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中餐部标准服务程序１、中餐服务程序示意图２、散席、宴会标准摆台３、营业前工作准备４、散席标准服务程序５、团体标准服务程序６、宴会标准服务程序服务程序示意图〈中餐厅〉客人进餐厅礼貌迎客及询问人数：“中午/晚上好，欢迎光临，请问有没有预订？”带客人到合适的餐桌1）有预订，带客人到预订包厢；2）无预订，带客人到合适的餐桌，征求客人意见：“请问这里可以吗？”，如客人有异议，带客人到满意的餐桌就座。拉椅让客人就座，上菜单、饮料单上毛巾、撤筷套，问茶、替客人倒茶接受客人点菜、点饮料写妥取食品单，交收款员盖章上饮料送跑菜组（配木夹）送厨房按台号送出上菜，传菜组跟汁、酱，征求客人意见，继续上菜／汤／点心上完告知客人，并请慢用客人用餐完毕上香巾／添茶水客人示意结帐向帐台取帐单核对后放入收银夹客人付款交客人说声谢谢款交帐台找零客人收余款交客人余款客人离座拉椅，礼貌送客中餐散席宴会摆台中餐散席摆台76354112110981.骨碟2.口布3.味碟4.筷子5.筷架6.汤碗7.汤匙8.茶碟9.茶杯10.牙签11.水杯骨碟：碟边与桌边相距1.5CM(1拇指位)。茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距1.5CM。骨碟与茶碟中心线平行且相距离18.5厘米,茶碟中心线跟水杯底中心线在同一水平线上。茶杯：扣放于杯碟之上，杯耳向右。汤碗、汤匙：摆在骨碟正上方与骨碟相距离1厘米，汤匙在碗内，梗把在左。水杯：放在杯碟上方。口汤碗与筷架同一水平线上且相距2厘米。筷架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡，筷子底边离桌边1.5CM，于茶碟与骨碟中间，牙签与筷套相距1.5CM。中餐宴会摆台456379821011.骨碟2.口布3.味碟4.饮料杯5.红酒杯6.烈酒杯7.筷架8.筷子9.银羹10.牙签骨碟：碟边与桌边相距1.5CM。骨碟右边放筷子架，筷尾与骨碟平，筷子架与味碟平。筷子与餐碟中心线平行并相距18.5厘米。水杯：水杯放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距离黄酒杯口1厘米。黄白酒杯：黄酒杯在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离1厘米，白酒杯在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距离.5厘米。味碟：直对骨碟中线，距骨碟1厘米。餐花：放在骨碟上。牙签：放于席面羹右边与筷套相距1.5CM。其它物品摆放转盘多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟缸方台放于花瓶侧，圆台每桌放四个烟缸成十字形，其中两个放在正副主位右边。鲜花摆放单枝插花一般放于小方台正中，盆枝或多枝插花一般放于转台的中心上。操作要领左手托盘，从主人座位开始顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆台布服务员站在主位的一侧，双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上，四角均匀对称与桌脚垂直。营业前的准备工作做什么怎么做注意事项到岗签到餐前准备了解供应品种备料上班前穿好工作服，扣齐钮扣，扣领结，戴好名牌，仪表仪容要整齐准时到领班处签到。台面摆设：餐具整齐，摆放统一，根据标准摆放餐具，检查台面。台椅摆设：台椅横竖对齐工作台、餐柜摆设，托盘安放整齐统一餐桌布：整齐无歪斜服务员了解厨房供应品种，哪几样缺货（海鲜、时菜、甜品、水果等）。特别菜肴推荐。吧台有无新饮品的供应备齐本餐所需物品（调料、开水、入厨单、笔、热巾、托盘）不化浓装，不留怪发，不佩戴传呼机餐具干净无破损，摆台时轻拿轻放。椅子干净无尘，坐垫无污渍，不许放私人物品及其它杂物，席巾、台布无洞口无污渍，边柜内餐具数量30个，火柴、开瓶器。缺货新增品种登记在备餐间黑板上。散席标准服务程序做什么怎么做注意事项热情迎客客人入座递巾问茶落巾撤套礼貌斟茶迎宾员主动目视客人，面带微笑上前礼貌迎客：“中午好/晚上好！欢迎光临，请部先生/小姐，有没有预订？”1）如果有预订，问清单位名称，联系人后，带客人去已预订的餐桌；2）如果无预订，根据来宾人数带客人到合适的餐桌，并征询客人对餐桌的意见：“先生/小姐，您看这里可以吗？”如客人有异议，尽量满足客人。迎宾员拉椅让坐，在客人的右侧，双手递上菜单：“先生/小姐，请看菜单。”迅速把客人的人数告知上前的值台服务员。并说：“用餐愉快。”值台服务员上前问好“您好，欢迎光临”，然后根据人数立即调整餐桌台面。点头示意，退后一步离开桌面，领班通知班地厘送餐前小吃。从客人的右边递巾，并说：“先生：您好！请用毛巾。”然后询问客人“您好！请问喝什么茶，我们有龙井…等。”将席巾解开，轻轻地放在客人的双手上，同时撤去筷套右手执壶，在客人右侧斟茶至八分满，并礼貌对客人说：“先生/小姐，请喝茶。”对已预订的客人，问清公司名称，联系人，然后带他们去已预订的包厢，并交接给值台服务员。引座时，走在客人右前侧,跟随客人脚步,与客人相距1M左右。拉椅让座时，女士优先；如有小孩要放小孩椅；如客人需挂衣、物服务时，注意不要将客人的衣、物倒拿，以免袋内物品倒出。如客人暂时离开，重叠席巾平放在餐位的右边注意：勿将茶水滴出杯外。做什么怎么做注意事项接受点菜如何点菜在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”或“先生/小姐，请问您需要点些什么菜？”，向客人推荐特选菜，点菜一般从女宾开始，客人点菜时，服务员应站在客人右侧，认真听并将客人选定的菜食记录下来，介绍时应有推销意识，如客人有特别要求须写清，如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起！”建议点别的菜，点菜完毕，应复述给客人听，询问是否有错漏等，如无误，即对客人点菜表示感谢。1、在点菜单上写清日期、餐别、桌号、开单时间，客人人数，并签名。2、认真记录客人所点菜肴。3、冷、热、海鲜、点心须分开填单。4、注明客人对菜点的特殊要求，如份量、制作方法、嫩老程度，口味要求。5、点菜单一般一式四份，一份交厨房、一份交帐台、一份交班地厘，一份存根。6、如果客人所点菜肴是菜单上没有的，则请客人销候，迅速去厨房询问有无原料，能否制作，如获肯定答复，则填写点菜单，如获否定答复，则向客人致歉，并推荐原料、口味类似的菜肴。7、如客人所点菜肴刚售完时，应向客人致歉，并建议客人点同类菜肴或本餐厅特色菜。8、当客人请值台员代为点菜时，值台员应根据客人的口味爱好、饮食习惯、消费水平、人数等因素慎重考虑，妥善安排，品种定下后，应向客人介绍菜点品种、数量、价格等，经客人认可后填写点菜单。填写点菜单时按标准认真填写，并注明时间，有的菜需较长时间烹制，应向客人说明。应根据客人喜好及餐厅特色有针对性地介绍菜肴，并注意语言技巧。做什么怎么做注意事项开单下厨点酒服务按序上菜按规定依类正确填写取食品单，如有客人特殊要求，应及时向厨师长说明。入厨单由班地厘分送。当宾客点完菜后，礼貌征询客人“先生/小姐，请问您们喝点什么饮料？”正确记录客人所点的酒和饮料，按要求填写酒水单，酒水单一式二份交帐台，一份交吧台。经帐台划价，持取酒单至吧台取酒。牢记宾客各自所点的酒和饮料，正确无误地送给宾客。酒和饮料从宾客右边斟倒，斟时标签面向客人斟至八分满。上菜必须按中餐进餐次序及时进行，冷菜热菜汤点心水果，上菜前，应调整餐桌上的用具，留出足够的空位。菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生/小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么，是否需要点心及甜品。并退后一步说：“请慢用！”服务员必须了解餐厅有售或缺货的酒类品种，斟酒和饮料时，以不滴出酒滴为好。视情况主动替宾客派菜，派菜时尊循“女士优先”的原则，提供针对性服务所点的菜，厨房来通知已售完或刚售完的菜，应马上通知客人更改，（或推荐类似菜肴），及时到帐台做调整。做什么怎么做注意事项殷勤服务准确结帐礼貌送客收尾工作照顾好区域内的所有宾客，及时满足他们的各种需要。烟缸内有2-3个烟头，就要马上撤换（不需更换烟底），需用手食物时（虾、蟹）同时上洗手盅、毛巾。及时撤换骨盆。将空菜碟及汤碗撤走。添加饮料，检查菜肴是否上齐。撤换下来的餐具及时送至洗碗间。宾客示意结帐，应征询客人以什么方式结帐：“现金还是信用卡？”如使用1）信用卡，马上向客人要身份证（外卡不需要出示身份证），2）支票（只能接受转账支票，票面字迹要清楚），向客人要身份证及电话号码，3）挂账，包括住店客人、股份公司及与饭店有挂账协议的客人。及时向收银台取帐单，再度核对，放入收银夹，从其右边递上帐单，结付后收回夹子，礼貌致谢。客人起身时，服务员应主动为其拉椅离位：“先生/小姐，请别忘了您的随身物品，谢谢惠顾，欢迎再次光临。”并将客人送至电梯上目送客人下楼。先收口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序分类收拾，同时检查有无客人遗留物品。清理台面、更换台布，布置回原样。收撤菜碟餐具，先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）。上菜遵循右上左撤的原则。客人正在交谈时，需注意不要任意打断客人的谈话。结帐时，应先查阅明细单，准确无误再交客人结帐，以免出错。信用卡结帐时注意如保简便客人不符合手续。电梯送上门后，服务员才能离开。有遗留物品及时送还客人，无法追送时，上交督导处理。团体服务程序做什么怎么做注意事项准备工作用餐服务结帐礼貌送客收尾工作了解团体的名称、用餐人数、标准、用餐时间、国籍、特殊要求。搞好卫生，桌面和台面餐具摆放整齐。为外籍宾客用餐准备好刀叉。开餐前15分钟上冷菜，准备好饮品、佐料等。客人到餐厅，迎宾员热情礼貌，“您好！欢迎光临，请部您是XXX？”“请跟我来。”引导客人快速入座。入座后，服务员递上毛巾撤筷套询问饮料斟上第1杯饮料。通知班地厘起菜。进餐中，勤巡视，勤换骨碟、烟缸。保持台面清洁，及时撤去空盘，发现脏物及时清理。每批团体客人就餐结束，按人数、标准写明团号，立即结帐，请陪同或负责人签单。用餐结束，主动征求意见，主动拉椅，微笑送客，提醒客人带齐随身物品，欢迎再次光临。检查台上、地毯上是否有尚燃烟头，是否有遗留物品。先收毛巾、席巾、再收水杯、酒杯、后收瓷器餐具。清理现场，布置环境，恢复原样。对宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特殊照顾。对有特殊要求的客人，及时报告，合理解决。要求准确，快捷。值班人员关好各种电器设备，关窗锁门。整个收餐工作，轻拿轻放，避免发出餐具撞击声。宴会标准服务程序做什么怎么做注意事项宴会布局准备工作迎接客人席间服务根据餐厅形式和大小安排，主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。重点突出主桌。台中布置花草等其它饰物。菜牌统一放在正副主位前。接到订单时，需了解清楚主办单位（或房号）、主人及重要客人的身份、国籍、宴请时间、人数、标准、要求、用何酒水，联系人姓名电话，宾客的饮食及风俗习惯，主要宾客的忌讳及饮食特点，用餐时间的缓急。客到15分钟前上冷菜；将各类用具整齐归一放好；备好毛巾，准备迎客。迎宾小姐站立在厅房口，恭迎客人，客到时，笑脸相迎：“您好，欢迎光临”；送上毛巾；帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安携来物品，将衣物挂在椅背上，罩上椅套。宾客入席，主动拉椅请座落巾脱筷套收席签、台号撤毛巾斟酒水，从主宾开始，顺时针方向逐位斟，先斟软饮料后斟红、烈酒。宾主致词时，应即关掉音响，通知备餐间暂停起菜，暂停工作站立一旁。客人敬酒时，注意杯中是否有酒，客人起立干杯或敬酒时，帮助客人拉椅，然后拿直酒巴瓶准备添酒。客人抽烟时，应主动点烟。勤换骨碟、烟缸。桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜。各类餐具整洁无缺损，席巾、台布、香巾、整洁、无污渍。地毯整洁、无污、窗帘垂挂统一，重要宴会服务人员要戴白手套一定要洁白清洁。冷菜根据花色、荤素、质地的高低、刀面进行合理放置。按指定位置站立，不得交头接耳及倚靠而立，毛巾：冬热夏凉。整个操作中做到眼勤、口勤、脚勤、手勤；说话轻、走路轻、动作轻。斟酒至八分满，白兰地、威士忌斟至一至二分即可，并须准备冰块。注意：两人同时服务时，从主宾及副主宾交叉进行。做什么怎么做注意事项上菜规则派菜送巾结帐送客收尾工作位置：在副主位右边。先将脚伸到桌边，说：“对不起”，示意上菜，然后重心立稳，轻轻将菜送到桌面，立即后退一步介绍菜肴。每一道菜，须将上一道剩菜移向副主位，将新上的菜放在主宾面前以示尊重。烤乳猪、全鸭、全鸡等带头的菜，头部一律朝右，脯部对准主人，以供主宾和主人欣赏。上新菜，撤旧碟