项目四品餐饮试题

1项目四品餐饮试题一、单项选择题（1×20＝20%）（）1．一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的＿＿＿或更多。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5（）2．＿＿＿是饭店餐饮部做好销售的基础。A.住客B．店外宾客C．访客D．潜在宾客（）3．餐饮服务的＿＿＿是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。A．无形性B．一次性C．直接性D．差异性（）4、＿＿＿是饭店的主要生产部门。A．宴会厅B．厨房部C．采购部D．管事部（）5．饭店的各类中餐厅、西餐厅都属于＿＿＿餐厅。A．正B．风味C．主题D．自助式（）6．儿童坐椅的椅高，一般为＿＿＿厘米。A．25B．45C．65D．85（）7．鹅肝酱，是＿＿＿菜的代表菜。A．法式B．英式C．美式D．俄式（）8．表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。这是＿＿＿的描写。A．三成熟B．五成熟C．七成熟D．全熟（）9．外国人就餐时一般只喝＿＿＿而不喝其他酒。A．餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、利口酒（）10．高度酒是指酒度在＿＿＿%（v/v）以上的烈性酒。A．20B．30C．40D．50（）11．＿＿＿，是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A．威士忌B．伏特加C．朗姆酒D．特基拉（）12．广西桂林三花酒，属于白酒的＿＿＿香型。A．清B．酱C．米D．兼（）13．在引领时，迎宾员应走在宾客的＿＿＿，与宾客保持1米左右的距离。A．左侧前方B．左侧后方C．右侧前方D．右侧后方（）14．一般情况下，白葡萄酒斟至＿＿＿满。A．五成B．七成C．八成D．十成（）15．10人正式宴会座次安排，＿＿＿坐在面对餐厅正门的方向。A．主人B．副主人C．主宾D．副主宾（）16．大型宴会餐桌位置安排的重点是确定各桌的＿＿＿位。A．主人B．副主人C．主宾D．副主宾（）17．台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成＿＿＿度角。A．30B．45C．60D．902（）18．大型宴会开始前＿＿＿分钟左右将冷盘摆放在餐桌上。A．10B．15C．20D．30（）19．一般大型宴会结束后，＿＿＿还要主持召开总结会。A．领班B．主管C．经理D．副总（）20．西餐上菜顺序中，主菜之后上的是＿＿＿。A．汤类B．副菜C．奶酪D．甜点二、多项选择题（1.5×10＝15%）（）1．餐饮前台服务是指＿＿＿等营业点面对面对宾客提供的服务。A．餐厅B．仓库C．厨房D．酒吧E．客房（）2．管事部负责打扫＿＿＿等处的清洁卫生。A．餐厅B．仓库C．厨房D．酒吧E．客房（）3．在色彩上，中餐厅一般以＿＿＿为佳。A．红B．绿C．黄D．蓝E．紫（）4．下列＿＿＿菜肴，是属于同一菜系。A．水晶肴蹄B．煮干丝C．冬瓜盅D．鱼香肉丝E．番茄虾仁锅巴（）5．中式烹饪的主要特点是＿＿＿。A．菜品繁多B．口味香醇C．选料严谨D．善于调味E．盛器考究（）6．＿＿＿，无需陈酿。A．白兰地B．伏特加C．朗姆酒D．金酒E．特基拉（）7．天然矿泉水中较著名的有＿＿＿矿泉水。A．皮埃尔B．屈臣氏C．农夫山泉D．崂山E．依云（）8．在餐厅，一般情况下，宾客的付款方式有＿＿＿结账。A．现金B．信用卡C．支票D．合同E．签单（）9．中餐宴会的就餐服务有＿＿＿。A．鸡尾酒服务B．入席服务C．斟酒服务D．菜肴服务E．席间服务（）10．西餐服务要领：＿＿＿。A．左叉右刀B．先上后撤C．左菜右酒D．左上右撤E．先女后男三、判断题（1×10＝10%）（）1．餐饮前台服务是后台服务的基础，后台服务是前台服务的继续与完善。（）2．餐饮服务的差异性，要求餐饮部门应制定合理规范的服务标准，并加强对服务员的培训，加强对服务过程的控制。（）3．主题餐厅本质上也是正餐厅，也称为特色餐厅。（）4．土豆是俄国人一日三餐必不可少的，且用米、面做菜又是其餐饮的一大特色。（）5．外国的配置酒主要有开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。（）6．软饮料指不含碳酸的饮料，通常将其分为含酒精饮料和不含酒精饮料。（）7．所谓“三到”服务，就是客到、茶到、毛巾到。3（）8．婚宴和寿宴的座次安排，一般遵循“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。（）9．由我国政府宴请来宾时，中国国旗挂在右边，外国国旗挂在左边。（）10．法式服务又称“李兹服务”，是一种周到的服务方式。四、填空题（1×25＝25%）1．餐饮具有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿的双重性质。2．餐饮服务是餐饮部的员工为＿＿＿＿＿＿提供＿＿＿＿＿＿的＿＿＿＿＿。3．咖啡厅是一种规格＿＿＿＿的西餐厅，供应的食品比较＿＿＿＿。4．我国的四大菜系为＿＿＿＿菜系、＿＿＿＿菜系、＿＿＿＿菜系和＿＿＿＿菜系。5．美式菜讲究＿＿＿＿和＿＿＿＿类菜肴的制作。6．中国的白酒是以＿＿＿＿为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“＿＿＿＿”。7．零点餐厅是指宾客＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的餐厅，通常设置有大小不同的＿＿＿＿，以适应不同人数的宾客的需要。8．在提供点菜建议时，要掌握＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿的原则。9．根据宴会的入场时间，宴会＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿提前在宴会厅门口迎接宾客，＿＿＿＿服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。10．西餐服务时，＿＿＿＿＿在＿＿＿＿＿＿＿的协助下，帮助宾客拉椅就座，服务时注意“女士优先”的原则。五、名词解释（2×5＝10%）1．餐厅2．十大菜系3．蒸馏酒4．葡萄酒之女王5．五了解六、简答题（4×5＝20%）1．简述餐饮部的职能。42．江苏菜主要有什么特点？3．列举我国的十大名茶。4．如何为客人点菜开单？5．中餐宴会前要做好哪些组织准备工作？