第七周：真空油炸技术

真空油炸技术传统油炸技术传统油炸技术的定义：（P308）油炸结合脱水是一种被广泛应用的成熟食品加工与保藏技术，在湿与热同时转移过程中，水分以蒸气的形式离开食品，同时食品也会吸收油。在油炸期间，食品的物理化学及感官指标得到改善。传统油炸技术的弊端传统油炸法生产的食品脂肪含量较高，经常食用高脂肪食品，很容易导致冠心病及胸腺癌、前列腺癌等。真空油炸技术真空油炸技术真空油炸是一项比较新的技术，在比大气压低很多的情况下（大约6.65kPa）处理油，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油的温度降低。由于产品含油量低，风味独特，这是一项生产果蔬风味小吃（零食）的可行方法。而且，油炸期间无空气可抑制了一些不期望的化学反应如脂质氧化、酶促褐变。因此食品的天然风味、颜色营养比常压深度油炸更好地保存。加工对象目前真空油炸在食品方面的研究主要集中于水果和蔬菜。所研究的水果和蔬菜主要包括苹果、香蕉、榴莲、芒果、凤梨、马铃薯、红薯、胡萝卜和绿豆等，其中研究最多的是马铃薯。真空油炸技术的优点优点：1）减少油炸食品中油的含量；2）由于低压和操作过程中氧的控制，因此可以保留产品的自然色泽和风味；真空油炸技术原理见图P310右上方。真空状态下，压力降低食品：水沸点降低，水分快速蒸发，表面干燥，亲油性增加，油黏附在食品表面，当食品从油锅拿出时在压力作用下，黏附在表面的油进入食品空隙。油：温度降低，常压110度，真空93.3kPa时，80-85度。真空油炸装置一般包括油炸室、冷却室和真空泵三部分：主体部分-油炸室中主要设备有油炸篮、油炸锅、离心电机（用于脱脂）、储油罐、温度探头、压力计、加热器等。冷却室用于油炸后产品的冷却，包括冷凝器真空泵为油炸室提供真空油炸室油炸篮真空泵储油罐观看果蔬脆片的真空油炸过程..\..\..\13-14（2）\食品新技术13-14（2）\食品新技术资料\真空油炸\北方果蔬脆片制作标清.flv..\..\..\13-14（2）\食品新技术13-14（2）\食品新技术资料\真空油炸\果蔬脆片标清.flv1、回忆真空油炸技术的定义（P308）2、回忆真空油炸的优点（P308）3、回忆真空油炸的原理（P309）真空油炸机的运作过程：1、真空下操作，一般操作压力在95kpa左右；②油炸在低于100℃下进行，食品在该温度下真空脱水；③食品放在篮子里；④油炸开始油温下降；⑤油通过一个外部换热器循环流通；⑥当产品水分含量达到预定值时，油温回到初始温度；⑦真空度缓慢变化；⑧多余的油可以排出，产品在包装前冷却。真空油炸工艺根据是否使用冻结预处理可分为两种主要的商业化工艺：P310页见图13.3，工艺1：原料—清洗—粗加工—热烫—浸渍—冷冻—真空油炸—脱油—冷却—包装分级工艺2：原料—清洗—粗加工—热烫—浸渍—真空油炸—脱油—冷却—包装分级原料—挑选最佳成熟期的水果蔬菜。粗加工—分级、去皮、切片。热烫—在真空油炸前破坏果蔬中的酶活，包括蒸汽技术热烫和热水热烫。冻结—形成多孔海绵状结构，改善产品质构。真空油炸—首先，煎炸用油迅速加热到设定温度；接着原料放入油炸篮，盖上锅盖并锁紧；接下来打开真空泵设定真空度；最后油炸篮放入油中按设定时间煎炸。脱油—油炸后，油炸篮提起真空或常压离心以减少产品含油量。包装—包装里面冲入气体，尤其是氮气。A、包装袋顶空氧的浓度降低到20%以下B、使用氧阻隔膜作为包装材料C、在包装薄膜中加入避光屏障真空油炸的特点1、食品的原有风味和色泽得到保留；2、有害的热反应产物降到最低，如丙烯酰胺；3、产品含油量降低；4、蒸发速率高；5、产品质构好；6、对油质量的不良影响降低。影响油炸产品质量的过程因素，主要包括：1、前处理条件2、真空油炸的时间和温度3、真空压力真空油炸条件对油炸食品的影响影响油炸过程中油吸收量的因素主要有：1、油的质量和组成2、产品的类型3、温度和油炸时间4、水分含量5、起始原料的气孔率6、前处理和后处理。真空油炸食品的吸油量思考：如何降低真空油炸食品的吸油量？如何降低真空油炸食品的吸油量？1）冷却之前进行必要的除油处理如离心等能降低最后产品的含油量。2）前处理如漂白、干燥、渗透脱水和涂层等能降低产品的含油量3）随着油炸时间的缩短和温度的降低，油吸收量降低4）迅速加压能降低产品的含油量真空油炸技术的水分损失水分损失一直以来被认为是油吸收的一个重要因素。水分损失随着油炸温度的升高而增加。因此，真空油炸产品中的水分损失比常压油炸要低。真空油炸技术对产品色泽的影响色泽的主要指标有L*（亮度）,a*（红绿色）和b*（黄蓝色）。色泽被认为是油炸产品质量参数的最重要因素之一，它的改变是美拉德反应的结果，这取决于表面减少的糖和氨基酸或者说蛋白质的量以及温度和油炸时间。真空油炸技术对产品色泽的影响真空油炸的过程空气的缺乏，抑制油脂氧化和酶促褐变，因此产品的色泽和营养可以得到极大的保留。真空油炸对食品成分的影响真空油炸和常压油炸一样都会使产品的营养成分如类胡萝卜素和花青素等降低，但是，真空油炸法所得产品的营养成分相对较高。有害成分：丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为极有可能的对动物和人的致癌物，且对人的神经具有毒害作用。与传统油炸法相比，真空油炸法产生的丙烯酰胺的量较小。小结与展望真空油炸法作为一种新型的油炸技术，能降低油炸产品油含量，保留产品原有色泽和风味，产品有害物质少，食用安全，具有广泛的发展前景。目前的研究领域仅局限于水果和蔬菜，应用范围太窄。我国水产品资源丰富，水产品出口量居世界之首，但水产加工产业发展缓慢，若能将真空油炸技术应用于水产品加工领域，势必带动我国水产品加工产业的发展。因此，开展真空油炸技术在水产品加工方面的研究是一个好的方向。