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营运部2018/xx/xxxxx餐饮4D厨房推动方案15.效果图目录1.定组织划责任2.实施计划安排3.奖惩方案4.方案具体内容2Part1定组织划责任31.1建立4D厨房推动领导小组组长xxx副组长xxxxxxxxx干事各门店店长及合作单位店长/负责人公司层面门店层面组长门店店长副组长厨师长店助早餐主管部长干事门店储干、各岗位组长/负责人1.定组织划责任41.2划责任1.定组织划责任xxx负责所有门店4D建设工作（并直接负责xxx）；重点跟进两个xxx餐厅；对所有合作商门店档口的4D工作开展负责。xxx负责观澜区域所有门店4D建设工作；xxx餐厅（重点）；对xx区域合作商门店档口的4D工作开展负责；xxx负责以下三家门店的4D建设工作；xxx（重点）；xxxx，xxx；xxx负责以下三家门店的4D建设工作；xxx，xxxx（重点关注）；51.2划责任1.定组织划责任具体负责自己门店的4D工作开展落实。厨师长在本次推动中负主要责任。xxxxxxxxx具体负责xxx4D建设工作；xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进落实。xxx具体负责观澜xxx4D建设工作；xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进落实。各门店管理组合作商档口/门店店长/主管具体负责自己门店/档口的4D工作开展落实。并在本次推动中负主要责任。61.定组织划责任4D领导小组组长、副组长：整体规划进度、任务分解、分派、及时修正盲点；上墙制度、标识、组织、划线等设计制作完成及时交付；现场督导跟进落实情况；奖惩执行；4D领导小组干事：负责门店整理整顿到位，责任人、区块职责清晰；建立门店4D组织架构；绘制门店平面图；完成设施设备定位；负责门店标识、标签资料收集整理及时上交副组长；跟催物品、标识、维修到位；各店长对自己门店的4D事项负全部责任，厨师长在此活动推动中负主要责任；1.3岗位职责7Part2实施计划安排82.制定具体实施方案2.1时间计划安排公司给的截止时间是：x月20日今天距离公司给的截止日期：16天xxxx的截止时间是：xx月8日今天距离xx给的截止日期：xx天备注：中间的时间差用来xx初检问题的修正整改。92.1时间计划安排1.参照《xxxxxx食品安全管理标准》，进行最高要求的卫生清洁；2.清理：不要的物品全部清走，放行条作业、生锈之刷漆作业（张广友）；3.平面图、组织架构初步完成提交领导组（最晚9.5日完成）；4.初步规划物品定位；5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置（最晚x.7日完成）；6.硬件部分的初步申购单申购作业，先提领导组审核；7.广告部分初步排版制作完成（推广部）；2.制定具体实施方案X.4-X.9六天时间卫生大扫除及初步规划10物品申购追踪、维修追踪；清洁、整理、整顿百分百后，张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项；2.1时间计划安排2.制定具体实施方案X.4-X.6三天时间上墙文件准备阶段通用岗位职责及流程：XXX负责整理（提交Word文档，X.5下班前完成）；器具四分：X经理负责（提交PPT彩页，X.5下班前完成）；各店长：画自己餐厅4D组织架构；厨房平面图（分好区及责任人）；提交草图X.5日下班前给我，由领导组整理，在X.7日下班前完成；X.10--X.13四天时间物品确认到位及上墙11公司验收；公司验收问题整改；XX假期维修工程跟进落实，确保效果显现（施工负责人：XXX）；要求XX专业人员现场指导，再整改。2.1时间计划安排2.制定具体实施方案X.14--X.17四天时间实施阶段缺失项持续改进；奖惩执行，责任到人，逐步养成良好习惯；X.18-X.19两天时间修正及待验收不断修正出现的问题，初步公司验收。X.20--XX.8九天时间再验收12１.整理到位：四分、五定、四统一、一清洁•四分：分类、分区、分层、分颜色•五定：定名、定量、定位、定向、定流线•四统一：开封物料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、标识统一•一清洁：工作现场清洁２.责任到位•卫生、设备、服务、安全、责任到人、制度上墙•谁管谁负责、谁用谁负责、谁检查谁负责，工作流程化，流程形象化和数字化2.2基础层面执行落实2.制定具体实施方案13培训到位：连续、反复不断将前面２Ｄ内容及办法，采取多种形式培训新老员工，深入人心上对下、老对新、传帮带扶，树立正确意识，养成良好习惯坚持上班４Ｄ一分钟，下班４Ｄ五分钟执行到位：保持环境、物品、设备始终处于清洁状态，防止污染发生环境整洁明亮，确保物品取出就可用全员互动、相互帮助、相互监督2.3执行（彻底）落地2.制定具体实施方案14内部验收：X.20董事长总经理内部验收两个重点餐厅整改：发现的问题立即进行整改2.4内部验收及整改2.制定具体实施方案2.6验收合格内部验收：xx.8处长及xx负责人验收预期结果：重点门店优秀，其他门店全部合格，不出现罚款及倒数排名。2.5迎接xx验收及保持15Part3奖惩方案164.奖惩方案?1）奖1.1xxx验收合格门店：公司统一奖励xxx元；1.2设立公司4D厨房推动评比：第一名xx元，第二名xzx元，第三名xxx元；1.3组织部门及周边协助奖励xxx元；1.4获得xxx认同奖励的门店，公司奖励同等金额（营运部申请）；1.5年度优秀店长、厨师长、店助评选优先从4D优秀/合格门店选取。174.奖惩方案?2）惩1.1xxx验收不合格门店：店长、厨师长罚款xxxx元，主要负责人做降级处理；1.2总务验收不合格、罚款、通报批评的门店：店长、厨师长按照主次承担总务罚金全部，并店长做开除处理；1.3合作商的店长厨师长或负责人：验收不合格：罚款xxxx元/店；造成罚款及通报批评的：处罚款：xxx罚金的两倍罚金。（以上由财务直接作业）；18Part4方案具体内容194.方案具体内容4.1标签注：1.冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签；2.货架、操作台、保鲜盒（根据尺寸大小可选A标签或B标签）、不锈钢台面、统一用示B标签；3.材质：户外车贴。示例A示例B204.方案具体内容4.1标签张贴示例A张贴示例B注：标签上下左右居中张贴；214.方案具体内容4.2筐子分色管理----蔬菜筐注：1.门店根据实际划分菜筐颜色；2.优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框；3.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；图1外尺寸：61CM*42CM*31CM图2外尺寸：61CM*42CM*26CM图3外尺寸：50CM*35CM*16CM224.方案具体内容图1尺寸：长50CM*宽35CM*高16CM图2尺寸：36CM*26CM*10CM图3尺寸：27CM*20CM*9CM注：1.肉类只允许用以下三种规格的蓝色胶框；2.大批量储存用图1框，中批量用图2，小批量用图3；3.各店根据实需采购或自行调整以下三类框。4.2筐子分色管理----肉类筐23图1尺寸：50CM*35CM*16CM图2尺寸：36CM*26CM*10CM图3尺寸：27CM*20CM*9CM4.2筐子分色管理----水产类筐4.方案具体内容注：1.门店统一使用白色筐做水产类储存；2.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；3.非规范之筐子一律不得使用；244.3砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。254.3砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。264.4刀具4.方案具体内容注：1.门店现有刀具，按分色标准，在刀把上以不同颜色电胶布整齐缠绕；2.除按照刀把颜色区分外，同时采用不同类型的刀来区分；3.非规范之刀具一律不得使用。4.xxx刀具可特色化。蓝色刀柄：砍刀绿色刀柄：水产品类切刀不锈钢柄：蔬菜类切刀红色刀柄：生食肉类切刀黄色刀柄：水果切刀黑色刀柄：熟食切刀273格刀架4格刀架5格刀架注：门店根据实际需求配备刀具和刀架，组合使用。4.4刀具--储存4.方案具体内容284.5毛巾分色管理4.方案具体内容注：毛巾按照此颜色规范，非规范之颜色不得使用，申购带颜色和有挂绳的毛巾；餐厅展示标准如图。294.6保鲜盒4.方案具体内容图1：尺寸：长43*宽28*高14cm图2：保鲜盒标签张贴展示注：日期标签可用红色大头笔手写粘贴；保鲜盒前后两面都需要张贴标签。图3：保鲜盒冰箱叠放展示304.7储物盒4.方案具体内容图1尺寸：长50cm*宽37cm*高30cm图2：货架储物盒标签张贴展示，前后两面都要贴标识保宁醋xxxxxxxxxx管理有限公司314.84D管理卡4.方案具体内容消毒柜管理信息卡30CM20CM整理到位责任到位培训到位执行到位责任人照片岗位：切配姓名：张三一、消毒柜餐具摆放整齐，分类齐全；二、每天开餐前对餐具清洁消毒，并每周对餐具清洁消毒一次；三、保持消毒柜的卫生、干净、整洁。洗碗机管理信息卡30CM20CM整理到位责任到位培训到位执行到位责任人照片岗位：电工姓名：刘黎明一、严格洗碗机的清洗流程操作使用；二、每餐完毕，及时对餐具进行清洗，不得留存，避免产生异味；三、保持洗碗机干净整洁，并正常使用，如遇问题及时上报。324.94D管理看板4.方案具体内容4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D组织架构岗位职责4D整理到位责任到位培训到位执行到位厨房平面图334.10水杯4.方案具体内容34Part5效果图35厨房区域--仓库36厨房区域--灶台及周边37厨房区域--切配38厨房区域--毛巾、个人水杯39厨房区域--看板40厨房区域--理菜/出餐41厨房区域--设备及面点操作区42费用及困难1.不锈钢层架、货架、柜子（数量需求大，成本高）；2.耗材部分（挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大）；3.广告部分（看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等工程量也不小）；4.维修部分（地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要假期完成）；5.增加及更新之物料（盒子、筐子、文件夹（以上都数量极大）），否则效果均不能做出。困难：人手短缺，软件执行层面难度极大。43营运部2018/xx/xxTHEEND44