财务管理与成本

酒店餐饮财务管理与成本控制管理会计师：马涛13520032620酒店吧台财务管理酒店吧台是现金的集中入口，如何进行有效的防控是财务管理的关键控制点之一。管理手段有两个：A、财务管理方法（软性手段）；B、现代科技方法（硬性手段）。财务管理方法：财务制度（收支两条线、收银制度、稽核制度等）；现代管理方法：运用酒店管理软件，适时对吧台收入状况进行监控（需要配套使用前台操作制度进行，例如授权、稽核等）每天订单数据进行电脑输入酒店库房财务管理与成本管理库房是酒店货物集中存储的地方，同时也是对厨房进行原料进行监控的重要关键控制点。库房按存储条件的不同分为：1、冷冻库；2、保鲜库；3、常规库房。库房财务管理与成本管理手段：财务管理办法：1、财务指标成本监控；根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。1、财务指标成本监控；根据上述库房存储条件的不同，进行库存总额控制，根据每个库房库存条件及使用频率的不同，设计不同的财务指标，例如存货总额周转率，例如生鲜货不易积压，且需冷冻状态，因此如果过多积压将会造成变质、物质积压，如果管理不善，还会造成货物短时间消失（库存盲区）。通过存货周转率及实际存量进行有效分析，可有效查找实际问题。财务指标监控是事后控制的重要手段。2、财务制度管理方法：库房管理不善往往是造成库存浪费的重要方面，过程监督是有效途径。如何有效进行库房管控？A、通过系统建立安全库存，实时检查库存是否超量存储，或库存较低；B、库存按照先进先出的方法，及时处理库存。注意事项：所有直拨还是周转必须经过电脑记录，电脑库帐是进行库存监控的重要方面。厨房成本控制厨房是进行成本耗费的重要环节，也是酒店管理人员的管理重点之一。厨房成本控制方法：A、毛利率控制法毛利率（或成本率）是现在许多餐饮企业进行成本控制的重要指标，可进行厨房总体成本控制，但根据餐饮档口不同，可在细分为湘菜、粤菜、川菜等细项毛利对档口大厨进行控制。B、ABC管理控制法在厨房消耗成本中，直接材料分为主料、辅料、调料三大部分，根据ABC管理法的相关理论，直接材料三大部分，分为三类，因此主料即为A类，因数量多，金额大，因此是餐饮控制重点，可每天进行控制。辅料和调料可进行定期周、旬进行总量百分比控制。酒水成本控制酒水成本是餐厅另外一项重要耗费。该成本事项的特点：A、不用加工（或加工较少）；B、容易计量。酒水成本控制方法：A、每日统计（用手工或电脑）；B、每日核对（帐实、账款核对）。费用类成本控制费用类主要包括酒店经营类，并且可控的费用项目，主要有A、能源类，例如水电气；B、薪酬类，例如工资、福利、培训费用等。主要控制方法：数据总量的销售额百分比法；中央工厂成本控制：重要工厂是连锁企业成本控制的重要环节，控制方法主要有：A、成本耗费及时监控，即出成率每天和标准出成率进行对比分析，做到成本控制的事中控制；B、财务指标事后监控，通过月终财务核算指标，进行和标准毛利率的对比分析，结合事中成本控制指标，进行财务分析。