项目四品餐饮试题参考答案

1/2项目四品餐饮试题参考答案班级＿＿＿＿＿＿＿学号＿＿＿＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿＿＿一、单项选择题（1X20=20%）123456789xxBABBACABBCxxxxxxxxxxxxxxxxxx20CCCBAADBBD二、多项选择题（1.5Xxx=xx%）12345ADACDACABEACDE6789xxBDADEABEBCDEACDE三、判断题（1×xx＝xx%）123456789xx×√××√×√××√四、填空题（1×25＝25%）1.旅游设施旅游资源2.就餐宾客餐饮产品全过程3.较低简单4.xxxxxxxx5.铁扒色拉6.谷物烧酒7.随到随吃自行付款餐桌8.荤素搭配数量适中9.主管人员迎宾员值台xx.迎宾员值台服务员五、名词解释（2×5＝xx%）1．答：餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求的场所。2．答：xx菜系、xx菜系、xx菜系、xx菜系、xx菜系、xx菜系、xx菜系、xx菜系。3．答：蒸馏酒是把经发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液，如威士忌、白兰地、茅台酒、五粮液等。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢。4．答：法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。5．答：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好等。六、简答题（4×5＝20%）1.答：餐饮部主要有以下一些职能：（1）积极组织生产，提供餐饮食品；（2）合理制定餐单，开发餐饮新品种；2/2（3）广泛组织客源，扩大产品销售；（4）保持并不断提高食品质量和服务质量；（5）控制餐饮成本，增加盈利；（6）确保食品卫生和饮食安全；（7）组织员工培训，提高行业素质和技术水平。2.答：（1）用料以水产为主，汇江河湖海特产为一体；（2）味兼南北，既有清炒、清熘的南方爽口菜，又有高蛋白的菜；（3）点心和小吃相当精美。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮。3.答：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、xx毛峰、xx瓜片、xx毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納。4.答：（1）接受点菜（2）提供建议（3）记录内容（4）复述确认（5）送出点菜单（6）询问酒水5.答：（1）掌握情况（2）布置宴会厅（3）举行宴前会（4）准备物品与摆台（5）熟悉菜单（6）彩排（7）摆放冷盘