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烹调、加工与食品营养第一节烹调与食物营养现代饮食观念：安全健康好滋味安全摆第一,健康是目的,滋味是保证安全、健康、好滋味:安全:就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌.健康:指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味:指食品好吃，食品保证。一.烹饪技术概述:1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问；2、烹-----加热原料；调-----调和滋味、调配原料烹调前造型原料选用鲜料粗加工干货涨发分档取料切配火靠、滚、煨初步熟处理上浆上粉拌粉烹制造型成品烹与调的作用:【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地【调的作用】1.去腥解腻:2.使味淡的原料增味:在烹调如果加入了料酒,脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应,生成具有芳香的酯类物质;糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质3.确定菜肴的滋味:如滚、煨、腌制等4.使各种原料单一味混合成复合美味在烹调中,各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动,从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味5.增加菜肴的色彩:烹调原料的初步加工工艺:蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：①开腹取脏法②开背取脏法③鳃部取脏法禽畜的加工不论哪种方法，都必须结合清洁加工。几种常用的浸洗方法:1.清水洗:2.消毒水浸洗:用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水,把蔬菜放入消毒水中浸泡五分钟,然后用清水清洗.适用于生吃的蔬菜3.盐水浸洗:将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分钟,蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后用清水清洗刀工技术【刀法的种类】企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等平刀法:斜刀法:它分为左斜刀和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。二.原料的腌制:腌制:指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等,按需用量加进被腌制原料中,拌匀后放置一段时间,以改善原料特性的一种调味方法食物添加剂:枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)【腌制的作用】入味增香去除异味解腻除韧嫩滑爽脆【腌牛肉】原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，【肉丸】原料：五花肉500克鸡蛋75克盐、味精各5克生粉25克清水50克原料的腌制对营养素的影响烹饪加工处理方法主要影响腌制用食粉、食用碱或枧水腌制的肉料肌肉纤维被软化，枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)在肉料尤其是脂肪多的肉料中加入酒来腌制酯化反应；在腌制肉料、鱼肉时加入了硝酸盐作发色剂对维生素有一定的破坏性.生成具有芳香气味的酯类物质，增加食品的香气.一定条件下就可生成N-亚硝基化合物，诱发癌症三.干货的涨发加工:【基本方法】水浸法-----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等浸煲法-----鲍鱼浸焗煲法-----鱼翅、海参蒸法-----瑶柱油法-----鱼白、鳝肚、炸肚四.烹调原料的预制【初步熟处理的方法】炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加热.如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、炟菱角、炟鲜菇、炟米粉等飞水-----将原料投入沸水中稍加热便捞起的方法如动物内脏、瓜件等滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法如笋料、木耳、金针、发菜等煨-----用有味(鲜味、姜葱味等)的汤水来滚原料的方法如煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等炸-----炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等（爆、炼）原料的初步熟处理对营养素的影响:烹饪加工加工处理方法对营养素的影响主要影响原料的初步熟处理炟、飞水、滚制等后漂洗、浸泡或压干水分炟的时候，由于下了碱，必然会破坏植物原料中维生素C和B族维生素；使水溶性营养素继续大量流失维生素火候:火候是由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。火候的分类：猛火中火慢火。烹调原料的预制工艺上浆上粉:1.上浆（三浆）（1）窝贴浆:原料:鸡蛋液100克,干淀粉100克调制:两者混合调匀至没有粉粒便可使用如窝贴石斑鱼（2）蛋白稀浆:原料:鸡蛋液100克,干淀粉100克调制:先用筷子将蛋清抽打至散,稍静置,撇去蛋泡,加入湿淀粉调匀便可使用如腐皮虾盒（3）脆浆:原料:面粉、淀粉、食用油、发酵粉、精盐、清水调制:把面粉、淀粉、精盐放在盆内和匀,加入清水调匀,再加入食用油调匀,静置10分钟后加入发酵粉调匀,静置5分钟便可使用如脆炸牛奶2.上粉（四粉）（1）干粉－松子鱼（2）酥炸粉－糖醋咕噜肉净料调味--拌湿粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制（3）半煎炸粉－果汁猪扒净料调味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌匀--拍干粉—煎制（4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇净料拌味--拌入蛋液—拍面包糠--炸制3.拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如肉片、鸡丝等;烹饪加工对营养素的影响作用上浆上粉菜品质量提高，还可以保护和利用原料的营养素菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。上浆上粉对营养素的影响调味工艺:单一味（基本味）------是由一种呈味物质构成的。如甜、咸、酸等;复合味------由两种或两种以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱味、烧汁味等调味工艺对营养素的影响:烹饪加工处理过程作用调味调味要运用其它原料加工方法进行腌制，才能达到更好效果。能够引起食欲，促进消化液的分泌，使食物被充分消化吸收，提高食品营养素的利用率。4糖醋：白醋500克片糖300克盐19克喼汁茄汁各35克;芡汤：上汤500克味精35克盐25克白糖5克精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;五.芡的概念:在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润的胶状物芡的作用:保证入味和脆嫩。保证汤菜融合，滑润柔嫩。突出了主料。保证美观的鲜艳色泽。芡对营养素起保护作用。勾芡对营养素的影响烹饪加工处理过程作用勾芡勾芡、拌粉或上芡能够收拢带有营养素的味汁，将其附在菜肴上，避免了营养素的流失.用于勾芡的淀粉含有谷胱甘肽，可以保护维生素C.六.烹调方法:【烹调方法】主要有：炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、焗、蒸、炖、滚、烩、煲、熬、清、浸、灼、烧烤、卤等等，每种烹调方法又都具有不同的要求和特点。煲:【含义】把经过洗净、飞水或边炒后的动植物清水同放于煲内，先猛火后慢火（约2.5小时）使肉类营养分解于水中成为肉质鲜美汤水的整个操作过程。【要求】汤味醇和，根据季节变化有所侧重，夏秋清润，味不腻，冬春汤芬香而味浓郁，注重汤的食疗效用。【品种】霸王花煲猪踭粉葛煲鲮鱼【煲汤一般过程】1.植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净；2.清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右；3.水滚后下原料，视原料受火程度分先后落；4.再煲滚，然后改用中慢火，明火煲二小时，5.汤煲好后调味；6.起汤。方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，配豉油、熟油。【煲对营养素的影响】煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。炖:【含义】是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高热，使盅内汤水温度上升是沸点，把盅内物料涨发至软烂的制作过程。【种类】炖有原炖、分炖两种。【关键】肉码新鲜，炖前飞水；配合炖料、料酒、调味宁淡莫咸；加盖（封纱纸）保持原汁原味、防止香气散失；根据原料的性质掌握好火候。【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒、火腿方粒、姜片、葱条【品种】杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤【炖法对营养素的影响】炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。【花胶炖鸡汤】主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上约3个小时加盐调味就好了。蒸:【含义】将原料（生料或初加工的半制成品）盛于器皿加调味料或加汤后，将食品上笼加热至熟。【关键】1、加热前适当调味，加热后辅助调味；2、加热前按要求造形；3、不同性质的原料采用不同的火候；4、中途不可歇火。【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别：1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青和海塘鲜等制品。2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。【品种】党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、美极蒸海鲜【蒸原料的熟度鉴别】炒:【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温至刚熟，打芡成一菜肴的制作过程（个别不用打芡）。【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准，讲究镬气，不泻芡不泻油。（包心芡）【炒对营养素的影响】煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。【品种】淮山百合木耳炒肉片滑蛋鸡片五彩黄鳝丝生炒牛肉菜心煎:【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。油在达到发烟点温度时会发出油烟,油烟中带有大量的丙烯醛,它具有挥发性和强烈辛气味,对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用,长期接触会对人体健康造成伤害【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。【煎的种类】1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）2、软煎法（煎猪扒）3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）4、干煎法（香煎鱼饼）5、湿煎法（茄汁煎虾碌）6、煎酿法（煎酿椒子）7、煎封法（煎封鲈鱼）【煎法对营养素的影响】食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。炸:【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。【分类】酥炸法（炸子鸡，咕噜肉）吉列炸（吉列鸡甫）蛋白稀浆炸（酥炸虾盒）脆浆炸（脆炸牛奶）脆皮炸（红烧乳鸽）纸包炸（威化纸包鸡）生炸（生炸鸡翼）【合理使用油脂的重要性】【炸法对营养素的影响】油温达到250~260℃,则分解成酮类和醛类,同时生成多种的聚合,如二聚体、三聚体等,都有一定的毒性油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸和维生素E也会因此被大