第4讲食品成本控制(1)

餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page1of36第三章食品成本管理（一）餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page2of36小测验•销售史的定义2分•销售史的保存内容2分•什么是客流量1分•固定平均和移动平均的差别4分•销售史的保存时间1分共计：10分餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page3of36Scope教学内容•菜单项目预测•标准化菜谱•盘点控制•采购餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page4of36本章重点•利用销售历史记录和标准菜谱决定期望销售的食品原材料的采购数量•以低消耗方式采购、验收和储存食品原材料•计算食品销售成本和食品成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page5of36食品成本管理（一）•菜单项目预测举例：你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉，每种菜品需要准备多少份？餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page6of36食品成本管理（一）•菜单项目预测上周菜品销售历史记录菜品周一周二周三周四周五总计日平均烤鸡肉707261857736573烤猪肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112总计2803203003152851500300餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page7of36食品成本管理（一）•菜单项目预测菜品销售预测菜品预测顾客量顾客欢迎指数预测销售量烤鸡肉30024.3%73烤猪肉30038.3%115烤牛肉30037.3%112总计300餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page8of36食品成本管理（一）•菜单项目预测某一特定菜品的售出总量顾客欢迎指数=——————————————所有菜品的售出总量该菜品的预计销售数量=预期客人数量×某一菜品的顾客欢迎指数餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page9of36食品成本管理（一）•菜单项目预测影响预期客人数量的因素：•竞争•天气•本地区的特殊活动•饭店出租率•自己的促销•竞争对手的促销•服务的质量•经营的连续性餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page10of36食品成本管理（一）•标准化菜谱•标准化菜谱应包括的内容：菜品名称产品份数份量大小所需原料的名称和数量准备方法烹饪时间和温度特殊说明菜谱成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page11of36食品成本管理（一）•标准化菜谱•拒绝标准化菜谱常见的理由1.使用是浪费时间2.员工不需要它，他们知道如何去做3.厨师怕泄露秘密而拒绝使用4.制定时间太长，浪费时间5.试用时往往会有遗漏，所以停止使用6.太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page12of36食品成本管理（一）•标准化菜谱•使用标准化菜谱的理由1.没有标准化菜谱的存在和使用就不可能实现准确采购2.能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量3.每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量（重量）4.没有它就不可能有精确的菜谱成本和菜谱定价5.没有它销售收入和原料耗费就不可能匹配6.没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证7.没有标准化菜谱，各种高科技工具只能限制性的使用或不用餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page13of36食品成本管理（一）•标准化菜谱•当对菜谱的产出总量进行调整时，一般有两种经常使用的方法：系数法百分比法餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page14of36食品成本管理（一）•菜单项目预测系数法期望产出转换系数=——————实际产出举例：假设当前菜谱要求能做50份，但我们想要做125份，根据公式可以得出2.5=125÷50餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page15of36食品成本管理（一）•菜单项目预测系数法原料原始用料转换系数新的用量A1斤2.52.5斤B6两2.51.5斤C5克2.512.5克D8克2.520克餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page16of36食品成本管理（一）•菜单项目预测百分比法•主要涉及的是菜谱的重量•比单纯使用转换系数更准确餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page17of36食品成本管理（一）•菜单项目预测百分比原料原始重量克百分比需求总量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1两502.2%30002.2%66D4两2009.0%30009.0%270总计2斤半2250100.0%3000100.0%3000餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page18of36食品成本管理（一）•存货控制存货水平订购点的确定餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page19of36食品成本管理（一）•盘点控制存货水平•仓存能力•原料的易变质程度•供应商的交货时间表•大批量采购可能享受的价格优惠•经营日历•存货短缺的影响程度•经营者对库存原料占压资金的看法餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page20of36食品成本管理（一）•存货控制订购点的确定订货点的两种典型标明方法•按需订货（及时补充）•标准存货水平餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page21of36食品成本管理（一）•采购原材料采购的决策过程：应该采购什么最佳的购进价格是多少如何保证稳定的供给餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page22of36食品成本管理（一）•采购采购什么最佳成交价格如何保证稳定的供给单个供货商与多个供货商的对比采购道德每日存货表订购单的准备餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page23of36食品成本管理（一）•采购情景：张厨师：老李，我需要制作三明治的面包老李：好的，你知道我的面包是全城最棒的张厨师：那尽快给我送五十条来老李：没问题，今天下午就送过去餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page24of36食品成本管理（一）•采购采购什么•产品名称或规格代码•订价单位•标准或等级•重量或大小•加工方法和包装•容器大小•使用目的•其他相关信息，产品的净料率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page25of36食品成本管理（一）•采购采购什么•产品的净料率产品损失率损耗率=————————产品毛料重量产出率=1.00–损耗率需要得净料率必要的毛料重量=———————产出率必要净料率=必须毛料量×产出率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page26of36食品成本管理（一）•采购最佳成交价格最佳成交价格实际是指能满足餐饮企业和供货双方需要和利益的最低的价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page27of36食品成本管理（一）•采购最佳成交价格供货商：A.XXXB.YYYC.ZZZ类别农产品竞标日期：1/1产品描述单位ABC最佳竞标价最佳厂家最后成交价生菜（冰山）箱9.7010.209.959.70A9.50生菜（红叶）箱10.5010.2510.7510.25B10.10平菇（2.5公斤）袋19.0019.8018.9018.90C19.00餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page28of36食品成本管理（一）•采购如何保证稳定的供给•供应商有多种价格，而并非唯一•供应商对大批量的采购者实行价格优惠•“摘樱桃的人”总是最后得到服务•拖欠付款等于高价付出•供应商可以帮助你消减成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page29of36食品成本管理（一）•采购单个供货商与多个供货商的对比餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page30of36食品成本管理（一）•采购采购道德•道德规范1.交易行为合法吗？2.交易行为会伤害到其他人吗？3.我诚实吗？4.如果这件事发生在我身上，我会介意吗？5.我能公开我的交易行为吗？餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page31of36食品成本管理（一）•采购每日存货表标准存货量–现货控有量+特殊要求采购量=订货量餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page32of36食品成本管理（一）•采购每日存货表产品描述规格描述单位标准存货水平现有量特殊采购订货量鸡翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香肠6磅箱5鸡腿2-5#箱4意式腊肠10#个6餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page33of36食品成本管理（一）•采购订购单的准备•采购单信息1.品名8.订购单编号2.产品规格编号9.订货日期3.订购数量10.交货日期4.协议价格11.订购人员签字5.合计金额12.收货人员签字6.订购总金额13.交货说明7.供货商信息14.备注餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page34of36关键术语和概念•顾客欢迎指数•标准化菜谱•标准存货量•损耗率•产出率•每日存货表•订购单餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page35of36回顾•菜单项目预测•标准化菜谱•盘点控制•采购餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page36of36Q&A