矿物质(一)常量元素

矿物质Mineral(一)北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系朱文丽2012.2.21矿物质的分类常量元素（≥0.01％）Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl微量元素（＜0.01％）***FAO/WHO/IAEP，1995人体必需微量元素I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F人体可能必需元素Si、B、V、Ni低剂量必需元素Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn必需微量元素的判定方法美国W.Mertz，1972该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种损伤有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动物品种的证明必需元素的定义FAO/WHO/IAEP，1995若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤；或该元素是机体内生物活性物质有机结构的必需组分微量元素与疾病关系营养缺乏型多为阳离子，Zn，Fe，Cr在食物中的生物利用率较低膳食中毒的可能性较小以谷物和蔬菜为主要膳食来源的人群易缺乏生物地球化学型多为阴离子，I，Se，F，Mo吸收率较高土壤分布不均→食物、水→机体出现缺乏和中毒症状矿物质的生理功能构成机体组织维持渗透压维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质构成酶系统的活化剂钙Calcium，Ca生理功能吸收与代谢缺乏症膳食参考摄入量食物来源钙的分布99%1%骨骼、牙齿软组织体液混溶钙池Misciblecalciumpool—以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙钙的生理功能构成骨骼和牙齿——羟磷灰石结晶维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性其他作用凝血激素分泌维持酸碱平衡及细胞内胶质稳定性，等无机成分和有机成分共同构建骨骼骨胶原骨矿盐骨的有机成分和无机成分无机成分：2/3有机成分：1/395%：钙、磷5%：其他微量元素90%：胶原蛋白10%：非胶原骨重建过程紧密排列的骨细胞骨骼破骨细胞骨吸收成骨细胞骨形成骨量的获得与丢失新生儿体内含钙25～30g20岁时体内含钙1000～1200g平均每日蓄积150mg钙20～39岁达到骨量峰值骨骼继续矿化骨量增加5％～10％40岁缓慢降低，50岁加速降低骨丢失骨量峰值骨质疏松症影响钙吸收的因素有利因素维生素D乳糖膳食蛋白质钙磷比例适宜机体需要量增加不利因素草酸盐植酸盐膳食纤维脂肪抗酸药酗酒血钙平衡血钙CTPTH血钙CTPTH肠吸收钙肾钙排出骨钙动员肠吸收钙肾钙排出骨钙动员1,25-(OH)2D3钙排出粪＞50％尿100～350mg（20％）汗液100mg乳汁150～300mg促进钙排出：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等膳食钙肠吸收钙骨骼、牙齿软组织、体液99%1%降钙素CT甲状旁腺素PTH30-50%1,25-(OH)2VD3混溶钙池misciblecalciumpool排出粪尿汗液乳汁800mg/d1992、2002年全国营养调查每人每日钙摄入情况（mg/d）居民1992年2002年城市457.9439.3农村378.2371.8合计405.4390.6钙缺乏****婴幼儿期佝偻病常伴随维生素D缺乏表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形。健康小儿肌肉松软,表情淡漠枕秃桶状胸胸骨下陷、肋缘外翻成年期钙缺乏女性，老年人多见骨质软化骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。正常骨骨质疏松WHO,GuidelinesforPreclinicalEvaluationandClinicalTrialsinOsteoporosis,1998.钙过量或中毒肾结石奶碱综合症干扰其他矿物质的吸收利用铁、锌、镁、磷，等膳食参考摄入量（DRIs)AI（mg/d)成年人（18～）800老年人（50～）1000UL（mg/d）2000特殊人群儿童0～：3000.5～：4001～：6004～：80011～：1000孕妇1000～1200乳母1200钙的食物来源***钙含量及吸收利用率奶和奶制品是钙的主要来源豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源硬水中含有相当数量的钙奶中钙的特点钙含量高，天然来源100mg/100g吸收利用率好奶类40%以上菠菜5%钙制剂30～45%可大量摄入中国奶类的消费情况0.32.710.715.321.968.5010203040506070194919781988199520002030每日奶消费（g/d）全国营养调查奶及其制品摄入量（克/标准人日）地区198219922002城市农村9.936.165.87.33.811.2合计8.114.926.3世界各地奶类的消费情况18110270500050100150200250300350400450500中国亚洲世界平均发达国家奶消耗量（g/d）奶制品对膳食钙的贡献国家地区奶类消费（g/d）补充钙（mg/d）占每日钙摄入%中国农村2～330.008城市36.136.10.079平均18180.044亚洲110世界平均270270发达国家≥50050068-80****北京、上海等大城市55g/d；荷兰最高6000g/d乳糖不耐受乳糖酶缺乏（lactasedeficiency，LD）先天性、原发性、继发性白种人30％；亚洲人60％中国3－5岁儿童30％；7－8岁80％汉族成年人75％－95％；游牧者40％乳糖吸收不良（lactosemalabsorption，LM）乳糖不耐受（lactoseintolerance，LI）牛奶不耐受（milkintolence，MI）种族、年龄、乳糖存在形式、疾病、饮奶习惯和遗传因素乳糖不耐受实验室检查乳糖耐量试验（lactosetolerancetest，LTT）氢呼气试验小肠黏膜活检测定乳糖酶活性13CO2呼气试验双稳定性同位素技术尿样分析粪便乳糖含量测定食物名称含钙量食物名称含钙量牛奶100奶酪590虾皮990芝麻酱1170海带1177发菜767豆腐277西瓜子237韭菜105油菜140谷类5-20畜肉10几种食物中的钙含量(mg/100g)含钙丰富而草酸较少的蔬菜蔬菜种类钙含量(mg/100g)草酸(mg/100g)可利用的钙(mg/100g)苋菜230161160芜菜252231150白菜12322114小白菜159133100马铃薯1439999芹菜18123179钙制剂钙含量碳酸钙40%柠檬酸钙21%乳酸钙13%葡萄糖酸钙9%钙的溶解度和吸收率其它：无副作用，服用方便，口感好，含有人体所需多种氨基酸和维生素、微量元素等钅丐铁定一生都乞讨补钙最好抓从小磷Phosphorus,P生理功能吸收与代谢膳食参考摄入量食物来源磷的分布85%15%骨骼牙齿组织细胞磷的生理功能构成骨骼、牙齿和软组织成分参与能量代谢的储存和释放参与酶的组成参与物质代谢调节酸碱平衡磷的吸收吸收部位小肠，60～70％影响吸收的因素＋VitD－膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等DRIs与食物来源成人（18～）AI：700mg/dUL：3500mg/d食物来源：在动植物食品中分布广泛瘦肉、蛋、奶、动物内脏海带、紫菜坚果类、粗粮等镁Magnesium，Mg60～65％分布在骨骼和牙齿中一般膳食不致引起镁的吸收镁缺乏表现为神经、肌肉兴奋性亢进镁普遍存在于食物中绿叶蔬菜含镁最丰富钠Natrium,Na钠泵、调节酸碱平衡、保持体内水平衡、加强神经肌肉的兴奋性、维持血压成人（18～）AI：2200mg/d中国居民膳食指南（食盐≤6000mg/d)我国居民钠的摄入量（1992年）：7000～7200mg/d主要来源为食盐、酱油、咸味食品钾Kalium,Ka与钠、钙、镁协同作用；降低血压；参与蛋白质、碳水化物代谢钾缺乏与过多主要损害神经肌肉、心血管等系统大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源