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《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除C、H、O、N外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。20.三D症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称三D症状。21.癞皮病：同上22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.富贵病：富贵病又称现代文明病，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是()A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？答：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？答：Fe、维生素E、叶酸、维生素B12叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。维生素B12：缺乏维生素B12，DNA合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血维生素E：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。7.简述维生素的共性。答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答:生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？答：（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数（二）蛋白质消化率表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收②脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉；胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质；磷脂酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。12.依次列出人体消化道的组成。答：口腔咽食管胃小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AIEAR，AI≥RNI。UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。16.简述食品营养强化的基本原则。答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：