红葡萄酒中的花色苷

红葡萄酒中的花色苷红葡萄酒中的花色苷认识葡萄酒花色苷在葡萄酒中的作用花色苷简介3/31/2020•虽然法国人摄入的脂肪比较多，但法国人的健康状况甚至超过美国人，心脏病的发病率也很低。一个比较流行的解释是，法国人经常喝红葡萄酒，是红葡萄酒中的多酚类物质起到了保健作用。法国悖论3/31/2020u食用橄榄油；u食用大量新鲜蔬菜；u食海鲜食品，少食红肉；u饮红葡萄酒。地中海膳食模式3/31/2020•“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”•－－威廉·杨格•根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。认识葡萄酒3/31/2020•花色苷简介花色苷的结构花色苷是花色素的糖苷，它们都有一个基本的C6－Ｃ３－Ｃ６骨架结构，即2－苯基－苯并吡喃阳离子结构的衍生物3/31/2020花色苷简介3/31/2020•花色苷简介花色苷的性质溶于水和乙醇、甲醇和柠檬酸等极性溶剂，不溶于苯、甲苯、氯仿和石油醚等非极性溶剂，能被活性炭吸附，与醋酸铅试剂沉淀，大多数花色苷对热都不稳定，且对光敏感。3/31/2020•花色苷简介花色苷的分析方法纯化方法：柱层析法、膜分离法、重结晶法和高效液相色谱法等；鉴定方法：紫外－可见光谱法、红外光谱法、花色素苷的水解分析法、质谱法、核磁共振波谱法、高效液相色谱、毛细管区带电泳法等3/31/2020花色苷在红葡萄酒中的作用呈色作用除梗破碎——浸渍——添加酵母——发酵过程——皮渣分离和压榨——苹果酸-乳酸发酵在浸渍过程中，通过浸渍，葡萄果皮中的部分花色苷被转移到葡萄酒中，使得葡萄酒呈现出紫红色在陈酿过程中，生成更为稳定的色素，葡萄酒的颜色由紫红变为砖红。这时聚合花色苷为红葡萄酒颜色的主要形式3/31/2020花色苷在红葡萄酒中的作用花色苷生理活性作用具有清除体内自由基及抗氧化作用，如花色素苷能够保护人体红血细胞不被氧化，因为它能减少人红血细胞中活性氧（ROS）和高铁血红蛋白的产生能预防心脑血管疾病等，如：花色苷能明显抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板聚集，从而有助于防止冠心病以及动脉粥样硬化的发生。3/31/2020展望对葡萄酒中花色苷进行更深入细致的研究，如酿造水质的变化、酿造温度（葡萄冰酒）对葡萄酒色泽的影响等今后的研究还应该深入涉及葡萄酒工厂酿酒皮渣中花色素等生理活性物质的综合利用