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1第四章学前儿童的营养与膳食（总计8学时）课题学前儿童的营养与膳食课时8学时教学内容1、营养基础知识2、婴儿喂养3、幼儿膳食教学目标知识目标：通过对本章的学习，了解有关婴幼儿营养基础知识、科学喂养婴儿方法、如何为幼儿提供合理膳食、食物中毒有关知识能力目标：如何为幼儿提供合理膳食。素质目标：会给幼儿提供合理膳食教学重点幼儿营养基础知识和膳食教学难点如何为幼儿提供合适平衡膳食教学活动学生活动第一节营养学基础知识一组图片导入：看图片和数据总结：富裕不一定能带来健康，科学喂养，平衡膳食才能使孩子吃出健康，如何做到这一点，先必须了解有关营养的基础知识。（一）营养素概念：是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。三大功能：提供能量；构建机体；修复组织和调节代谢（二）热能单位：千焦耳一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻，而不利于人体健康。（图片展示）儿童热能消耗：(1)基础代谢所需；(2)生长发育所需；(3)活动所需；(4)食物特殊动力作用所需；(5)排泄物中丢失的热能。（三）蛋白质学生分组上讲台教师评分计入平时成绩21、生理功能（1）构造新细胞、新组织；（2）修补组织；（3）调节生理功能；（4）供给热量。2、必需氨基酸：对人体来说，并非每种氨基酸都需要由食物提供，只有8科氨基酸不能在体内合成或合成速度太慢，必须由膳食蛋白质供给，称为必需氨基酸。婴儿多一种，为9种必需氨基酸。3、蛋白质的互补作用：谷类与豆类或其他食物混食后，使必需氨基酸得以互相补充，从而提高食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。（腊八粥图）膳食纤维：碳水化合物中不能被吸收的糖类，包括粗纤维、果胶等，总称膳食纤维。蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。蛋白质过多：增加肾脏负担（图示蛋白质过多过少症状）婴幼儿：是儿童时期发育最快的阶段。生长过程进行得愈快，所需蛋白质愈多,应处于正氮平衡。（见书中79页）婴儿摄入的蛋白质数量充足，质量要好，以满足对必须氨基酸的需要。6个月后应增加辅食,逐渐增加利用率高的动物性蛋白质。（四）脂类1、生理功能：（1）储存能量；（2）保护机体；（3）构成细胞；（4）促进吸收；（5）提供必需脂肪酸；（6）增进食欲；（7）增强饱腹感。2、为什么预防动脉硬化要从儿童开始?预防动脉硬化关键在于一个“早”字。因为婴幼儿时期是包括饮食习惯在内的生活方式基本形成的时期。为他们提供合理的膳食，并养成良好的饮食习惯可以受益终身。（图示动脉硬化演化过程）3、脂肪是婴幼儿能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸为生长发育所此部分知识点较枯燥，让学生参与进来，既锻炼学生各方面的能力，也增加了学生对这块知识的熟悉和掌握。3必需，对婴、幼儿神经髓鞘的形成和大脑及视网膜光感受器的发育和成熟有重要作用。（五）碳水化合物1、食物来源：(1)谷类；(2)根茎类；(3)蔗糖；(4)乳糖；(5)蜂蜜；(6)果糖。2、膳食纤维生理功能：(1)有利的作用：①有助于通便；②有助于降低动脉硬化的发病率；③有助于降低直肠癌的发病率；④具有降低血糖、减少机体对胰岛素需要的功能；⑤对控制肥胖有积极意义。(2)不利的作用：①食入过多的膳食纤维可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪增多；②食入过多的膳食纤维可影响某些矿物质如钙、锌的吸收利用，也可影响铁和叶酸的吸收利用。缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病（六）维生素1、按其来源分为:天然维生素和人工合成维生素按照其溶解性分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性维生素:B族维生素、VitC、维生素P（生物黄酮）2、儿童较易缺乏的维生素（1）维生素A①维生素A的生理功能维生素A又名视黄醇。它与正常视觉有密切关系，缺乏时就会使视网膜内杆状细胞的功能降低，对暗光的反应差，暗适应能力低下，产生夜盲症，俗称“雀朦眼”。有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，变得寸步难行，这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。为什么缺乏维生素A会引起夜盲症呢？在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，使人在若明若暗的光线中仍能辨认物体。举个例子来说，电影已经放映了，我们刚进入影院会感到眼前一片漆黑，但几分钟后就能渐渐辨清过道和座位，这叫做暗适应能力。缺乏维生素A，会使暗适应能力减弱，产生夜知道各种维生素缺乏引起的症状4盲症。维生素A除了与眼的暗适应能力有关之外，还能促进儿童的生长发育，并与上皮（皮肤、粘膜、角膜）细胞的健康有关。缺乏维生素A时，皮肤粗燥，眼球干燥，机体抵抗力下降。③维生素A的食物来源维生素A主要来源于动物性食品，如各种动物的肝、蛋黄、乳类等。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色的蔬菜水果含有较多的胡萝卜素，如菠菜、豌豆苗、辣椒、胡萝卜、红心甜薯、杏、柿子等。胡萝卜素在人体内可转变为维生素A。但人体对胡萝卜素的吸收利用率较差，一般吸收利用率仅为摄入量的1/3，吸收后转变为维生素A的量只有吸收量的1/2。另外，鱼肝油和奶、鱼类也含有丰富的维生素A。维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛、头发稀疏等。（2）维生素D（骨化醇、脂溶性）维生素D的生理功能维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼和牙齿得到正常发育。但维生素D并不能直接起作用，在体内必须先经代谢转化，才具有生理作用。当维生素D缺乏时，虽然钙和磷并不缺乏，但小儿可以发生佝偻病或手足搐搦症，成人可患骨质软化症。维生素D的来源和供给量动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类含维生素D3丰富；奶类含量不高，吃奶的婴儿需要补充适量的鱼肝油。晒太阳是最方便、最经济的维生素D来源。经阳光中紫外线的照射，这是人体获取维生素D的主要来源。缺乏维生素D可引起佝偻病，如摄入过量，每日口服4万国际单位以结合自己生活经验谈谈对于维生素的认识和理解5上，可引起中毒症，表现为厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡等等。引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素D所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状。维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检查判断（3）维生素B1（水溶性、硫胺素）维生素B1的生理功能参与脑的组成，调节身体代谢作用，参与糖的代谢，调节神经组织和心脏功能，促进生长发育。对增进食欲也都有重要作用。维生素B1缺乏症维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏症无关）。患脚气病最初的症状是疲乏，腿脚无力、食而无味，病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、肌肉萎缩、感觉迟钝，严重缺乏时可因心力衰竭而死亡。若乳母饮食中缺乏维生素B1，乳儿亦可患脚气病，表现的特点是：烦躁不安或嗜睡，眼睑下垂，哭声嘶哑或失音，吮奶无力。因颈肌和四肢肌肉无力，致头颈后仰，手不能抓握，严重者可昏迷、抽风，若不及时抢救可迅速死亡。维生素B1的食物来源维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。另外粗粮、糙米、麸面和硬果类也很丰富。粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。幼儿缺乏维生素B1易引起消化不良，食欲不振，体重减轻，发育迟缓等，严重缺乏时可患脚气病、水肿、肌肉萎缩和心动过速等。（4）维生素C（抗坏血酸、水溶性）维生素C的生理功能学生讲完，教师点评、补充6它是新陈代谢中不可缺少的物质,能促进骨胶原的形成；增进组织生长,促使伤口愈合、止血；增强身体的抵抗能力,有解毒作用；是水溶性抗氧化剂,脂溶性维生素的保护剂；预防和治疗坏血病,对营养性大细胞性贫血也有一定的治疗作用。维生素C的食物来源及供给量维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果中，尤其是绿色蔬菜、番茄和酸味水果中含量较为丰富。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C也很丰富。不能生吃的蔬菜，其维生素C保存量与烹调方法有很大关系。只要保证供给足够的蔬菜水果，并注意科学的烹调，一般来说不会缺乏，在动物性食物中，肝和肾也含有一定数量的维生素C。中国营养学会推荐婴幼儿每日维生素C的供给量，初生儿至1岁为30mg，2岁为35mg，3—4岁为40mg，5—7岁为45mg。维生素C缺乏症维生素C缺乏症又称为坏血病，坏血病是一种以多处出血为特征的疾病。维生素C能防治坏血病，故又称为抗坏血酸。维生素C还能协助选血，促进伤口愈合、增强机体对传染病的抵抗力，并有抗癌作用。缺乏维生素C会出现乏力、食欲减退、容易出血等症状。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。预防维生素缺乏症乳母有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿可获得足够的维生素C。人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的维生素C。什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C？①便秘的孩子②贫血的孩子③受铅威胁的孩子④流鼻血的孩子维生素A、B、C的生理功能及缺乏时的表现维生素A的生理功能：(1)维生素A与正常视觉有密切关系；(2)维生素A与上历年真理练习7皮细胞的正常形成有关；(3)维生素A能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。当维生素A缺乏时，人易患夜盲症。维生素B：当维生素B缺乏时，人易患“脚气病”。维生素C的生理功能：(1)促进胶元合成；(2)参与胆固醇代谢；(3)还原三价铁为二价铁，利于吸收；(4)增强免疫力。维生素C缺乏时，人易患坏血病。维生素D的生理功能：具有抗佝偻病的作用；与机体钙和磷的代谢有关；是骨骼和牙齿的重要组成部分，维持骨骼和牙齿的正常生长和钙化。（七）矿物质矿物质是无机盐和微量元素的总称。1、钙的生理功能(1)人体中的钙；(2)钙的另一个作用是维持神经肌肉正常的兴奋性；(3)钙还是许多种酶的激活剂并参与血凝过程。2、锌的生理功能(1)参与体内多种酶的合成；(2)许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢(3)锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关；(4)体内胶元和角蛋白的合成也必须有锌，因此锌对维持头发、皮肤的健康有重要作用。缺乏症状：●食欲不振，生长停滞(侏儒症图片展示)，味觉减退（异食癖新闻案例），创伤愈合不良及皮炎等●生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大)3、铁的生理功能铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素。它是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。容易造成妊娠早期流产或早产。动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11％—22％。植物食物中的谷类、豆类、水果、蔬菜，海带、黑木耳等含铁虽然多，配以图片8但皆为非血红素铁，吸收率不太高，均不如动物性食物铁的吸收率高。如果铁的供给量不足，一般表现为缺铁性贫血。目前我国学前儿童缺铁的患病率较高，与膳食中供铁不足及儿童偏食有关。特别要提出