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授课时间2009年2月24日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次1课时6课时授课方法讲授、操作演示课题冷菜制作概述；菜例：陈皮兔丁、冷炝黄瓜；教学目的和要求1.了解冷菜的发展史；2.掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领；教学重点目的2教学难点目的2教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解一、冷菜的概述1、菜的概念：冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。2、冷菜的发展隋唐时代，冷菜有了很大的发展；宋代以后，冷菜的制作工艺不仅更为精湛，而且普遍于民间《齐民要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法；明清时代，冷菜技艺日臻完善；随着历史的远革，我国冷菜也在不断提高和发展。3、冷菜的地位和作用1）地位：冷菜的特点突出；自成体系；2）作用：全面展示菜肴美、筵席美；繁荣餐饮四川，提高企业知名度；弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流；促进烹饪的全面发展。菜例：1.陈皮兔丁用料：光皮兔1只、陈皮15g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量；制作方法：1、陈皮改成2cm的小片，泡水；2、葱切段、姜拍破、干辣椒改成节；3、兔子洗净、斩件成大丁，加盐、料酒、姜、葱拌匀腌制30分钟，捡去姜葱；4、锅上火烧热油至7成，下兔丁，炸至棕红色时捞出，另起锅加油加热至4成，下料头炒香出味，加鲜汤倒入兔丁，陈皮水，调味调色，加入醪糟汁，待收汁亮油后，下芝麻油，炒匀起锅即成。操作要领：1、原汁着味的咸度要适当；2、炸前要用冷又拌匀，以免沾锅。菜肴变化：陈皮鸡丁、陈皮肉、陈皮牛肉时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏4~6节操作示范2.冷炝瓜条用料：黄瓜2根干辣椒、花椒、盐、味精、香油适量；制作方法：1.净锅上火烧油至3~4成，下干辣椒、花椒粒做成糊辣油备用；2.黄瓜洗净、切条（去囊），加少许盐略腌；3.待黄瓜腌渍入味后，加入其他调味品，加糊辣油、香油，拌制均匀，装盘成菜。一、示范内容陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法及要领；二、原料兔子、黄瓜等原料；三、示范过程：1.清点人数、检查着装；2.值日生领取原料，清洗净；3.示范陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法；4.学生互动：请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象；5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜；6.学生品尝；四、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗；小结：冷菜是烹制的重要组成部分，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法；授课时间2009年2月26日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次2课时6课时授课方法讲授、操作演示课题1.红油的炼制方法；2菜例：蒜粒白肉卷、凉拌海带结；教学目的和要求1.了解冷菜的发展史；2.掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结制作方法与要领；教学重点目的2教学难点目的2教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解复习旧课：提问：陈皮兔丁在制作时要注意什么问题？倒入新课：一、红油的制作方法：用料：辣椒面（粗）2斤、辣椒面（细）0.5斤、植物油5斤、姜葱、香料各适量；炼制方法：先将油烧热至7成热，倒出放入油缸中，加梗姜葱降低油温至6成热，加香料，激出香味，用手勺不断添加粗辣椒粉、再加入细辣椒粉，待辣椒粉沉淀下去后，即可使用，（静置一周后使用效果更好）二、菜例：菜例一：蒜粒白肉卷味型:蒜泥味烹调方法:煮拌特点:肉片极薄，肥瘦相连，蒜汁味浓，香辣爽口。用料：带皮猪坐臀肉200克、蒜泥25克、复制酱油50克、辣椒油25克、黄瓜一根；制作方法：1.选薄皮猪做臀肉，刮洗干净后,放入汤锅里煮至刚熟时捞出.再用原汤侵泡至温热（约40℃）时即可.2.将温热的熟猪肉干水分,片成约长10厘米宽5厘米的薄片，卷入黄瓜，装入盘内.3.将蒜泥复制酱油辣椒油调成蒜泥味汁,淋在白肉上即成.操作要领1.白肉煮好后入原汤侵泡保温。2.片刀要锋利，持刀要平稳，采用推刀片成型，做到片张完整，薄而不穿，不起梯级形状。3.注意火候，肉以煮至刚熟为佳。菜肴变化蒜泥蚕豆蒜泥黄瓜蒜泥白肉丝。菜例2：凉拌海带结用料：海带结300g、蒜茸10g、酸红辣椒粒10g、盐、味精、红油、醋各适量；时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏4~6节操作示范制作方法：1.海带结清水浸泡1h，洗净泥沙，焯水冲冷沥干水备用；2.拌入盐等其他调味品，调匀装盘即可；特点：爽脆、凉爽、微辣开胃；一、示范内容蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法及要领；二、原料猪后腿肉、海带结等原料；三、示范过程：1.清点人数、检查着装；2.值日生领取原料，清洗净；3.示范蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法；4.学生互动：请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象；5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜；6.学生品尝；四、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗；小结：红油是冷菜经常要制作的自制油，各地制作方法大同小异，今天所示范的比较香，应用较广泛，通过学习制作红油，希望同学们能掌握其他调和油的制法；同时掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法和要领；授课时间2009年3月3日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次3课时6课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：卤水拼盘教学目的和要求1.掌握卤水的制作；2.卤水拼盘的制作方法与要领；教学重点目的2教学难点目的2教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解复习旧课：提问：1.炼制红油要注意什么问题？2.蒜泥白肉是什么味型？用料有什么特点？倒入新课：一、卤水的分类：两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）二、卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，三、红白卤的制作方法：1.卤水的调味料及香料（制一锅标准12,5千克的卤水）调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量；香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克2.红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。1.掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。3.糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4.熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁三、卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用。保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏4~6节操作示范烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。菜例：卤水拼盘用料：卤水1锅、牛腱子肉、猪心、猪舌各一个、鸡蛋3个、素鸡1条；制作方法：1.将牛腱子肉、猪心、猪舌洗净飞水冲净，放入卤锅中卤熟，备用；2.鸡蛋煮熟剥壳、与素鸡一同卤熟；3.将牛腱子肉、猪心、猪舌、素鸡切成片，鸡蛋切月牙瓣，拼摆成型，上桌时浇淋热如水即可。一、示范内容卤水、卤水拼盘的的制作方法及要领；二、原料香料、牛腱子肉、猪心、猪舌等原料；三、示范过程：1.清点人数、检查着装；2.值日生领取原料，清洗净；3.示范卤水的熬制、卤水拼盘的制作；4.学生互动：请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象；5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜；6.学生品尝；四、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗；小结：卤水是凉菜经常熬制的，而卤水拼盘是卤菜的一个集中展示，所以点击率也颇高，希望大家认真学习，掌握它的制作方法和要领；授课时间2009年3月5日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次4课时6课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝；教学目的和要求掌握蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法与要领；教学重点蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法教学难点糖沾花仁制作方法与要领教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解复习旧课：制作卤水时应注意什么问题？如何保存？倒入新课：菜例1:蜜汁西红柿用料：西红柿2个、白糖50克制作方法：1.净锅上火，下白糖熬制成蜜汁冷却备用；2.西红柿用开水稍烫，迅速冲冷水，取出表皮；冷透后先剖成月牙瓣，再去除肉囊，拼摆成荷花形，用黄做花托，淋入蜜汁即成。菜例2糖沾花仁用料：花仁200克、白糖50克、芝麻30克制作方法：1.净锅上火烧水，下花仁焯水后沥干水；2.另起锅烧油，下花仁炸酥，捞出除去表皮，并用吸油纸吸去多余的油份；3.另起锅烧油，加糖转小火炒制成浓糖汁，下花仁，颠簸均匀，端离火口，继续翻炒至完全包裹好，晾冷装盘成菜。菜例3