油脂基础知识

油脂基础知识油脂基础知识益海嘉里—卡夫交流机密机密目录•油脂的来源•油脂的加工油脂的特性及对食品的影响•油脂的特性及对食品的影响机密机密油脂的功能与营养——生命功能脑组织神经单元脑组织胆固醇神经单元胆固醇油脂细胞膜人体脂肪机密机密油脂原料来源——植物棕榈果-棕榈油椰子-椰子油棕榈果仁-棕榈仁油向日葵-葵花籽油大豆-大豆油油菜花-菜籽油机密机密油脂原料来源——动物猪-猪油牛-牛油机密机密动物奶-乳脂油脂精炼加工工艺植物原料浸出、压榨毛油预处理脱杂动物原料毛油熬制预处理脱杂脱臭脱酸脱胶脱色脱蜡机密机密油脂的组成•三脂肪酸甘油酯（95%）CH2—O—CO—R1CH—O—CO—R2CH2—O—CO—R3R1,R2,R3为脂肪酸R1,R2,R3为脂肪酸•甘二酯、单甘脂、游离脂肪酸及其他(5%)机密机密•甘二酯、单甘脂、游离脂肪酸及其他(5%)自然界中的主要脂肪酸数字命名俗名或普通名英文缩写4:0酪酸（Butyricacid）B60己酸（Ciid）H6:0己酸（Caproicacid）H8:0辛酸（Caprylicacid）Oc10:0癸酸（Capricacid）D12:0月桂酸（Lauricacid）La12:0月桂酸（Lauricacid）La14:0肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0棕榈酸(Palmticacid)p16:1棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po16:1棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω9油酸(Oleicacid)O18:2ω6亚油酸(Linoleicacid)L亚油酸()18:3ω3α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω6ԃ-亚麻酸(Linolenicacid)ԃ-Ln20:0花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω6花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω3EicosapentanoicacidEPA22:1ω9芥酸(Erucicacid)E机密机密22:6ω3DocosahexanoicacidDHA饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不含有双键的脂肪酸。含有双键的脂肪酸的脂肪酸脂肪酸例：硬脂酸例：油酸机密机密脂肪酸的特性脂肪酸的名称碳原子数双键数熔点（℃）酪酸40-7.9月桂酸12044.2肉豆蔲酸140539肉豆蔲酸14053.9棕榈酸16063.1硬脂酸18069.6硬脂酸18069.6油酸18113.4亚油酸182-5.2亚麻酸183-11ＥＰＡ205－芥酸22347芥酸22134.7ＤＨＡ226－机密机密甘三酯的多样性•当R1≠R2，对称性sn-1CH2—O—CO—R1sn-1CH2—O—CO—R1sn-2CH—O—CO—R2sn-3CH2—O—CO—R1sn-2CH—O—CO—R1sn-3CH2—O—CO—R2•异构体:POP/PPOPPS/PSPsn3C2OCO1异构体:POP/PPOPPS/PSP•立体异构：SOO/OOS机密机密油脂的多样性—常见TAG及其熔点甘油三酸酯(TAG)熔点(℃)OPO5.6OOL6.5LLO16LOL165LOL16.5OOP19PPO34.5POP35.2POS/SOP37.5-38OPS/SPO405415OPS/SPO40.5-41.5OSP/PSO41-41.5SSO41.6SSO41.6MLM50LML50.2机密机密从理论上讲，以脂肪酸种类计，TAG种类就多达5800多种，其中还不包括同分异构体。一般油脂中可能存在125-1000种甘三酯。反式脂肪酸--TFA结构顺式脂肪酸反式脂肪酸机密机密油脂理化指标——酸价、过氧化值酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。常用酸价（AV-mgKOH/g）和游离脂肪酸含量（FFA%)表示，在脂肪常用酸价（AVmgKOH/g）和游离脂肪酸含量（FFA%)表示，在脂肪酸构成以C18为主的油脂中，两者有如下换算关系：FFA%=05XAVFFA%=0.5XAV过氧化值（PV)：指1000g油脂所含活性氧原子的毫克当量数，用meq/kg表示随着化学单位的国际标准化的普及过氧化值的单位用mmol/kg表示用meq/kg表示。随着化学单位的国际标准化的普及，过氧化值的单位用mmol/kg表示，和meq/kg的换算关系为：PV(/k)2XPV(l/k)机密机密PV(meq/kg)=2XPV(mmol/kg)油脂理化指标——熔点、SFC值、碘价滑动熔点(SMP)：油脂从固体转变为液体的温度点，通常用滑动熔点(SMP)表示。即在0.5℃/分钟的升温速度下，水浴中毛细管内的油脂开始上升时的温度点通常为一个范围时的温度点，通常为一个范围。碘价(IV)：是指100g油脂中所能加成I2的质量（g)，单位为gI2/100g.碘价(IV)：是指100g油脂中所能加成I2的质量（g)，单位为gI2/100g.固体脂肪含量（SFC)是指在某温度下其中固体脂肪含量占总脂肪固体脂肪含量（SFC)：是指在某一温度下，其中固体脂肪含量占总脂肪含量的百分比。机密机密油脂加工方法•特种油脂的加工（油脂的改性）氢化分提酯交换分提机密机密油脂加工工艺——氢化•将油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，从而提高油脂的熔点或改变其熔解特性的过程。HH2机密机密油脂加工工艺——分提机密机密油脂加工工艺——酯交换甘油亚麻油酸亚麻油酸甘油亚麻油酸油酸油亚麻油酸油油酸甘油酸亚麻油酸甘甘油油酸油酸甘油油酸亚麻油酸机密机密特种油脂的应用烘焙巧克冰淇煎炸非食焙食克力淇淋炸食品品业机密机密油脂的物理特性•同质多晶现象一种物质在不同的结晶条件下形成不同类型的结晶态的现象。结晶态的现象。TilllTilll(SSS)(SSS)TristearoylglycerolTristearoylglycerol(SSS)(SSS)晶型Tm(°C)ΔH(kJ/mol)ΔS(J/mol·K)晶型m()()()αβ'55.061.6109.3142.8333.1426.5ββ73.0188.4544.3机密机密油脂的结晶对人造奶油的影响形成结晶网络结形成结晶网络结构骨架、稳定气泡光泽度、涂抹性组织结构，起砂泡控制油脂的结晶的重要性控制油脂的结晶的重要性机密机密人造奶油生产工艺流程EmulsionChillingtankPackingPackingmachineWorkingHighpressurepumpMixingEmulsifyingChillingWorkingPacking机密机密如何更好地使用油脂硬度硬度硬度硬度温度控制温度控制固脂含量固脂含量操作性操作性温度控制温度控制晶型变化晶型变化口感口感晶型变化晶型变化稳定性稳定性稳定性稳定性机密机密机密机密