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第三节糕点加工技术主要内容一、糕点加工原料二、糕点加工的基本工艺三、常用糕点馅料的制作糕点---是以粮、糖、油等为主要原料，配以蛋品、乳品、果品、果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理食品。–分类:中式糕点和西式糕点（按商业习惯）热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）引言一、糕点加工原料1.面粉：低筋粉2.米粉3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等5.蛋及蛋制品6.乳及乳制品7.水8.其它辅料一、糕点加工原料1.面粉1)面粉的选择面粉大致分为五类：高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量比较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉：它是经氯气处理过的一种面粉。特点：色白，面筋含量低，吸水量很大，制作出的产品保存率高，专用于制作蛋糕。大多数糕点要求选用面筋含量低的面粉。a.增加糖、油脂的用量，减少水的添加量；b.采用低温短时的面团调制工艺；c.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等(除面粉以外)原辅料进行充分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。d.可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱化。2）若面粉面筋含量高，可采取以下措施：2.米粉•通常用于制作各种糕团和糕片。•作用：1)添加进面粉中可以降低面筋的生成率；2)馅心中加入米粉，具有黏结作用，又可避免走油和跑糖现象。141.白砂糖2.红糖3.蜂蜜234.糖浆3.糖•增加糕点的甜味，提高营养价值，减少蛋的腥味。•增加糕点的色、香、味。糕点在烘烤时，糖在高温作用下脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产生焦糖的香味。•填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。•具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。•延缓油脂氧化，延长产品保质期。糖在糕点制作中的作用：4.油脂•油脂的作用：1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形成疏松结构；2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和蛋糕体积的增大；3）具有乳化性能，有助于保持水分；4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。•油脂的选择：在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物油、猪油、奶油、氢化油等。色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助。•预防油脂酸败措施：采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等；油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。使用抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等。5.蛋及蛋制品提高糕点营养价值，增加糕点的风味和色泽，提高糕点品质；粘结和凝固作用：蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。具有膨发作用，增加制品的体积。柔软作用。蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，使油和水充分混合，起到很好的乳化作用。鲜鸡蛋湿蛋黄冰蛋蛋粉蛋的种类蛋白片6.乳及乳制品主要功能：改善制品的组织，使组织细腻，降低油性，增加制品的色泽。提高制品的营养价值，使制品具有独特的奶香味。增加水分，延缓制品老化。对乳制品的要求：要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较久的产品变苦。一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。7.水•水的功能:溶解作用：溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合成均一的面团或面糊。传热介质；使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期；水、油乳化可以增加糕点的酥松程度；水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度。•糕点生产用水的选择：无硬度限制，正常饮用水即可，符合我国生活饮用水的质量标准。面包用水较为严格，要求中等硬度(8-12度)、pH(5.0-6.0)。8.其它辅料(1)蛋糕油蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊搅打时，加入蛋糕油有利于浆料的发泡和泡沫稳定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积就增加；还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量和添加方法：是鸡蛋添加量的3%-5%。与鸡蛋的添加量成正比。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。添加蛋糕油后不能长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。(2)塔塔粉化学名称酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。主要功能：a.中和蛋白的碱性；b.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；c.增加制品的韧性，使产品更为柔软。(3)化学膨松剂种类：泡打粉、小苏打和臭粉，蛋糕中常用的为泡打粉。泡打粉-主要成分为小苏打+酸性盐+中性充填物(淀粉)。果料(1)提高糕点的营养价值及风味(2)用于糕点的装饰豆类主要用于馅料的制作还用于豆糕、豆酥糖的制作肉及肉制品•用于馅料8.其它辅料（一）糕点制作的基本工艺糕点制作的基本工艺流程如下：二、糕点加工的基本工艺原料选择配比面团(糊)调制成型熟制成品装饰冷却烘烤糕点原料干性原料柔性原料湿性原料韧性原料1.原料的选择与配比原料配方比例要遵循配方平衡原则配方平衡的基本原则：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料的平衡及韧性原料与柔性原料之间的平衡。干性原料需要定量的湿性原料湿润，才能调制成面团或面浆料。二者之间的平衡直接影响着面团及面糊的稠度及工艺性能面粉、奶粉、淀粉、发酵粉、砂糖、可可粉干性原料湿性原料鸡蛋、牛奶、水面粉、蛋白、盐、牛奶韧性原料柔性原料糖、油、发酵粉、蛋黄韧性原料与柔性原料之间的平衡保证产品质量。(1)干性原料与湿性原料之间的平衡a、面粉和加水量不同的产品要求面粉的加水量不同。韧性面团50%-55%；酥性面团8%-16%；油酥面团不加水制定配方时除了考虑干性原料的吸水率外，还需要考虑其它液体原料的影响。b、配方中糖量和总液体量总液体量必须超过糖的量，保证糖充分的溶解。(2)柔性原料与韧性原料之间的平衡a、面粉和油的比例面筋含量越高，加油量也越高。还应根据不同产品来确定二者比例，如奶油蛋糕中奶油用量可达60-100%b、蛋和油的比例油脂和蛋的比例是1:(1.1-1.15)，油脂用量越高，蛋用量也越高。(2)柔性原料与韧性原料之间的平衡c、蛋和糖的比例:配方中蛋用量增加时，糖用量也相应增加。d、蛋和疏松剂的比例：二者成反比关系，因为蛋白质本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的作用，因此，在配方中蛋的用量增多，疏松剂的用量应减少。(3)柔性原料之间的平衡a、油脂和疏松剂的比例：制作奶油蛋糕时应根据油脂含量来确定疏松剂的用量。b、糖和糖浆的互相替换：当使用糖浆代替砂糖时，所用糖浆中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方中的总液体量。c、蛋和蛋粉的互相替换：使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋水分的含量计算出同时应补加的水分；用鲜蛋代替蛋粉时，则应从配方总液体中扣除鲜蛋中所含的水分。2.面糊(团)的调制目的：通过面糊调制，可以使各种原辅料混合均匀，而且使面团或面糊的性质均能满足制作糕点的要求。面团的种类：韧性面团水油面团油酥面团酥性面团发酵面团糖浆面团(浆皮面团)面糊3.成型机械成型手工成型印模成型擀包、捏大包酥小包酥酥层糕点、也适用于花样面包制作糖糕、月饼等包馅类糕点酥皮糕点的制作单擀用于中西式起酥类糕点的酥皮层；复擀适用于极薄面坯的制品卷搓手工成型包酥4.熟制什么是熟制？糕点制作中熟制的主要方法有哪些？熟制是糕点生坯通过加热使内部水分蒸发、淀粉糊化、疏松剂分解、面筋蛋白变性凝固，最后体积增大，使制品成熟的过程。熟制主要方法：(2)炸制(1)烘焙(3)蒸制(1)烘焙影响烘焙效果的因素：a、温度：烘焙糕点时需要考虑上下火温度，不同品种的糕点的面火和底火掌握不同。b、时间：与温度、坯体大小、形状、厚薄、馅心种类、焙烤容器等的材料有关。(2)炸制定义：将已经成型的糕点生坯投入到已加热至一定温度的油内进行成熟的过程。a：油炸：t160℃b：油氽：120℃t160℃c:油煎：t≈120℃炸制的关键因素：油温：油温选择适当，会使制品油润光泽，色泽一致，结构完整，口感酥脆，并具有制品特有的风味。油温过高，制品色深、味苦、甚至里生外焦；油温过低，制品色浅，易散，成品吸油多，口感油腻。时间：根据制品油炸时的实际色泽来判断。(3)蒸制定义：将生坯放在蒸屉里，利用水蒸气传递热量使制品成熟的方法。优点：制品没有失水、失重、焦化现象，能保持完美的形态，具有松、滑、糯的特点。5.冷却熟制之后制品的温度较高，需冷却至室温(35-40℃)才能进行包装。冷却方式分为自然冷却和吹风加速冷却自然冷却时，制品之间要保持一定的距离，尽量减少制品的搬动。吹风冷却时，注意酥皮类的糕点不能直接吹风，以防掉皮。6.装饰作用：1)增加糕点风味；2)使糕点更加美观；3)提高糕点的营养价值4)延长保质期；5)增加花色品种6.装饰装饰方法表面装饰夹心装饰裱花装饰色泽装饰包括涂抹法、拼摆法、模型法等常用于西式糕点色泽装饰裱花装饰夹心装饰表面装饰蛋糕、奶油空心饼调配色泽时需要考虑产品本身的特点和消费习惯三、常见糕点馅料的制作1.馅心的分类与作用1)分类a、按口味：咸馅：生咸馅+熟咸馅甜馅：生甜馅+熟甜馅甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅b、按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅c、根据制作方法：擦馅、炒馅2)馅心的基础作用a、美化面点的形态馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬度与坯皮的软硬度相同。b、形成面点制品的特色制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的方法等的影响，但馅心往往起决定作用。如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点注重口味，所用辅料较多。c、增加面点的花色品种由于所用馅料不同，口味不同，这就使得花色品种更加丰富多彩。d、体现糕点的口味馅心对包馅类的糕点制品有着决定性的影响。e、定位面点的档次2.馅心的制作要求(1)馅心的水分和粘度要合适甜味馅为保持适当的软硬度可添加适量的熟粉或熟油来调节馅心的干湿程度。原料炒制成熟糖油溶化，粘性增强，便于和后序辅料凝成一体。(2)馅料要细碎馅料一般要加工成细丝、小丁、沫、茸、泥等形状，馅料过于粗大，就会给成型造成困难，且在熟制时不易成熟，产生皮熟馅生或者馅熟皮烂得现象。2.馅心的制作要求(3)馅心口味稍淡(4)按照面点的成型特点制作馅心由于馅料的性质和调制方法不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别，只有馅心的软硬合适，才可以避免在糕点烤制时出现“走油”、“塌架”的现象。3.馅料的制作工艺(1)甜味馅料的制作工艺甜味馅以糖为主要原料，辅以各种豆类、果仁、蜜饯等，采用炒制或拌制而成的馅心。主要有泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅等。其加工处理方式有熟化处理和退皮处理两种。(一)甜味馅的制作工艺(2)生甜馅的制作工艺生甜馅以糖为主要原料，辅以粉料和果料，不需要加热工序，直接擦拌而成的馅心。常用原料主要有：果料：葡萄干、松子、腰果、瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等。蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯等。注意：a)有的果料在拌入糖馅前要进行熟化处理；b)果料使用前先去除变质部分，并清洗除去泥沙杂物等，蜜饯果脯类，先用温水漂洗，再用干布蘸去水分，然后切成小丁。基础料作用：糖—增加甜味和粘合剂的作用熟面粉---