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知山知水树木树人第二章肉的组成与理化特性掌握肉的组织结构掌握脂肪组织、骨组织、结缔组织的形态结构掌握四大组织的加工利用特点了解肉的主要化学成分知山知水树木树人从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼15%~22%。一、肉的组织结构知山知水树木树人表2-1胴体的组成单位：％肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39～5857～6249～56脂肪组织15～453～164～18结缔组织6～89～127～13.5骨组织12～2015～2018～40一、肉的组织结构知山知水树木树人表2-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3知山知水树木树人肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。1、肌肉组织知山知水树木树人1、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。知山知水树木树人骨骼肌横纵图肌肉的一般结构知山知水树木树人肌节的显微结构肌肉的微观结构——肌节知山知水树木树人知山知水树木树人粗丝和细丝断面图(1)H区横断面(2)A带粗丝和细丝交迭(3)I带横断面知山知水树木树人2、肌肉组织肌浆：肌细胞的细胞质；起到能量代谢、分解蛋白质、神经传导、控制肌纤维收缩等作用。肌细胞核：呈椭圆状，位于肌纤维边缘，数目不定。知山知水树木树人2、结缔组织结缔组织一般占胴体的9.0%～15.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。形态学上：由胶状的基质、丝状的纤维和细胞成分组成。基质：无色透明的胶态液体，主要成分是黏多糖和蛋白质。纤维：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。细胞成分：成纤维细胞、组织细胞、脂肪细胞等。知山知水树木树人（1）胶原纤维：胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白（2）网状纤维：网状纤维主要由网状蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。（3）弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。2、结缔组织知山知水树木树人2、结缔组织知山知水树木树人3、脂肪组织脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞是动物体内最大的细胞保护组织器官、提供能量脂肪在体内的蓄积，依动物的种类、品种、年龄和肥育程度不同而异知山知水树木树人16牛肉大理石花纹等级图（日本）知山知水树木树人4、骨组织骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质成年动物骨髓含量较多，主要是脂类成分水分40%-50%，胶原蛋白20%-30%，无机质20%骨粉、骨泥、骨油、骨胶知山知水树木树人二、肉的化学组成肉的主要化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、浸出物水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，蛋白质含量一般在10%～20%之间，脂肪的含量在10%~30%之间。知山知水树木树人各种畜禽肉的化学组成名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥猪肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦猪肉72.5520.086.63-1.104869.7马肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6鸡肉71.8019.507.800.420.966353.6鸭肉71.2423.732.652.331.195099.6知山知水树木树人猪肉各部位的化学组成部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.71知山知水树木树人1、水分肉中的水分一般占鲜肉重的70～80%左右结合水约占总水分的5%，不易流动水约占总水分的80%左右，自由水约占总水量的15%参与肉保水性变化的主要是不易流动水和自由水新鲜肉的水分活度为0.97-0.98知山知水树木树人２、蛋白质一般在10%～20%之间肌原纤维蛋白（40%～60%）、肌浆蛋白质（20%～30%）、结缔组织蛋白质（10%）蛋白质营养价值高知山知水树木树人3、脂肪主要成分有各种脂肪酸、甘油三酯，还有少量的磷脂、胆固醇等脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%-30%动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低知山知水树木树人脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛猪羊棕榈酸292825硬脂酸201325油酸424639亚油酸2104亚麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5知山知水树木树人4、矿物质肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高知山知水树木树人5、维生素肉类可供给多种维生素是B族维生素的较好来源（尤其B12）内脏中维生素含量比肉高（尤其肝、肾的维生素A含量更高）知山知水树木树人6、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质1.含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质（游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类等）2.无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸等知山知水树木树人三、肉的物理特性肉的色泽肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。知山知水树木树人三、肉的物理特性肉的色泽知山知水树木树人三、肉的物理特性肉的风味（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德反应等（2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜（3）“香味”：芳香物质（4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂肪含量、饲料等）环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。知山知水树木树人三、肉的物理特性肉的嫩度所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素知山知水树木树人三、肉的物理特性肉类嫩化的方法1.物理嫩化法机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法等2.化学嫩化法酶嫩化法、钙盐注射嫩化法、碱嫩化法等知山知水树木树人三、肉的物理特性肉的保水性保水性又称系水力或持水力，是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉中原有水分以及添加到肉中的水分的能力。知山知水树木树人三、肉的物理特性影响保水性的主要因素（1）肌肉蛋白质含量（2）肉的pH值（3）动物的种类和肌肉的部位（4）加工过程中使用的添加剂（5）加工工艺（绞肉、斩拌、滚揉等）（6）工艺参数（加工温度、蒸煮温度和时间等）