第八章-面点的调味与制汤

面点调味与制汤第一节面点调味面点调味一、调味的概念二、调味的作用三、调味的原理四、面点调味的方法五、复合味的调制六、调味的基本原则面点的调味：就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。调味的作用：1、赋予面点滋味2、增加面点口味3、协调面点滋味4、突出地方风味特色5、丰富面点的花色品种6、美化面点的色彩调味的原理一：基本味1、咸味2、甜味3、酸味4、辣味5、麻味6、鲜味7、苦味二：复合味1、咸鲜味2、咸甜味3、甜酸味4、麻辣味5、怪味面点调味的方法1、淋味法2、兑味法3、拌味法复合味的调制1、红油味2、麻辣味3、酸辣味（一）4、酸辣味（二）5、咸鲜味6、怪味7、家常味8、咸甜味调味的基本原则1、根据进餐者口味，准确调味2、掌握好各种调味品的性能，适当调味3、根据原料的性质，相宜调味4、按照各地方的饮食习俗要求，因地调味5、结合季节的变化，因时调味6、根据进餐者的年龄、职业等不同，因人调味第二节面点制汤面点制汤的作用1、为汤羹类面点提供半成品2、增加面点品种的鲜香味3、增加面点品种的营养价值汤的种类1、奶汤2、清汤3、原汤4、素汤制汤的原则1、选择原料时一定要注意原料的性质，原料要新鲜无异味。2、制汤时一定要控制好火候，加热时间，做到恰如其分。3、制汤时要注意原料与加水量的比例，一般以1：2为宜。4、调味品的选择要达到去异增香，不能影响汤的色泽、味道。