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判断：1.麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键呈球形，水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性.（√）2.麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，有分子间和分子内的二硫键，富有弹性，但缺乏延伸性.（√）3.随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性.（√）4.食盐一般是在面团即将形成时添加.（√）5.传统老面与酵母发酵相比，是一种既经济又营养的生物膨松剂.（×）6.干酵母粉由于干燥得到部分酵母菌已失活，因此其活力不及鲜酵母.（√）7.淀粉是生产面包等焙烤食品中常用的一种增稠剂和改良剂.（×）填空：1.__面包___、_饼干__和_糕点__是典型的三大类焙烤食品.2.___水分__是面粉中含量最高的化学成份，而面粉中_蛋白质__的含量和质量与面粉的加工工艺和成品质量有密切的关系.3.面粉中的蛋白主要是由_麦胶蛋白__和_麦谷蛋白____组成，前者是决定面团延展性的，而后者是决定面团弹性.4.油脂在面制品中的主要起是_增塑____和_起酥__作用.（还有充气性和润滑作用）5.面团调制的不同阶段：__原料混合阶段___、_面筋形成阶段____、__面筋扩展阶段___、_面团完成____阶段.搅拌过渡阶段、破坏阶段简答：1.面粉的品质鉴定指标有哪些？1）面筋的数量与质量面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。这就是粗面筋。主要成分：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成。因为粗面筋含水量65-70%，故又称为湿面筋，湿面筋经烘干除水后即得干面筋。高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。2）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。3）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。4）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。2.糖在焙烤食品中的主要作用？(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度，作为面团的改良剂(五)抗氧化作用3.面制品要形成疏松状态，通常有几种方法？1）机械作用。通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。2）酵母作用。制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。3）化学膨松剂作用。生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。4）水蒸气的作用。调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。4.面团形成有几个阶段，影响面团调制的因素？一．阶段1）原料混合阶段。面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性，粘性很大。2）面筋形成阶段。此阶段面粉已吸水完成，此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋，面团延伸性差异断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。3）面筋扩展阶段。面筋逐步形成面团，表面渐趋于干燥、光滑、有光泽，面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。4）面团完成阶段。此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。5）搅拌过度阶段。面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。6）破坏阶段。面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉是一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。二．影响因素1）加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成蓬松性良好的面包，加水量过多，面团过软发粘，影响操作。加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的40-60%（包括液体辅料）2）面团温度控制：一般要求在28-30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制；冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。3）搅拌机的速度：一般以稍快速度搅拌面团，搅拌完成速度短面团性质亦佳。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定；搅拌机不变速，搅拌时间15-20min；变速搅拌机10-20min。4）小麦粉：蛋白含量高的成团时间唱，小麦粉熟成度对面筋形成也有影响（-SH的存在面团形成困难）5）辅料的影响：糖、盐的加入会减少面团的吸水量，乳粉会提高吸水量。5.面团发酵的基本原理？及影响面团发酵的因素？一．原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2（C6H10O5）n+nH2On（C12H22O11）淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11+H2O2C6H12O6麦芽糖葡糖糖第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2的过程，分为有氧和无氧发酵过程:有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2817KJ酵母菌无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+100KJ酵母菌二．因素1）酵母的影响：酵母的发酵力酵母的用量：2%（根据气候条件，水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定）2）发酵温度的影响：发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃温度不能过高——杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低——发酵速度慢3）小麦粉品质的影响――小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定6.中间醒发的作用和工艺要求？一．作用1）使搓圆后的紧张面团经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作二．工艺要求1）温度：以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。2）相对湿度：适宜的相对湿度为70%-75%。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。3）中间醒发时间：12-18min4）醒发适宜程序的判断：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7-1倍时为合适。7.常见面包发酵的2种方法是什么？各自的优缺点？并画出其基本生产流程图？一次发酵法（直接发酵法）：优点：操作简单，发酵时间短；口感风味较好；节约设备、压力、空间。缺点：面团的机械耐性差、发酵耐性差；成品品质受原料、操作误差影响大；面包老化较快。面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品二次发酵法（中种发酵法）：优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量，自动化机械操作（机械耐性好）比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。缺点：使用机械、劳动力、空间较多；发酵时间长。原辅料处理→第一次调制面团（种子面团调制）→第一次发酵（种子面团发酵）→第二次调制面团(主面团调制)→第二次发酵（主面团发酵）→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品名词解释：焙烤食品：指以面粉为基础原料，加上油、糖、奶等一种或几种辅助原料，采用备考工艺定型和成熟的一大类固态方面食品。面包：是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。蛋糕：是以面粉、食糖、鸡蛋为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。粗面筋（湿面筋）：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。这就是粗面筋。反水化作用：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。（可简写）水化作用：当蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基互相作用形成水化物。（不确定）面团的调制：也称搅拌、调粉、捏合、和面，是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团发酵：指在酵母转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味的复杂过程称之为面团发酵。整形：将发酵的面团做成一定性状的面包坯叫做整形。直接发酵：又称一次发酵法，将所有原料一次混合调制成面团，进入发酵制作过程的方法。中种发酵：也叫二次发酵法，首先将面粉的一部分（55-100%），全部或大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成中种面团发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。粉粒现象：面粉在水接触的初期，接触面会形成胶质的面筋膜，这些膜会将未水化的面粉包住，阻止面粉和水的均匀混合，此时面粉以粉粒状存在。