第一章烹饪原料基础知识

中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。中国烹饪的发展烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。烹调一、烹调的含义及起源（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化料“料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。中国烹饪原料的选用特点选料广博，种类繁多精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生烹饪原料学的地位烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分。第一章烹饪原料基础概述第一节烹饪原料的化学成分和分类第二节烹饪原料的选择及品质鉴别第三节烹饪原料的保管第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为有机物质烹饪原料中的营养素分类：无机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。二、化学成分单糖双糖多糖糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是九种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。三、烹饪原料的分类（1）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类（2）意义使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料四、烹饪原料的分类方法国内分类方法按性质分类按烹饪加工分类按商品种类分类按烹饪运用分类动物性原料、植物性原料、矿物性原料鲜活原料、干货原料、复制品谷物、蔬菜、果品、肉类、肉制品、蛋奶、水产品、干货等主料、辅料、调料国外分类方法热量素食品构成素食品保全素食品糖类蛋白质类叶绿素第二节烹饪原料的选择及品质鉴别一、选料的意义(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择4、必须具有营养价值，口味、质地均良好5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求三、烹饪原料品质鉴别1、烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣烹饪原料需具备以下特性安全性：原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类素）传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪廊虫和弓形虫）工业污染，使用不安全的原料，会使人致病而危害及健康，严重的会致人死亡。营养性：人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等经济性：能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。审美观：良好的口味，美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。文化性：不国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯和风土人情在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。展示国家文化内涵。应用性：随着现代社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用便的原料使烹饪厨师从繁琐的手工操作中解救出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活中。2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？课堂练习烹饪原料的保管(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。第三节烹饪原料的保管(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1）植物性原料的质量变化名称概念实例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。（2）动物性原料的质量变化名称概念特点尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟作用畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败作用畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。2．外界微生物引起的质量变化当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。(三)影响原料品质变化的因素外界条件的改变温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度物理因素化学因素影响烹饪原料质量变化的外界因素1.物理学方面（1）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（2）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（3）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2.化学方面金属化学物质对原料的污染。3.生物学方面微生物和鼠虫的作用(四)原料保管的方法对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。烹饪原料常用的保管方法低温保藏法高温保藏法脱水保藏法密封保藏法腌渍保藏法烟熏保藏法气调保藏法辐射保藏法保鲜剂保藏活氧保藏法烹饪原料常用的保管方法1.低温保藏法：是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。低温可以抑制酶的活性（1）冷却保藏：是指将原料置于0——10度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏。（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。2、腌渍保藏法：（1）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（