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杂环胺类化合物污染及其预防contaminationandpreventionofheterocyclicaminesinfood（一）种类2大类氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs)氨基咔啉(amino-carbolines)5小组吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1咪唑并喹啉咪唑并喹啉类咪唑并喹喔啉类咪唑吡啶类苯并恶嗪类:（二）杂环胺的生成（1）前体物：氨基酸肌肉组织中肌酸肌酸酐（2）影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度200℃时间最初5min达最高一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类烹调方法PhIPMeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395.91.8鱼烤或烧烤691.75.4鱼煎355.20.1猪肉烤或烧烤6.60.630.16猪肉煎4.41.30.59（三）杂环胺毒性1.致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物不同杂环胺的致癌性杂环胺动物剂量(占饲料的%)靶器官IQ小鼠0.03肝脏,前胃,肺大鼠0.03肝脏,乳腺,猴10mg/kg体重肝脏转移到肺MeIQ小鼠0.04肝脏,前胃PhIP大.鼠0.04结肠,乳腺小鼠0.04肝脏,肺,淋巴注意:主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高10万倍以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.灭活处理4.制订食品中允许限量标准二恶英污染及其预防二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。（一）理化性质(1)热稳定性：800℃才降解,大量破坏时温度需要超过1000℃。(2)低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水(4)环境中稳定性高平均半衰期约为9年（二）环境中PCDD/Fs污染来源1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，PCBs混合物，纸浆漂白，氯碱工业2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故4.生化反应（三）PCDD/Fs的食品来源食物链的生物富积纸包装材料的迁移意外事故食品中以动物性食品污染较多人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算）（四）二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。1.急性毒性作用二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症2.皮肤黏膜损害3.二恶英致癌性国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD为人类一级致癌物4.对胚胎及婴幼儿发育的影响5.对生殖系统的影响6.对免疫系统的影响7.对内分泌代谢系统的影响8.对机体的其他影响(六）预防二恶英类化合物污染的措施1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展实用的PCDD/Fs检测方法3.制订食品中的允许限量标准