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第三章营养咨询和教育营养与食品安全知识咨询营养教育第三章营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。学习重点：1、讲座提纲的撰写。2、咨询方法的运用。3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识的运用。第一节营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。学习单元一食品选购指导知识重点1、食物分类和各类食物的营养价值特点（1）食物种类：1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。2、饮料和饮品的种类及其营养特点（1）饮料种类1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。（3）营养保健特点提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。世界卫生组织公布十大垃圾食品奶油制品油炸类烧烤类腌制品罐头食品冰激凌调味冷饮类方便面加工肉类碳酸饮料蜜饯果干类世界卫生组织公布十大健康食品绿茶大蒜西红柿蓝莓坚果西兰花燕麦三文鱼菠菜红葡萄酒3、食品选购注意事项（1）食品种类1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。（2）卫生问题1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。（3）处理措施1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。能力重点门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第二步：询问爱好。询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。学习单元二烹饪营养的指导知识重点1、常用烹调方法对营养素的影响（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。营养食谱推荐凉拌苦瓜老年人养生特点：清热去火材料：苦瓜1根、红圆椒、青椒、盐、水、麻油、味精、酱油做法：1、苦瓜用盐水洗净，去囊，切成拨片，用开水烫一下2、接着将苦瓜和青椒丝红椒丝放一盘中，加入盐，大火蒸15-20分钟左右3、接着捞起，整盘，放入酱油、味精、香油等拌匀即可-------------营养点评：苦瓜当中含有的苦瓜素是能够分解脂肪的，膳食中若过多摄入油脂苦瓜可以说是清洁剂，另外夏季苦瓜中的生物素和水份又能调节内火，这对老年人来言，也应和了苦口良药利于病的道理，是食疗食品中的常见品。做法用开水烫目的是去除苦味，但是不会100%去除，苦瓜没苦味=没营养，但是开水烫能去除植酸，植酸是影响钙铁锌吸收的一种物质，广泛存在于植物性食材中，蒸的方法能很大程度保留营养价值，冷却后凉拌就非常推荐了。营养食谱推荐2鱼头炖豆腐：特点：补钙健脑材料：包头鱼、盐卤豆腐、葱、姜、料酒、盐、醋做法：1、鱼处理好稍微汆下水，接着砂锅一次性加足水2、放入葱姜料酒、煮沸、并且撇去浮沫，接着倒入豆腐块3、最后加入1勺子的醋，再一同中火煮20分钟左右，汤呈奶白状即可------营养点评：这道鱼头烧豆腐是加常菜，关键点在中途加入了醋，醋能析钙，促进人体对钙质的吸收，并且能增加食物烹调过程中的风味，在夏季即能保钙又能开胃，适合老年人。包头鱼在许多淡水鱼类中富含较多的脂肪及蛋白质、因此在人体必须脂肪酸方面有其独到的优势、而相比鳊鱼、鲫鱼，包头与鱼头部分的蛋白质又非常细腻易消化、含有的矿物质也较多。豆腐是补钙的佳品，选料应选较老一点的卤水豆腐或盐卤豆腐（老豆腐），这类豆腐的含钙量高于我们平时比较多吃的葡萄糖内脂豆腐，所以对于老年人来言，吃这类豆腐更有益老年人的健康。营养食谱推荐3虾皮烩豆腐营养方向：老年人补钙最好的家常菜材料：白玉豆腐（盐卤豆腐）1/盒、小虾皮2把、葱花、少量橄榄油（调和）、盐、醋、水做法：1、将豆腐切块，虾皮准备2、锅内擦一层橄榄油，然后下豆腐块微微翻炒，迅速加入水和虾皮3、接着滚煮后、放入盐、醋，最后撒上葱花，装盘------------营养点评：这道菜可谓是老年人补钙的最好家常菜，经济、营养，含钙量高，钙质对老年人来说至关重要、老年人随着骨密度的降低，骨头会变得脆弱、甚至容易得骨质疏松症、补钙是老年人至关重要的营养补充原则，这道菜选用的是白玉或者盐卤豆腐，相对内脂豆腐来言，含钙量要高，其次小虾皮又是高钙开胃的食品，由于是夏季，老年人身体随着环境变化矿物质更容易流失，特别是钙质，且影响了膳食欲望，烹调中加了醋的作用就是能保留许多水溶性维生素的活性和促进钙质吸收，可以说是2样高钙食材的保护剂，又能增加食欲，用烹调型的橄榄油做小翻炒也能提高风味，因此建议夏季老年人补钙，经常吃这道菜。能力重点示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。1、工作准备：常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：讲解蔬菜的营养特点。介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。第二步：摘去不可食用部位。去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。第四步：介绍相关技巧。介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。第五步：示范和建议。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：询问理解程度。结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。历年考题1：请以猪肝为原料，制作一份菜肴要求：猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。答题要求：重要步骤需说明理由。2：某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉(肥瘦)、菠菜、百页。请为他：1、搭配菜肴，并选择烹调方法。2、说明注意点及原因。答案1菜心炒猪肝：(1)清洗猪肝：肝是体内最大的解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应放在自来水下冲洗，然后放在水中浸泡5分钟。时间不宜过长，否则会使水溶性维生素和铁过多流失。（2）去腥：用适量牛奶浸泡猪肝，几分钟后，猪肝异味即可清除；（3）猪肝切成大片，擦干水分，加干淀粉抓匀。挂糊可有效防止营养素流失。（4）用一碗高汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。（5）锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。（6）锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中渗透捞出。时间要短，否则太老，口感不好，还造成营养素损失。（7）锅留底油加蒜茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒，倒入调好的汁翻匀，加香油起锅装盘。答案21、搭配菜肴，并选择烹调方法。（1）胡萝卜烧羊肉：炖菜。（2）菠菜炒百页：热炒菜。2、说明注意点及原因。（1）胡萝卜烧羊肉：1）羊肉焯出血水，捞起沥干：凝固蛋白质，减少营养素损失。2）起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。将胡萝卜、水及其他调味料，一起放入锅内用大火煮开。3）改小火煮约1小时后熄火，加入香油即可起锅。4）菜肴特点：能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。（2）菠菜炒百页：1）菠菜择洗干净后切段，入水焯一下：去草酸。2）锅中倒入油，烧至五成热时，放入菠菜翻炒，随后放入百页一起煸炒，加入盐及适量高汤焖1分钟左右，最后撒入鸡精调味即可。3）菜肴特点：菠菜中丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E等营养成分，尤其所含的铁元素，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。百页蛋白质和钙含量高。该菜肴需要温度高、时间短，否则无法烹制出嫩爽的口感。学习单元三平衡膳食测评每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。知识重点能力重点操作程序设计——膳食构成的测定和评估：1、工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2、工作程序：第一步：确定每日能量需要量。询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。第二步：确定每天的食物种类和比例。根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。第三步：调查各类食物的摄入量。（1）最好询问连续3~7天的膳食摄入内容，包括一天节假日。（2）每天使用一张新的记录表。（3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。（4）填表前应仔细阅读填写说明。（5）按照填写说明，在相应的栏目中画“√”。（6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。第四步：整理分析膳食调查表。将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。第六步：评估膳食结构。根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。第七步：改进建议。根据分析结果，提出改进建议。学习单元四膳食纤维摄入量的评估知识重点要每天达到每天进食25~35g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。（1）早餐多吃高膳食纤维食物。（2）多吃全谷类食物。（3）食品多样化。（4）水果蔬菜连皮连子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。能力重点膳食纤维摄入量的评估[案例分析]：某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴