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第二章原料的预处理第一节优良葡萄品种简介第二节葡萄的破碎与除梗第三节果汁分离与果肉压榨第四节果汁的改良本章学习目的与要求1.了解优良葡萄品种。2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点）3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉压榨的目的及方法。4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难点）第一节优良葡萄品种简介•葡萄的适应性和特异性与当地目标一致；•充分了解各个葡萄品种的特性；•建立品种试验基地；•采用优良的广适性品种酿造用葡萄品种的选择原则霞多丽（查当尼，沙尔多捏）•酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。•1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地。•果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清香，出汁率72%。•被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。•酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，价格为普通葡萄酒的3~5倍。贵人香•酿造优质葡萄酒的主要品种之一，世界古老的酿酒品种。•1892年从西欧引入烟台。•浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，出汁率80%。•酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。佳丽酿（法国红）1982年引入，目前烟台、青岛、济南、黄河故道、北京栽培较多。浆果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75~80%.酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰满。赤霞珠•酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。•1892年由西欧引入，山东、河北、河南、陕西、北京等地栽培。•浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75~80%。•酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。公酿一号•原产中国，亚欧杂种。•浆果含糖量150~160g/L，含酸量15~21g/L，出汁率65~70%。•酒呈深宝石红，色艳，酸甜适口，具有山葡萄酒的典型性。烟74•目前优良的调色品种。•属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。•浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率70%。•酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而且长期陈酿不宜沉淀。烟73杂交图葡萄果穗与浆果果梗及成分•支撑浆果的骨架•浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%•含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分和有机酸。表葡萄梗主要化学成分%成分含量成分含量水分78-80无机盐（钙占50%）2-3纤维素6-7有机酸0.3-1.2单宁1-3糖分0.3-0.5树脂1-2果皮•占总重的8%左右表果皮主要化学成分%成分含量成分含量水分78-80无机盐0.5-1纤维素18-20单宁0.5-2有机酸0.1-0.2•花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在于红色葡萄品种中。•黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存在。•加深葡萄酒颜色•棕色破败病种子•占总重的3%左右•一般一粒浆果有4粒种子•含5-8%的单宁，10%-20%的油•榨油•葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）单宁•为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。葡萄皮——缩合单宁橡木桶——水解单宁•收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应•防晒-茶多酚，柿子单宁•美白•抗皱•保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚羟基•防腐果肉•占总重的80%-85%•由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。表1000g葡萄汁中各成分的含量成分含量/g成分含量/g水分700-780结合态有机酸（酒石酸氢钠）3-10糖（葡萄糖、果糖）100-250矿物质2-3游离有机酸（酒石酸、苹果酸）2-5氮化钠和果胶物质0.5-1（1）糖葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天增长）果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流出的是果肉中部的汁。（2）有机酸葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活动。成熟系数目前最常用且最简单的确定成熟度的方法M=S/AS——含糖量A——含酸量优质葡萄酒M≥20根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值（3）矿物质无机盐的含量为2-4g/LSO42-CI-PO43-K+Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质（4）含氮物氨基酸葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85%多肽-有机氮的95%蛋白质-有机氮的3%（5）果胶葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原果胶。果胶可能影响葡萄酒的澄清度。果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯，甲酯可构成葡萄酒的果香。具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。（6）维生素维生素C——抗氧化氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑色素）。B组维生素作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长素。第二节葡萄的破碎与除梗破碎的目的：释放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。破碎的要求：破碎率100%籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁不得与金属材料接触破碎后迅速除掉果梗除梗破碎设备•卧式除梗破碎机立式除梗破碎机破碎-除梗-送浆联合机1-进料斗；2-破碎辊；4-总漏斗；5-送浆泵（活塞式或刮板式）；6-输送管；7-果梗出口；8-平衡输送葡萄浆的气室专题一酒泥•酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和无机盐组成。酒泥陈酿•酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥进行陈酿。•提高澄清度•酒泥具有极好的吸附性，在带有酒泥陈酿的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质，并且对残留农药等等均有较好的吸附性。酒泥去除OTA赭曲霉素A(OchratoxinA，简称OTA)是由曲霉菌(Aspergillus)和青霉菌(Penicillium)产生的致癌物质一毒枝菌素。常添加澄清剂如皂土、活性炭等方法除去葡萄酒中的OTA，现在通过酒泥中的酵母细胞就可以吸附毒枝菌素。7d后白葡萄酒中的OTA含量降低了70%，红葡萄酒中的降低了50%；超过7d后去除效果并没有增加。酒泥去农残•恶唑菌酮(Famoxadone)是一种杀菌剂，最近几年应用于葡萄上，属于含氮杂环戊烷族。•在葡萄酒生产过程中，如果不进行浸渍处理(maceration)，在取汁、澄清过程中可以减少部分恶唑菌酮残留，剩余的在发酵后通过酒泥去除;如果进行浸渍，在发酵结束后，所有的恶唑菌酮残留随着回形物及酒泥分离而被除掉，说明了恶唑菌酮能被固形物吸附。酒泥虽不能完全去除杀虫剂，但残留量大大减少。酒泥影响葡萄酒香气组分•酵母自溶，使葡萄酒的香气更加复杂•酒泥有利于酯类的合成，也产生高级醇及挥发性脂肪酸，使酒香的浓郁度和复杂性增强•阻止了橡木桶味及香气过多地溶出，避免掩盖葡萄酒的其它香气•挥发性硫化物包括硫化氢、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸盐、硫醇或硫醋等，这些化合物阈值很低，气味难闻。酵母自溶释放含硫化合物，酒泥可以去除这些化合物酒泥释放的甘露蛋白影响葡萄酒质量•甘露蛋白的生成与酵母菌种有关•葡萄酒与酒泥简单接触，释放的甘露蛋白量很少，只有通过强烈搅拌使酒泥悬浮，才能促进甘露蛋白等大分子物质溶进葡萄酒中•甘露蛋白对葡萄酒的稳定性影响很大，表现在:抑制酒石酸氢钾(KHT)结晶;能降低单宁的聚合和沉淀;不能阻止初始的丹宁聚合，但可以延缓聚合酒泥影响葡萄酒的颜色及口感•酒泥能吸附葡萄酒中的酚类化合物，并且释放与酚类化合物相关的酶，可以改变其分子量。酵母自溶释放的甘露蛋白与酚类物质结合，能够提高葡萄酒的颜色稳定性，减轻葡萄酒的涩昧，改善口感。•吸附花青素第三节果汁分离与果肉压榨•在白葡萄酒生产中，葡萄破碎后应立即与皮渣分离，葡萄汁与皮渣接触时间短，受氧化程度低，葡萄皮中的色素、单宁等物质溶出量少。•操作应注意•a不要过碎•b自流汁与葡萄浆的接触要降到最低限度•c葡萄汁与空气接触时间短•d自流汁的取得最好是连续操作果汁分离常见方法•自然沉降分离——当今一种普通方法。分离时间取决于果皮形成皮盖的上升速度和分离罐的高度。•静压筛滤机——立式锥底发酵罐•现代筛滤机——当今最广泛用于生产的是具有偏心锥底的圆筒形设备。果肉压榨•榨汁的目的•制取葡萄汁——白葡萄酒•从发酵的葡萄浆中制取初发酵酒——红葡萄酒•压榨的工艺要求：a适当的压力b压榨率高c操作简单、省力，压榨均匀压榨设备•间歇榨汁机•筐式榨汁机•移动头榨汁机•气囊榨汁机•模式榨汁机•螺旋榨汁机•间歇式螺旋榨汁机•带式榨汁机•压榨汁成分a香气成分b较多的固体、酚类和单宁、多糖、胶体成分，较低的酸度（不利）c氧化酶皮渣处理第四节果汁的改良4.1浆果成熟度不够4.2浆果含酸量过低4.3变质原料•本节主要讲述各种原料改良的方法•要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。•教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。•改良的目标：正常成熟的葡萄4.1浆果成熟度不够•特点：糖偏低，酸偏高。•改良方法：提高含糖量，降低含酸量4.1.1提高含糖量•加糖•加浓缩汁•干化（自然干化，人工的物理方法干化）•冷冻提取•人工拣选•反渗透加糖•加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)葡萄酒类型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃红葡萄酒17.0红葡萄酒带皮发酵18.0葡萄汁发酵17.5表4-1加糖参考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）•例1.有2000L葡萄汁，潜在酒度为10％，欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？•例2.有1000L葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，需要补加多少蔗糖？加糖•加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。•加糖时间:发酵刚刚启动时•原因：酵母繁殖的营养充足•加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀•注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。加浓缩汁•加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法•时间：同加糖•方法：添加，混匀葡萄酒成分对照蔗糖浓缩汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物质（g/L）18.61719.5表4-2添加蔗糖和添加浓缩葡萄汁对葡萄酒成分的影响例1.有潜在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒2000L，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？4.1.2降低含酸量•化学降酸•生物降酸•物理降酸化学降酸•降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾•降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量•降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定•方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。•复盐法降酸：原理，计算，操作•注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L用量•上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。•例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O•因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3g酒石酸钾。使用方法•化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。•——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵）。•——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳