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第十章葡萄原料与改良第一节葡萄浆果的成分第二节葡萄浆果的成熟度控制第三节采收第四节原料的改良无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或含有一定残糖的葡萄酒。图葡萄果穗与浆果第一节葡萄浆果的成分果梗及成分•支撑浆果的骨架•浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%•含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分和有机酸。表葡萄梗主要化学成分%成分含量成分含量水分78-80无机盐（钙占50%）2-3纤维素6-7有机酸0.3-1.2单宁1-3糖分0.3-0.5树脂1-2果皮•占总重的8%左右表果皮主要化学成分%成分含量成分含量水分78-80无机盐0.5-1纤维素18-20单宁0.5-2有机酸0.1-0.2•花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在于红色葡萄品种中。•黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存在。•加深葡萄酒颜色•棕色破败病色素种子•占总重的3%左右•一般一粒浆果有4粒种子•含5-8%的单宁，10%-20%的油•榨油•葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）单宁•为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。葡萄皮——缩合单宁橡木桶——水解单宁•收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应•防晒-茶多酚，柿子单宁•美白•抗皱•保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚羟基•防腐果肉•占总重的80%-85%•由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。表1000g葡萄汁中各成分的含量成分含量/g成分含量/g水分700-780结合态有机酸（酒石酸氢钠）3-10糖（葡萄糖、果糖）100-250矿物质2-3游离有机酸（酒石酸、苹果酸）2-5氮化钠和果胶物质0.5-1（1）糖葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天增长）果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流出的是果肉中部的汁。（2）有机酸葡萄汁中，有机酸含量为3-12g/L有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活动。（3）矿物质无机盐的含量为2-4g/LSO42-CI-PO43-K+Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质（4）含氮物氨基酸葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85%多肽-有机氮的95%蛋白质-有机氮的3%（5）果胶葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原果胶。果胶可能影响葡萄酒的澄清度。果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯，甲酯可构成葡萄酒的果香。具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。（6）酶水解酶、氧化酶、转化酶①酒精发酵前原料中的变化②酒精发酵的启动③对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在陈酿中起作用酶的活性受pH和温度等条件的影响。（7）维生素维生素C——抗氧化氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑色素）。B组维生素作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长素。第二节葡萄浆果的成熟度控制1.葡萄浆果的成熟葡萄浆果从坐果开始至完全成熟，需要经历幼果期、转色期、成熟期和过熟期等不同的阶段。在这一过程中，葡萄浆果中糖分不断地积累，含酸量不断下降。第二节葡萄浆果的成熟度控制1.葡萄浆果的成熟在幼果中，糖的含量很低，只有10~20g/L。但在成熟过程中，浆果中糖的含量不断增加，平均每月可增加20倍。第二节葡萄浆果的成熟度控制浆果含糖量增加的主要途径（1）在转色期中，浆果糖含量的迅速增加，主要是植株其他部分的积累物质向果实运输的结果；（2）在成熟期，浆果中的糖则主要来源于叶和果梗等绿色器官；（3）苹果酸转化为糖。在幼果中主要是葡萄糖，在成熟过程中，果糖含量增加，在成熟时，这两种糖的比值趋近于1。第二节葡萄浆果的成熟度控制在接近转色期时，浆果中酸的含量最高，约为16g/L（以H2SO4计），以后迅速降低，在成熟时趋于稳定。酸度的降低主要是由于果实的呼吸作用。葡萄果实的呼吸作用主要以有机酸为基质，呼吸强度受温度的影响，如果温度高于30℃，则呼吸强度迅速增加。第二节葡萄浆果的成熟度控制在葡萄成熟过程中，不同的有机酸，其变化的程度亦不相同。苹果酸在浆果成熟过程中变化很大，它最易被呼吸作用所消耗并可被转化为糖。虽然在幼果中其含量很高，但在成熟时，其含量很低，只占总酸量的10％~30％。影响苹果酸含量的因素主要是气候条件和品种。因为苹果酸在30℃的条件下就可被呼吸消耗，所以在北方气候条件下，浆果中苹果酸的含量比在南方高。而对于酒石酸，只有在温度达到35℃时，才开始被呼吸消耗。因此，在成熟过程中，其含量较苹果酸相对稳定。葡萄浆果中柠檬酸的含量始终很低。第二节葡萄浆果的成熟度控制浆果的成熟可分为两种，即生理成熟和技术成熟。所谓生理成熟，即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。而技术成熟度是根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。这两种成熟的时间有时并不一致。在浆果成熟以后，果实与植株其他部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高（果汁浓度增大），浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必需的。第二节葡萄浆果的成熟度控制2.成熟度控制为了科学地确定葡萄浆果的成熟和采收时间，了解葡萄原料的状况，确定葡萄酒酿造的最佳工艺，就必须对葡萄进行成熟度控制。成熟系数目前最常用且最简单的确定成熟度的方法M=S/AS——含糖量A——含酸量优质葡萄酒M≥20根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值多酚成熟度对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁（苦涩单宁）的含量降低，而果皮中的单宁和色素含量上升。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到最大值而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的最佳多酚成孰度。当然，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化，以科学地确定葡萄的最佳采收期。第三节采收科学地确定采收期，不仅能提高葡萄酒的质量，而且能提高产量。在确定采收期时，必须考虑下列因素：①产量：在一年中，浆果的产量在某一时期达到最大值，而且最高产量与浆果中的最大含糖量出现的时间一致。②质量：葡萄酒的质量决定于浆果中各种成分的含量及其比例，而且根据不同类型的葡萄酒而有所差异：对于果香味浓的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收；对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收：对于加强葡萄酒，则应在过熟期采收。第三节采收科学地确定采收期，不仅能提高葡萄酒的质量，而且能提高产量。在确定采收期时，必须考虑下列因素：③病害和自然灾害：在有病害或自然灾害危险的地区或年份，为了防止它们造成较大的危害．影响葡萄酒产量、质量和贮藏性，可适当提早采收。④其他：葡萄面积、劳动力安排、运输距离以及发酵容积、发酵期限等，都会直接影响采收期。因此，在确定采收期以前，必须考虑这些因素。一般地讲，农民都有提早采收的趋势，这会严重影响葡萄酒的产量和质量。第三节采收2.采收期定的方法在确定采收期以前，应首先选择所使用的成熟系数（一般使用M)并进行实验，根据最佳条件（即葡萄酒质量最好时），确定M值，并在不同年份使用相似的M直。在使用M值确定采收期时，应包括以下步骤：（1）取样最好的取样方法为，在同一葡萄园中，按一定的间距选取250棵植株，在每棵植株上随机地取一粒葡萄，但在不同植株上，应注意更换所取葡萄粒的着生方向。每次取样应在同一葡萄园中的相同植株上进行。因此，最好在所选取的植株上做好标记，以便重复取样。每次取样之间的间隔时间不能过长或过短，一般在采收前三周开始，每3~4d取一次。第三节采收2.采收期定的方法（2）分析每次取样后，应马上进行分析。将采取的250粒浆果榨汁（应榨干），混匀，取样分析含糖量和含酸量。（3）结果将分析结果绘于坐标纸上，时间为横轴，含糖量、含酸量、M为纵轴。这样绘出的曲线能够代表品种、地区以及年份的特点，并能帮助确定最佳采收期。当然，在所取的样品中，除分析成熟系数（M)的变化外，还应分析苹果酸（干白葡萄酒）、多酚成熟度（红葡萄酒）、可吸收氮和卫生状况的变化。第三节采收3.采收葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须尽量保证葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此，应做到以下几点：①建立葡萄酒厂时，应选择好场地，不应离其原料基地太远，以免拉长运输距离，引起浆果的破损、污染，甚至霉烂。②在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。第三节采收3.采收葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须尽量保证葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此，应做到以下几点：③减少转倒的次数和高度。④葡萄酒厂的接收部分应高于地面，并且一到葡萄酒厂就应迅速地进行机械处理。⑤保证葡萄果实良好的清洁状态。第五节原料的改良由于各种条件的变化，有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度；有时由于浆果受病虫害危害等，使酿酒原料的各种成分不符合要求。在这些情况下，可以通过多种方法提高原料的含糖量（即潜在酒度）、降低或提高含酸量等，以对原料进行改良。原料的改良并不能完全抵消浆果本身的缺陷所带来的后果。因此，要获得优质葡萄酒，必须首先保证浆果达到最佳成熟度，并在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。4.1浆果成熟度不够•特点：糖偏低，酸偏高。•改良方法：提高含糖量，降低含酸量4.1.1提高含糖量•加糖•加浓缩汁•干化（自然干化，人工的物理方法干化）•冷冻提取•人工拣选•反渗透加糖•加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)葡萄酒类型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃红葡萄酒17.0红葡萄酒带皮发酵18.0葡萄汁发酵17.5表4-1加糖参考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）•例1.有2000L葡萄汁，潜在酒度为10％，欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？•例2.有1000L葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，需要补加多少蔗糖？加糖•加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。•加糖时间:发酵刚刚启动时•原因：酵母繁殖的营养充足•加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀•注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。加浓缩汁•加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法•时间：同加糖•方法：添加，混匀葡萄酒成分对照蔗糖浓缩汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物质（g/L）18.61719.5表4-2添加蔗糖和添加浓缩葡萄汁对葡萄酒成分的影响例1.有潜在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒2000L，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？4.1.2降低含酸量•化学降酸•生物降酸•物理降酸化学降酸•降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾•降1g/L(硫酸