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二、食物中毒食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分类食物中毒的诊断食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒教学要求：掌握食源性疾病的概念掌握食物中毒的概念和特征了解食物中毒的分类掌握食物中毒的诊断原则熟悉食物中毒的调查和处理食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点：微生物化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性植物性。3.发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：食物中毒特点：细菌性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒一、细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒1.病原体沙门菌属有2300多个血清型，我国已发现255个血清型。常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌、鸭沙门菌菌。在自然界存活力较强，20～37℃条件下可迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。2.流行病学特点沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。3．食物中沙门菌的来源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。4.临床表现潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。1．流行病学调查资料2．临床表现3．实验室诊断(1)细菌学检验：取可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便按GB4789．4—1994《食品卫生微生物检验沙门菌检验》进行细菌培养与分离。(2)血清学鉴定：用已知A—F多价O血清及H因子血清与细菌学检验分离出的沙门菌进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，为同一血清型沙门菌。(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，恢复期明显增高，一般约4倍)。5.治疗与预防急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高锰酸钾溶液洗胃。治疗：对症治疗为主，补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用抗生素。预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。二、副溶血性弧菌食物中毒(一)病原副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。1．病原菌1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳；3）56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；4）稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。2．耐热性溶血毒素该毒素在100℃加热10分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒素1分钟后,大鼠死亡。(二)流行病学特点1．流行的地区和季节分布沿海地区；夏秋季节。2.引起中毒的食物主要是海产品、咸肉、禽、蛋类,以及咸菜或凉拌菜等（三）临床表现潜伏期多为11~18小时，短者4～6小时，长者32小时。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样血水便或带粘液便，无里急后重，每体温37.5~39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程1～3天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克昏迷而死亡。（四）治疗与预防治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主；切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防止交叉污染。副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海产品、盐渍食品季节：夏秋季临床特点：腹痛→呕吐→腹泻部分发冷、发热血便、浓性黏液血便、无里急后重实验室检查：副溶血性弧菌动物实验三、变形杆菌食物中毒(一)病原变形杆菌(Proteus)为革兰氏阴性肠杆菌科。是我国常见的食物中毒之一。属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强，加热55℃持续1小时即可杀灭。(二)流行病学特点．引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品，且无感官变化。(三)发病机制及临床表现主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。潜伏期一般12～16小时，主要临床表现为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样便，常伴有粘液，一日数次至10余次。发病率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日，多数24小时内恢复，预后良好。（四）．判定原则具有本菌的流行病学与临床表现；实验室检验各项指标检测结果与变形杆菌特点相符。变形杆菌属食物中毒呈自愈性。治疗以对症为主。四、葡萄球菌肠毒素中毒1．病原菌主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能lOO℃30分钟。(二)流行病学特点葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。1．季节分布多见于夏秋季节。2．中毒食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等）冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。（三）来源及肠毒素形成的条件(1)来源1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。(2)肠毒素形成的条件：1)食物受污染的程度：2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。(三)发病机制葡萄球菌肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。（四）临床表现潜伏期短，一般2~4小时．主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短．预后良好。(五)诊断1．流行病学特点中毒食品；潜伏期短，病程短。2．临床表现剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。3．实验室诊断以毒素鉴定为主。(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒素为同一型别。凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。治疗根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。(六)预防措施1．防止污染(1)防止带菌人群对各种食物的污染；(2)防止奶的污染：(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2．防止肠毒素的形成低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前还应彻底加热。葡萄球菌肠毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制品、剩饭、凉糕季节：夏秋季临床特点：潜伏期短、病程短体温正常呕吐＞腹泻实验室检查：金黄色葡萄球菌肠毒素动物实验同一类型五、肉毒梭菌食物中毒(一)病原1、病原菌肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃5～15分钟，或湿热100℃5小时才能将其杀死。2．肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0．1ug。毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定。75~85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。(二)流行病学肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。1．季节性及地区分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。2．引起中毒的食品绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。(三)发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，吸收入血，作用于外周神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的麻痹和瘫痪。重症病例可见脑神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒的菌型多为E型。(四)临床表现以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发热但脉搏加快。病死率30—70％，多发生在中毒后的4～8天。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。（五)诊断和治疗1．诊断(1)流行病学特点中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。(2)临床表现特有的对称性脑神经受损症状。(3)实验室诊断肉毒毒素检验2．治疗早期使用多价抗肉毒毒素血清，及时应用支持疗法及有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。(六)预防措施1、彻底清洗食品原料2、罐头食品彻底灭菌在罐头保藏过程中当发生胖听或破裂时不能食用。3、防止毒素产生4、食前加热以灭活毒素毒素不耐热，对可疑食物进行彻底加热；5．卫生宣教6．防止婴儿肉毒中毒。肉毒中毒可疑食物：家庭自制豆、谷类发酵食品季节：一年四季临床特点：神经症状胃肠道症状轻实验室检查：肉毒杆菌肉毒毒素同一类型动植物性与化学性食物中毒一、动植物性食物中毒是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油等)；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。(一)河豚鱼中毒河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大3）毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏.2．中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统。可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢