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温馨提示：•请将手机调到振动；•如需接听，请移步培训室外接听；•请做好训练记录，勿大声讲话；•建立互动平台，相互交流。•培训时间：1-2小时•课间休息10分钟；谢谢！食品安全管理培训质量技术部目录一．HACCP的定义和实施二．HACCP的由来和发展三．ISO22000的四个关键要素四．食品安全管理体系术语五．食品安全管理体系七个原理六．食品安全案例•HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint）首写字母的缩写。它是一种以预防为主的食品安全卫生控制体系，是通过对原材料养殖、采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的生物性、化学性、物理性等潜在危害进行分析、评估，制定预防性措施，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法。•HACCP-它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地降低食品安全危害的风险。HACCP的定义和实施HACCP的定义和实施•食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。全球经济一体化和食品产品市场的扩展，给食品行业带来了无限的商机，然而，近年来食品的安全性问题越来越严峻，中毒事件屡有发生，影响范围越来越广。食品的安全性问题引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛的关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO，联合国粮农组织FAO，食品法典委员会CAC）都相继立法；食品企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破技术壁垒而对食品安全卫生投入厚资进行管理。HACCP体系是目前世界上公认的食品安全卫生控制最有效的管理方法。HACCP的由来和发展•HACCP体系是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极大量的检验，除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些认识使得美国的pillsbury公司与美国航天规划暑和美国陆军Natic研究所合作建立起了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP体系。HACCP的由来和发展★1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开。★1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施。★1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。★1991年美国食品卫生部提出HACCP系统的执行方针，并由世界卫生组织列入审查项目，并且于1993年同意此提议，1995年正式评估HACCP系统。★我国目前是在食品行业推荐实施HACCP体系逐渐过度到强制。ISO22000的四个关键要素食品安全管理体系结合了4个普世认同的关键要素：1、相互沟通：食品链各环节、各相关方、内外部都要就食品危害进行弃分识别和控制、和沟通；2、体系管理：组织依标准建立管理体系，涉及产品（或产品类别）、过程、生产场地，针对每个涉及点进行食品安全体系管理，以保证最终产品的安全性；3、前提方案：是保证卫生环境所必需的基本条件和活动，这些条件和活动是食品链范围内的，其作用是生产、处理和提供适合人类消费的安全食品；4、HACCP原理：HACCP对食品加工、运输、销售等整个过程中的各种危害进行争析和控制，从而保证食品达到安全水平；HACCP是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。食品安全管理体系术语•食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。•食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。•食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.1）宗旨和方向•终产品：不再进一步加工或转化的产品。食品安全管理体系术语•流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。•控制措施：（食品安全）能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。•前提方案（PRP）：在整个食品链,中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。•注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）食品安全管理体系术语•操作性前提方案（OPRP）：为控制食品安全危害,在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。•关键控制点（CCP）：食品安全能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。•关键限值（CL）：区分可接收和不可接收的判定值。•监视：为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。•确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。•验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定食品安全管理体系术语•更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。•危害：在预期使用条件下，可以引起消费者疾病和伤害的各种生物性、化学性、物理性因素。•显著危害：有理由认为可能发生•并且一旦发生会对消费者造成不可接受的影响•危害分析：是指对原材料及生产过程中所有潜在的危害，明确其易发性及发生时的危害程度，同时明确对这些危害的控制措施。食品安全管理体系七个原理•原理一、危害分析与预防措施的确定•1、食品安全危害的分类（三大类）：•生物性危害——如致病菌(沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜杆菌)，病毒（甲肝病毒、轮状病毒），寄生虫（蛔虫、绦虫），霉菌（曲霉菌属、镰刀菌属）•化学性危害——如农药残留、重金属,未经批准使用的添加剂、杀虫剂、灭鼠剂、以及微生物代谢产生的有毒物质，如黄曲霉毒素。•物理性危害——如金属、碎屑、破玻璃、杂质、毛发、塑料凝块等食品安全管理体系七个原理2、危害的来源：1）原材料在收购、运输过程中形成或受环境的污染。2）在加工过程中形成或受污染。3、危害分析和确定相应控制措施的工作步骤第一步：找出潜在危害在进行危害分析时，要从原料采购开始顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各个环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。第二步：对列出的危害分析其易发性及发生时的危害程度，即危害评估。并非所有的潜在危害都要纳入HACCP计划的监控范围，HACCP重点监控的是如下情况：——性质严重，发生频率较高的。——性质严重，但发生频率不高或虽然性质不十分严重，但发生频率较高的。食品安全管理体系七个原理第三步：确定控制危害的相应措施显著危害一经确定，接着就要确定用于控制这些危害的措施，通过采取这些措施，将危害的产生和影响消除或降低至可接受水平。危害分析的最终目标是列出一份记载有以下内容的危害表——确定在食用产品时可能发生食品卫生危害的原材料和生产工序，发生危害的原因物质，危害发生的要因，以及控制这些危害的预防措施。食品安全管理体系七个原理原理二、关键控制点的确定（CCP）1.CCP确定方法◆通过危害分析列入危害分析表中的各个工序的危害，如果是通过一般性卫生管理程序（GMP、SSOP）就可以防止的，一般不确定为CCP。◆如果某个工序所存在的危害有可能超过目标值，而且在以后的工序当中不可能将其消除或降低到可接受水平，其结果有可能使终产品达不到标准的，确定为CCP。食品安全管理体系七个原理原理三、关键限值的确定（CL）为了准确判断CCP是否得到了有效管理,就必须对每个CCP制定一个（或多个）关键限值。1.关键限值应具备的条件（或要求）：A、确定一个限值是确保安全的边界线，它将决定哪些可接受，哪些不可接受。B、必须是合理的、有效的对每个CCP所确定的关键限值必须是合理的有效的,如果我们所确定的关键限值达不到控制产品安全的目的，那么这个CCP就会失控，它的控制是无效的，就有可能造成无法挽回的损失。C、必须是可度量的、可操作的确定一些尽可能在当时就可以做出判断的标准或限值,以便于不在控制限范围内能迅速采取改善措施。微生物指标不具有可操作性（结果是滞后的），一般不作为关键限值食品安全管理体系七个原理2.关键限值的确定依据a)公开发表的技术参数。b)专家的建议。c)实验数据(危害的有效控制为基础)。d)法律、法规。3.操作控制限（OL）操作控制限——即比关键限值更为严格的标准，用于减少偏差的危害。目的：进一步降低危害发生的可能性，使CCP在偏离设定的关键限值前即可采取相应的调整措（通常使用更多的是操作控制限）。食品安全管理体系七个原理原理四、监控关键控制点1.监控的目的A、跟踪系统的运行情况，以便在出现偏离控制范围的趋势时，能尽早做出判断，并采取纠正措施，使系统在出现偏差之前就回到原来的控制状态。B、当实际上已经失控时，出现偏差时能及时处理相应的产品，并采取纠正措施。C、提供书面文件，供HACCP计划验证时使用。食品安全管理体系七个原理2.在HACCP计划表中监控要包括哪些内容①监控什么？是时间，温度、pH值还是其它。②用什么方法进行监控，是人工检测还是仪器仪表自动监控。③监控的频率，即在规定的时间内监测的次数，是连续的还是间断的，如果是非连续监控，那么在确定两次监控的间隔长短时，要保证能及时掌握受控对象信息的反馈。④由谁负责监控，质量控制人员还是操作工，明确责任人食品安全管理体系七个原理原理五、确定纠偏措施1.纠偏行动应包括的内容1)消除、产生波动（偏差）的原因，恢复工序的正常状态。2）确定在非受控状态下生产的产品的处理方法。以技术部门的评价为基础以物理、化学或微生物学检验为基础3）保存纠正措施记录，以便在出现类似问题时使用。食品安全管理体系七个原理原理六、建立记录保存程序对每个关键控制点要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键控制点受控状态的证据。1、记录中要明确：记录什么？怎样记录？何时记录？谁记录？谁审核。2、记录应包括以下内容：名称、记录时间、产品类别、观测值/结果、关键限值、记录者识别、审核人确认。3、记录的必要性：食品安全管理体系七个原理1）保存真实的记录是HACCP的本质，也是按HACCP的原则及计划的规定实施工艺管理的证据，这些资料不仅是我们进行自主管理的重要证据，在有关行政部门进行检查时，也可以成为证明我们的设施、卫生管理状况、工艺管理状况的有用资料。2）方便产品在出现市场投诉、质量事故时追溯当时的生产情况及卫生管理状态，以便从中查出问题的原因。3）验证时使用，验证HACCP体系的有效性、适宜性和一致性。4、记录的保存期限一般来说要求记录至少保存到产品的保质期后加半年。食品安全管理体系七个原理原理七、建立验证程序1、验证的方法：1）对监控、检测设备的定期校正。2）有针对性的抽样（对原料、半成品、成品）进行分析验证。3）对监控记录进行复查。4）现场观察、问答。2、HACCP体系验证的目的：（1）HACCP计划的适宜性：1）危害分析是否充分2）关键控制点设置是否合理3）CL和OL值设定是否科学4）监控程序设置是否合理食品安全管理体系七个原理（2）HACCP体系的一致性1）监控、检测仪器的定期校准2）监控程序是否被有效地执行3）纠正程序是否被有效地执行4）所有操作记录是否真实可靠5）验证程序是否被有效地执行6）实际操作与规定是否一致（3）HACCP体系的有效性1）半成品、成品的检验和消费者反馈2）第一方审核(内部审核)3）第二方审核(客户)4）