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浅谈隋唐时期市民的饮食文化摘要：饮食是人类活动中极其重要的一部分，几千年来的饮食习惯形成了独具特色的饮食文化。这些饮食文化在我们传统文化中占据重要位置，也影响了我们当代人的饮食习惯。特别值得关注的是隋唐时期的饮食，这得益于隋唐高度发达经济、开放的思维和与周边民族的深入交流以及水路交通的便利。正是在这种条件下隋唐的饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层；烹调技术的发展和调料的增加，再加上域外和周边国家的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。也许正是因为隋唐时期在物质文化已经达到很高的成就，所以才有了值得人们铭记的精神食量。此文我们就了解一下那些从外面传入的饮食对隋唐饮食的影响。(此文外来传入的饮食统称胡食)关键字：隋唐饮食胡食多民族影响俗话说：“民以食为天”，饮食在华夏五千年的历史中占据不可或缺的位置，由此形成了丰富多彩的饮食文化。在翻阅了众多的中国饮食文化的书中，关于隋唐饮食中我们经常会看到胡食的介绍，所以隋唐饮食中的胡食就是这灿烂的饮食文化的一部分。在隋朝期间，胡食已经有了较大的发展，到了大唐盛世，我国已形成了一个民族众多的国家，这为各民族的饮食文化交流提供了有利的条件，使得各民族饮食文化交流空前频繁，饮食习惯也在这交流中逐渐互相吸收和融合。胡食是隋唐和域外各国饮食文化交流的成果，也是唐代饮食的一大特点。胡食种类丰富、影响深远，在长安的大街小巷十分盛行，比比皆是。这些外来的食物，在唐朝的接受度很高，受到许多人的喜爱，慢慢流行于唐朝社会，构成了唐代饮食风俗的一大特色。“饮食胡风”在唐代社会十分兴盛，《旧唐书.舆服志》记载的“贵人御撰,尽供胡食”就是当时的兴盛场景。在胡食的影响下，当地饮食习惯与胡食进行融合、变化，最终与本民族的饮食文化一起流传下来。通过查阅史料，我们发现，传入中原地区的胡食的种类繁多，极大程度上丰富了当时人们的饮食习惯。以下来具体介绍下当时传入的胡食的种类。一、面食类在唐代，西域传入的面食的种类非常多，有胡饼、蒸饼、饆饠、汤饼、笼饼等。这里面的许多面食甚至发展成了中原人的主食，很大程度上改变了原先的饮食结构。特别是饼类强烈影响了当地的饮食风俗，其种类繁多，在这里择主要的几样介绍。1.胡饼在众多的胡食中，最流行的就是各色各样的胡饼。唐代的胡饼类似于我们今天所说的烧饼，它外面上芝麻，中间加馅，在炉中烤制而成。都城长安盛行胡饼，市场之中到处都有定点供应的“胡麻饼店”和流动商贩制作的胡饼。而且价格便宜，史料记载：“开元中,长安物价大减,两市卖二仪饼，钱数对”。当时的长安最负盛名的胡饼店是长安辅兴坊，而当时传为一时美谈的是白居易亲自制作胡饼送给万州刺史杨敬之。他将辅兴坊与自己所做的胡饼相比较，作了一首七言绝句：“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”。这首诗中我们可以领略到胡饼的味道、特色。这也说明胡饼确实是当时人们极喜爱的一道外来食品。当时，唐人无论身份贵贱，皆以胡饼为主食。2.蒸饼蒸饼，从名字来分析指的应该是我们今天所说的蒸馒头。《饼饵闲谈》记载：“入笼蒸者名蒸饼”。在唐代，蒸饼包括各种各样上笼屉蒸熟的面食，有些是用纯面作的，还有一些有加入各种馅料。随着时间推移，名称也慢慢发生变化。有馅的叫馒头，而蒸饼则专指无馅或放干馅如枣子、葡萄等的蒸食。蒸饼也是百姓平常食用的主食之一。3.饆饠饆饠由西域传入，《资瑕录》记载:“毕罗者,蕃中毕氏、罗氏好食此味,今字从食,非也。”叙述了毕罗名字的由来，由此可见，写成饆饠可能是后人按字法添加偏旁的结果。毕罗指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。简单而言毕罗就是一种带馅的烧饼，毕罗中的馅料种类很多，有羊肾毕罗、蟹黄毕罗、猪肝毕罗等。毕罗传入中原后，十分受欢迎，做法也多种多样，后来还衍生出如曼陀样夹饼、婆罗门轻高面等。二、水果类通过“丝绸之路”，许多的充满异域风情的水果传入中原，这些奇珍异果甚至引起了唐太宗的注意，他曾下令让人把这些水果详细记录下来。这也给我们今天翻阅史料提供了很好的素材。接下来简要介绍下西域传入的水果的种类。1.偏桃偏桃源自波斯，有记载:“出自波斯,“树长五六丈,围四五尺,叶似桃而阔大,三月开花,白色,花落结实,状如桃子而形偏。其肉苦涩,不堪吠,核中仁甘甜。”2.阿月浑子这是一种生长在呼罗珊、波斯等地的坚果，味道甜美。唐朝人通常称之为“胡榛子”,这种坚果不仅口感佳、味道香而且有滋补健身的效果，人们对它爱不释手，在传入中原后，在岭南地区成功种植。3.马乳蒲桃最早关于记载马乳蒲桃传入的时间是在贞观廿一年(647年)突厥叶护可汗进贡的。史料记载:“叶护献马乳蒲桃一房,长二丈余,子亦稍大,其色紫。”唐太宗在平定高昌之后,将这种水果成功移植到长安的皇家园林中,慢慢地在民间也开始广泛栽种。4.波斯枣也是出自波斯,记载曰：“子长二尺,黄白色,有核,熟则紫黑,状类干枣,味甜如怡。”5.金桃贞观十一年,“康国献金桃银桃,诏令植之于苑囿。”又云:“康国献黄桃,大如鹅卵,其色黄金,亦呼为金桃。”三、蔬菜类在唐代，随着胡汉之间往来的日益密切，新的胡菜品种也源源不断传入，有些品种就在当地种植，慢慢流传下来。这里面的菜品很多也是我们今天常吃到的。1.菠菜原名叫波斯菜，也有人称作菠稜。在唐太宗时期，泥婆罗国贡献的。《北户录》记载：“泥婆罗国献稜，类红蓝，实似疾藜，火熟之，能益食味。又醉菜，状似慎火，叶阔而长，味如美酢，绝宜人，味极美。”此外，也有说法认为是民间人士传入的，《太平广记》记载：“菜之菠稜者,本西国中有僧,自彼将其子来。”这种蔬菜在唐朝很有名，主要是因为当时的唐朝人发现菠菜具有解毒的作用，菠菜在当时求丹问道、梦求长生不老的社会风气下，颇受各级人士的喜爱。2.茄子茄子的原产国是印度，在西汉时期传入我国西南地区，茄子在中原的广泛传播是在魏晋南北朝时期，隋炀帝称之为“昆仑瓜”，到了唐代，茄子已成为人们的一种常食蔬菜。有记载曰：“香饭舂菰米，珍蔬折五茄”。在唐代，随着种植技术的提高，茄子的产量和品质也有了很大的提高，并且还引进了一些新的品种。这些在唐代的《四时纂要》有记载。而且唐人对茄子的特点和使用功能也有了更为深入的了解，知道吃茄子有益于肠胃。3.胡芹胡芹就是旱芹，是现代芹菜的前身。唐朝人很喜欢吃芹菜，记载曰：“须臾进野饭，饭稻如芹英”。唐朝名臣魏徵就很喜欢吃芹菜，＂魏徵好嗜醋芹，每食之，欣然称快。”《齐民要术》里甚至记载了芹菜的烹饪方法，记载曰：“暂经小沸汤出，下冷水中出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢分半，青白各在一边，若不各在一边，不即入于水中，则黄坏。”其他如胡瓜、胡豆、甜菜等引入的蔬菜也丰富了唐朝人的日常饮食，随着种植技术的提高，许多传统蔬菜的地位慢慢被这些新的蔬菜取代，例如胡芹就取代了水芹在唐朝人日常饮食的地位。四、酒类唐初至盛唐不仅有大量上述的外来食品流入中原，酒也随着饮食胡风传入，伴随而来的还有胡人好客好酒的风气，使得唐人豪饮之风盛行。著名的诗人李白在《将进酒》中写道“会须一饮三百杯”描述的就是当时喝酒的豪气。大量的胡家酒肆纷纷出现在人们的视野中，丰富了唐人的业余生活。此外，也带来了诸如“三勒浆”、“葡萄酒”、“龙膏酒”等的制作方法，在都城长安盛行一时。1.葡萄酒在唐朝以前人们就已经知道西域多葡萄酒，但是真正将葡萄酒引入并得到制造方法是在唐太宗平定高昌后。史载:“及破高昌,收马乳蒲桃,实于苑中种之,并得其酒法。帝自损益,造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼堤盎,既颁赐群臣,京师始识其味。”在盛唐之前，葡萄酒稀少，是豪门贵族才能享用的奢侈品。后来，葡萄酒的制作工艺传入后，经过唐人的改造，酿出了许多种美味的葡萄酒，葡萄酒开始进入寻常百姓家。元稹《西凉伎》中写道：“葡萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼”，说明在凉州的胡家酒肆中有葡萄酒贩卖，说明这时候普通百姓已经可以买到了。李颁《塞下曲》中有“帐下饮蒲萄，平生寸心是”的诗句，说明葡萄酒边关军中也有供应，此外也可以在大量的唐诗中发现关于描写葡萄酒佳句，其受欢迎程度可想而知。2.三勒浆三勒浆是唐代从波斯传入的酒类，应该是一种用庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种果实酿造而成的水果类甜酒。《唐国史补》载:“又有三勒浆类,酒法出波斯,三勒者,谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”在这种饮食胡风的影响下，隋唐时期的人们也非常喜欢喝酒。文人墨客更是以喝酒为消遣，白居易自称“醉尹”,他在《酒功赞》中曾说:“吾尝终日不食,终夜不寝,以思无益,不如且饮。”李白“一斗诗百篇”更成为一时美谈。这说明西域酒传入的同时，外来的饮酒文化也影响了当时人们的生活。除此之外，还有外来传入的制糖工艺和各种香料调味品都对隋唐时期的饮食文化产生了巨大的影响。我们可以想象一下，“闲暇时一桌好友三五人，几个小菜，一份主食，一壶酒，谈论着街坊趣事，聆听着动人的歌曲，讨论着优美的诗词，优哉游哉！”隋唐是一个开放、自信、包容以及政治经济文化高度繁荣的时代，以其博大的胸襟容纳各种不同的异域文化和各族人民，在这样宽松的大环境中，使人们对于饮食的欲望和挖掘不断深入，饮食花样增多，制作手法增多且更精美，人们的饮食也呈现出丰富多彩的文化特色胡食不断传入中原，带来了不同的饮食风俗，改变了隋唐市民的饮食习惯。通过对上文的论述，我们充分了解了胡食在隋唐风靡一时的社会背景，胡食的种类以及胡食对当时唐代社会生活的影响。正因为如此，隋唐的饮食文化也才表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。