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潮州市高级技工学校理论教案纸列1号共5页章节课题第一章饮食业成本核算概述审阅者签名审阅时间授课日期2017年2月20、2日，3月6、13日第1-4周星期(一)第5、6节授课时数8节教学目的1.了解饮食业的范围及特点2.掌握饮食业的成本构成3.了解饮食业成本核算的意义4.5.了解菜单与宴席的命名教学方法讲授法教学重点饮食业的成本构成教学难点饮食业的特点教具挂图作业题号完成课堂练习教学过程及时间分配主要教学内容及步骤饮食业的定义1学时★教学组织：点名，检查学生出勤情况；★讲授新课:一、饮食业的定义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号共5页餐饮业的经营性质1学时餐饮业的特点2学时饮食业成本的概念2学时二、餐饮业的经营性质（类型）宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅店、大排档、夜市摊、小炒店、西餐店、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。三、餐饮业的特点1、餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业具有如下三个方面的只能：（一）生产加工职能（二）商品销售职能（三）消费服务职能也就是所谓的产、销、服务一体。2、主要是手工操作，技术工艺性强3、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，成本随时会发生变化。四、饮食业成本的概念1、成本企业在生产或经营过程中的各项耗费支出的总和（如原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等）潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号共5页构成餐饮业成本的因素1学时2、产品成本即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。Q:这里所说的生产资料指？劳动量是什么？原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬成本与产品成本关系？产品成本属于产本，但不等于成本3、饮食业成本：直接原材料的耗用支出和燃料成本。原材料成本包括：主料、配料（辅料）和调料（调味品）五、构成餐饮业成本的因素1．主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。主料成本所占成本比重在70%以上，所以主料成本是构成饮食产品成本的主体。2．配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号共5页成本核算的目的及措施1学时3．调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。4.燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。六、成本核算的目的及措施（一）成本核算的目的是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。（二）措施1、科学的采购进货1）必须定出合理的、切合实际的采购计划2）按计划进行采购3）熟悉业务，了解供需情况2、抓好原材料的存贮管理1）建立健全验收制度2）认真抓好贮存保管工作3）建立健全领发料制度4）原材料的贮存保管工作必须由专人负责3、在加工制作中控制原材料成本1）提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用2）严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号共5页4、降低生产过程中的各种消耗经营过程中的费用包括：１）支付给职工的工资奖金；２）支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、运输、广告费等）；３）在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、固定资产折旧、低值易耗品摊销）；４）业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳动保护用品费用等各项企业管理费）。★小结对饮食业成本概念进行总结，要求学生认真熟识本章课程的知识要点★布置作业完成课堂练习潮州市高级技工学校理论教案纸列2号共11页章节课题第二章主料和配料成本核算审阅者签名审阅时间授课日期2017年3月20、27日,4月3、10、17、24第5-10周星期(一)第5、6节授课时数12节教学目的1.掌握净料成本的核算2.全面掌握净料成本核算的分类3.掌握净料率极其应用教学方法讲授法教学重点净料成本及净料率的核算教学难点教具挂图作业题号预习教学过程及时间分配主要教学内容及步骤概念2学时主要教学内容及步骤需包括以下几个方面：★教学组织：点名，检查学生出勤情况；★讲授新课一、概念1、毛料未经加工处理的原材料。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页2、净料经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。3、净料成本1）主配料一般要经过一定的初加工处理（清理、拣洗、宰杀、拆卸、泡发初熟、半制品），才能用来配制成品。由毛料变成净料，重量发生增减变化，单位成本也会发生变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。2）影响净料成本的因素1）原料购进价格、质量优劣和加工处理前的损耗程度2）净料率的高低（初加工处理技术）净料率：加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率（%)=净料重量÷毛料重量×100%例1某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？解：由净料率公式得16.8÷24×100%=70﹪答：土豆的净料率为70％。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页净料成本的核算6学时例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？解：由净料率公式得10.5÷3×100%=350%答：水发香菇的净料率为350％。例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？解：由公式得18×80％=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4千克二、净料成本的核算饮食业中对净料成本一般以100克为单位进行计算。具体计算方法有：（一）一料一档（二）一料多档（三）多渠道采购原料核算净料成本潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页（一）一料一档的成本计算方法所谓一料一档是指毛料经过加工处理后，只能得到一种净料。计算方法有两种情况：1、毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的下脚料和废料。其计算公式为：净料单位成本=毛料总值÷净料重量例购进竹笋60千克，价款共342元，经过剥壳并切除不能食用的老根之后，得净鲜笋18千克，试求净鲜笋每100克成本是多少元？解：净鲜笋成本为：342÷18÷10=1.9（元/100克）答:净鲜笋每100克成本是1.9元。练1某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元／千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？解：由净料单位成本计算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克）答：净胡萝卜的单位成本为1.40元／千克潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页练2某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？(2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：(1）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克）(2）150克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30（元）答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。练3某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）解：水发冬菇的单位成本为2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克）水发冬菇200克的成本为16.667×0.2＝3.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667元／千克，200克水发冬菇的成本为3.333元。潮州市高级技工学校教案纸（附页）列2号共11页2、毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料单位成本＝毛料总值一下脚料价值一废料价款净料总重量例活鸡一只重2千克，每千克进价18元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡1.4千克，下脚料头、爪作价1.6元，鸡血0.25元，鸡内脏1.8元，废料鸡毛、鸡皮0.15元。试求生光鸡每100克成本为多少元？•解：生光鸡成本为：•（18×2-1.6-0.25-1.8-0.15）=2.3（元/100克）•1.4×10•答：生光鸡每100克成本为2.3元。练习厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为2.9元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为（5×8.20－0.6×2.90）÷4.4＝8.923（元／千克）某菜肴所需净腿肉的成本为8.923×0.3＝2.6769≈2.677（元）答：4.4千克的净腿肉的单位成本为8.923元／千克，300克净腿肉的成本是2.677元。潮州市高级技工学校教案纸列2号共11页（二）一料多档的成本计算方法所谓一料多档是指原料经过加工处理后，得到一种以上（即多种）的净料。这种情况下，就应该分别计算每一种净料的成本。某净料单位成本＝毛料总值-其他各档净料成本总和某净料重量练1青鱼一条重4.5千克，每千克12元。经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得到鱼头、鱼尾1.3千克（每千克作价8元），中段2.5千克，鱼籽等作价1.6元，求鱼中段每100克的成本是多少元？解：鱼中段总价=4.5×12-（1.3×8+1.6）=42（元）鱼中段成本=42÷2.5=16.8（元/千克）=1.68（元/100克）答：鱼中段每100克成本是1.68元。练2光鸭一批88千克，每千克进价16元，共计1408元，经整理拆卸分档得到鸭肉（包括鸭腿、鸭翅等）43千克，鸭壳30千克（每千克8元），头、爪11千克（每千克12元），肫肝4千克（每千克6元）。试求鸭肉的单位成本是多少元？解：鸭肉总价=1408-（30×8+11×12+4×6）=1012（元）鸭肉成本=1012÷43=23.53（元/千克）答：鸭肉成本是23.53元每千克。潮州市高级技工学校教案纸（附页列2号共11页（三）多渠道、多批量采购原料成本计算方法1、对于同一种原材料来说，由于供货单位及批量的不同，所购进的原料价格也不相同，这就要用到平均法来计算该种原料的平均成本。2、如果原料是在外地采购的，还应将其所支付的运输费列入成本计算。练1某餐厅向肉联厂购进红肠50千克，每千克进价18.6元，同时又在集贸市场购进红肠75千克，每千克18.2元，试求红肠每千克平均成本是多少元？解：红肠总成本=50×18.6+75×18.2=2295（元）红肠总重量=50+75=125（千克）红肠单位成本=2295÷125=18.36（元/千克）练2某餐厅在批发市场购进牛肉70千克，每千克进价70元，同时又在集贸市场购进牛肉30千克，每千克80元，试求牛肉每千克平均成本是多少元？解：牛肉总成本=70×70+30×80=7300（元）牛肉总重量=70+30=100（千克）牛肉单位成本=7300÷100=73（元/千克）潮州市高级技工学校教案纸（附页列2号共11页净料成本核算的分类4学时练3某酒店从外地采购一批生光鸭计540千克，每千克进价15.6元，开支运输费268元，途中损耗1%，试计算生光鸭每千克成本是多少元？解：生光鸭总成本=540×15.6+268=8692（元）损耗重量=540×1%=5.4（千克）生光鸭实际重量=540-5.4=534.6（千克）生光鸭单位成本=8692÷534.6=16.26（元/千克）三、净料成本核算的分类（一）生料成本的核算（二）半制品成本的核算（三）熟品成本的核算（一）生料成本的核算生料是各种原料只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或成熟处