬细菌的能力1支烟破坏25mgVC缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳，肌肉关节疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤风、感冒等疾病。坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变红并开裂，严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的危险。VC主要来源为新鲜蔬菜和水果食物含量食物含量食物含量酸枣830－1170橙子37－54甜椒846大枣248－338猕猴桃131蒜苗590柚子110沙棘160辣椒110－140刺梨176芥菜90－140大青椒79－118山楂154雪里蕻（hóng）83－94油菜124附：维C含量较丰富的水果和蔬菜（mg/100g）维生素E维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。作用：1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保护器官和预防多种疾病。2.延缓衰老：增加细胞分裂次数3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血管疾病5.参与体内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。过量：可引起视力模糊，头晕，内分泌失调，食物来源天然维生素E广泛存在于各种油料种子及植物油中，在谷类、坚果类和绿叶蔬菜中都含有一定量的天然维生素E。特别是种子的胚芽中，玉米、小麦胚油、豆油、芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生油和棉籽油含维生素E也很丰富。概述维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好的功效。VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低的地方，防止皮肤干燥、角质化，VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中。去除色斑，增加弹性VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细胞免受自由基的伤害。预防色斑，延缓衰老。维生素B1（硫胺素、抗神经炎因子）1、特性：在酸性溶液中比较稳定，加热至120℃不分解，紫外线可降解失去作用。热环境中排出增多，需补充。2、生理功能a.抗神经炎因子（神经生理功能）VB1可促进大脑皮质，中脑、间脑与脑干中乙酰胆碱的转运及利用，促进周围神经的传导。b.维B1有维持心脏功能作用：VB1缺乏则影响心肌的能量代谢不全；血流入组织多而回心血量减少所致。c.VB1可抵制胆碱脂酶，促进胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，促进食欲B族维生素B1缺乏症：a.周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩及膝、腱反射异常，腿麻木。b.各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿、心衰、心电图异常等。c.脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿性脚气；以循环、消化系统症状为主。d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡。B1存在种子外皮，动物内脏瘦肉维生素B2(核黄素)1.特性：维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等2.生理功能：维B2为体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分，参与机体核苷酸的代谢，在细胞代谢呼吸反应中起调控作用，直接参与氧化还原反应。B2缺乏症缺乏症：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔溃疡；舌炎：舌疼痛等；阴囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼结膜充血、眼睑炎、角膜血管增生等。B2存在于动物肝脏，奶类，蛋类，豆类和绿叶蔬菜维生素B6易溶于水和酒精,遇光和碱易被破坏，不耐高温，B6是多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。缺乏症：a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围b.唇裂，舌炎及口腔炎症c.婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育异常，成人出现精神症状。B6广泛存在肝脏奶类，蛋黄蔬菜，鱼类，全谷，豆类维生素B12（钴胺素）维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。是需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维生素。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。B12的生理功能1.促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康。2.以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。3.具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。4.代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当利用。5.消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感。6.是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。B12缺乏症状1.恶性贫血（红血球不足）2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮；3.恶心，食欲不振，体重减轻4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血5.头痛，记忆力减退，痴呆6.脊髓变性，神经和周围神经退化7.舌、口腔、消化道的粘膜发炎8.小孩缺乏B12早期表现为情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。来源于动物性食品，肝脏，蛋黄，肉类，贝壳类维生素B11又名叶酸,是米切尔从菠菜叶中提取纯化的,故命名为叶酸，参与体内核苷酸、蛋白质的合成；促进同型半胱氨酸合成蛋氨酸。生理功能1、叶酸是合成核酸时所需的辅酶，叶酸不足，影响核酸合成，影响正常细胞分裂与复制。2、对婴幼儿神经细胞与脑细胞发育有促进作用,研究表明在3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进脑细胞生长，并可提高智力。美国FDA已批准叶酸可添加于婴儿奶粉中作为一种健康食品添加剂。3、制造红血球不可缺少物质，预防治疗恶性贫血症。叶酸1、