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第1页共6页职业技能鉴定国家题库食品检验工高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制，考试时间：100分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二三总分得分得分评分人一、单项选择题(共50题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分50分。)1、在糖类提取液的澄清时，不可作为澄清剂的是_____d______。A、中性醋酸铅B、碱性醋酸铅C、活性炭D、氢氧化钠2、在感官评定时，评定者通过对样品的品尝来判定其_____b____。A、气味B、滋味C、质地D、组织3、刚挤出的鲜的、牛乳应迅速冷却到_____b_____ºC以下。A、20B、10C、30D、254、下列物质中（d）不能作为防腐剂A.苯甲酸钠B。山梨酸钾C.脱氢醋酸D.硼酸5、紫外线消毒主要用于（d）。A.皮肤B.仪器内部C.物质深层D.物质表面6、在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（a）的活性。A酶B.维生素C.重金属D.脂肪7、不能用折光仪来测定__d_____物质的纯度和溶液浓度。A、油脂B、醇类C、糖D、食盐8、.一般引起食品腐败变质的细菌，其AW值为（a）A.0.94～0.99B.0.88～0.94C.0.65～0.944D.0.65～0.709、新鲜牛乳的酸度一般为___b_____ºT。A、10-15B、16-18C、20-22D、都不对10、乙醚、石油醚这两种溶剂提取脂肪的种类是___a____。A、游离态脂B、结合态脂C、磷脂D、所有脂类考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共6页11、分析纯的标签颜色是___a____。A、红色B、黄色C、绿色D、蓝色13、索氏提取器是用来提取____b____成分。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、都可以14、皮肤被强酸灼伤时应____d_____。A、用稀氢氧化钠溶液冲洗B、用2%醋酸溶液冲洗C、用浓氨水和生理盐水交替冲洗D、用石灰水和1%氨水交替冲洗15、用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少___b__误差的影响。A、系统B、偶然C、过失D、终点16、用ph值测定肉的新鲜度时，（a）属新鲜肉A．5.8～6.4B.6.5～6.6C.6.7～6.8D.7.0～7.117、我国规定在肉类罐头中的亚硝酸盐的含量不能超过（c）。A.0.05g/kgB.0.5g/kgC.0.03g/kgD.1.0g/kg18、鉴定化学酱油与酿造酱油的主要成分（a）A.氨基酸态氮B.氯化钠C.棕红色素D.乙酰丙酸19、劣酒假酒造成人失明、死亡的主要成分是（a）A．甲醇B.杂醇油C.乙醇D.乙酸乙酯20、天平及砝码应定时检定，一般规定检定时间间隔不超过（a）A、1年B、2年C、3年D、5年21、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（c）A、滴定分析B、滴定C、滴定终点D、滴定误差22、目视比色法中常用的标准系列法是比较（d）A、入射光的强度B、透过溶液后光的强度C、透过溶液后吸收光的强度D、一定厚度溶液颜色的深浅23、在一定的条件下，式样的测定值与真值之间的符合程度称为分析结果的（d）A、误差B、偏差C、准确度D、精密度24、法国国家标准标准代号为（d）A、ANSIB、JISC、DIND、NF25、第一位观察到微生物的科学家是（a）A、列文.虎克B、巴斯德C、李斯特D、琴纳26、高氏培养基用来培养（c）A、细菌B、真菌C、放线菌D、立克次体27、不属于食品安全存在的主要污染因素是(c)A、生物性污染B、化学性污染C、食物过敏D、食品添加剂28、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（b）。第3页共6页A、电炉加热B水浴加热C、油浴加热D、电热套加热29、用乙醚作提取剂时，（b）。A、允许样品含少量水B样品应干燥C、浓稠状样品加海砂D、应除去过氧化物30、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（d）。A、虹吸20次B、虹吸产生后2小时C、抽提6小时D、用滤纸检查抽提完全为止31、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（a）进行脱色处理。A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矾32、直接滴定法在测定还原糖含量时用（d）作指示剂。A、亚铁氰化钾B、Cu2+的颜色C、硼酸D、次甲基蓝33、表示滴定管体积读数正确的是（c）A、11．1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml34、用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（a）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g35、要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（a）A、准确度百分之一的台称B准确度千分之一的天平C、准确度为万分之一的天36、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（a）A、代表性B、典型性C、随意性D、适时性37、使空白测定值较低的样品处理方法是（b）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馏38、．常压干法灰化的温度一般是（b）A、100～150℃B500～600℃C、200～300℃39、．可用“四分法”制备平均样品的是（a）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果40、表示滴定管体积读数正确的是（c）A、11．1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml41、用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（a）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g42、表示滴定管体积读数正确的是（c）A、11．1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml43、正确判断灰化完全的方法是（c）A、一定要灰化至白色或浅灰色。B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。C、应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D、加入助灰剂使其达到白灰色为止。44、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（b）第4页共6页A、防止炭化时发生燃烧B防止炭化不完全C、防止脂肪包裹碳粒D、防止脂肪挥发45、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（b），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）A、草酸B邻苯二甲酸氢钾C、碳酸钠D、NaCL46、直接滴定法在滴定过程中（a）A、边加热边振摇B加热沸腾后取下滴定C、加热保持沸腾，无需振摇D、无需加热沸腾即可滴定47、水分测定中干燥到恒重的标准是（a）A、1～3mgB、1～3gC、1～3ug48、样品烘干后，正确的操作是（b）A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量C、在烘箱内自然冷却后称重49、皮肤被强酸灼伤时应____d_____。A、用稀氢氧化钠溶液冲洗B、用2%醋酸溶液冲洗C、用浓氨水和生理盐水交替冲洗D、用石灰水和1%氨水交替冲洗50、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（b）A．准确度高，精密度不一定高B．精密度高，不一定能保证准确度高C．系统误差小，准确度一般较高D．准确度高，系统误差、偶然误差一定小得分评分人二、判断题(共40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)（√）1、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（x）2、牛乳的消毒应将病原微生物与非病原微生物全部杀死。（x）3、甲醛可用于食品的保鲜。（x）4、粗纤维不能被人体消化，在人体膳食中没有作用（√）5、食品添加剂的分析检测也是食品分析的主要内容。（x）6、面粉加工精度越高，灰分含量越高。（x）7、油脂经高温加热后营养价值不变。（x）8、天然的食品添加剂可以在食品中任意使用。（x）9、支链淀粉与碘液呈较深的蓝紫色。（√）10、酒精最适杀菌浓度为70～75%。（x）11、利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。（x）12、单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。（x）13、蛋白质中氮元素的含量为6.25%。第5页共6页（√）14、肉毒梭状芽孢杆菌可以作为酸性罐头食品杀菌的检验依据。（x）15、细菌性食物中毒在冬季易爆发流行。（x）16、兽药残留不包括兽药在动物体内的代谢产物。√（√）18、副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。（x）19、纯净水无菌、无杂质无污染因此比自来水好。（√）20、黄曲霉毒素中B1的毒性最强。（x）21、亚硫酸盐可用于肉类食品的保鲜。（x）22、干法消化的时间比湿法消化的时间短得多。（x）23、粗纤维不能被人体消化，在人体膳食中没有作用。（x）24、天然的食品添加剂可以在食品中任意使用（x）25、低甲氧基果胶形成凝胶，其糖浓度必须大于50%。（√）26、抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。(√)27、职业道德对社会道德风尚会产生积极的影响。(√)28、只有培养良好的行为习惯，才能培养社会责任感和奉献精神。(x)29、在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。(√)30、记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。(x)31、沙门氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。(x)32、从食物中毒标本中分离出葡萄球菌，则说明它一定是引起该食物中毒的病原菌。(x)33、M．R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。(x)34、V．P试验呈阳性反应的指示颜色是红色。(x)35、普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。(√)36、湿热灭菌，用具、水及培养基的灭菌。(√)37、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。（）(x)38、在细菌革兰氏染色过程中，脱色最为关键，如脱色过轻，则可能会造成假阴性的结果。(x)39、一般说来，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法它们适用于厌氧微生物的分离培养。(x)40、汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引入较多的杂质。（）第6页共6页得分评分人二、计算题(每题5分，满分10分。)1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？2、在50mL容量瓶中分别加人Cu2+0.05mg、0.10mg、0.15mg、0.20mg，加水稀释至刻度，用原子吸收分光光度计测得它们的吸光度依次为0.21、0.43、0.62、0.85。称取0.5110g样品，溶解后移人50mL容量瓶中，加水稀释至刻度。在同样条件下测得其吸光度为0.41，求样品中Cu的含量。