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1一、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（D）A、GB2160-2011B、GB2160-2013C、GB2760-2013D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）A、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化5、（D）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温6、属于动物性增稠剂的是（A）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC7、属于水溶性抗氧化剂的是（A）A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ8、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是(A)。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解9、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2010、下列选项中属于合成香料的有（D）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素11、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（A）A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐12、苯甲酸的适宜酸度pH是（C）A、3.0~6.5B、2.5~5.0C、2.5~4.0D、4.0~4.513、以下关于山梨酸的描述不正确的是（B）A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成14、下列选项中属于天然防腐剂的是（A）A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.516、以下哪种食品添加剂被禁止使用(D)．A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛17、着色剂色调条配的基本色是（D）A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红18、以下属于天然色素的有（A）A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红19、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素20、多数鲜味剂在pH（C）时，鲜味最强2A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1021、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（B）个时，鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、8~1022、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（D）A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸23、下列选项中，属于天然甜味剂的是（A）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜24、“强力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP25、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200326、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸27、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸28、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B）Ａ、钙B、镁C、铁D、锌二、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ABC）A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是（ABCD）A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、以下关于HLB描述正确的是（ABCD）A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为204、最常用的乳化剂有（ABCD）A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、吐温5、常用的植物性增稠剂有（BCE）A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、瓜尔豆胶6、以下属于抗氧化机理的是（ABD）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物7、亚硫酸盐的作用体现在（ABD）A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用8、防腐剂的防腐机理有（ABCD）A、电介平衡效应B、对细胞壁质的破坏C、抑制生物酶系呼吸D、引起细胞活性蛋白变性9、最常用的防腐剂是(BC)。A、糖精钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸盐10、以下属于天然色素的有（ABD）A、辣椒红B、姜黄C、胭脂红D、紫胶红11、我国允许使用的合成色素有（ABCD）3A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、赤红12、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（AC）A、氨基酸类B、维生素类C、核糖核苷酸类D、矿物质类三、判断题1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。（F）2、并非所有食品添加剂都有最高限度。(T)3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。（F）4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸价是油脂酸败的最终指标。(T)6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。(T)8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。（T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（F）10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（F）11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。(T)12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品。(T)13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。(T)16、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。(T)四、名词解释1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。2、半数致死量（LD50）：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg（毫克/公斤体重）。3、ADI：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。4、防腐剂：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。5、食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。6、亲水亲油平衡值(HLB值)：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。7、食品增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物8、营养强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。9、加工助剂：能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。10、食品用香料：能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。2．ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；4五、简答题1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？答：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。3、添加剂的毒性危害26、食品添加剂毒理学评价的四个阶段？答：第一阶段：急性毒性实验；第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。