搜索
各类食物的营养价值食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。平常说某种食物有营养,某种食物没有营养,科学吗?§1食物营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量:营养素质量：营养素密度：营养素的质量:某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1说明食物该营养素的供给量高于能量供给量INQ＜1说明食物该营养素的供给量低于能量供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩营养质量指数(INQ)＝热能（KJ）蛋白质(g)视黄醇(ug)成年男轻体力1004275800100g鸡蛋65312.8194INQ??必须注意问题◆食品的安全性是首要问题◆几乎所有天然食物中都含有人体的所需要的一种以上的营养素◆不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别◆食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响◆营养素的生物利用率全面了解各类食物的天然组成成分了解加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病二、评定食物营养价值的意义§2谷类食品营养价值何谓谷类食物?何谓“五谷”？《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”《楚辞·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”《素问·藏气法时论》：“五谷为养。”王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”《苏悉地羯罗经》卷中：“五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。一、谷类的结构和营养素分布谷皮：谷粒质量13%～15%，纤维素、半纤维素、灰分、脂肪、植酸、维生素、矿物质等，但完全不含淀粉。糊粉层：6%～7%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素胚乳：80%～90%，淀粉和蛋白质胚芽：2%～3%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E二、谷类的营养价值蛋白质：7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外，其中赖氨酸含量充足。可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高谷类蛋白质的生物价值。清蛋白：可溶于水，如麦清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性盐溶液中醇溶蛋白：不溶于水与稀盐溶液，可溶于60%～80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀碱中脂肪:多数2%～3%，从米糠中提取米糠油，从玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。谷类来源脂肪含量%占总脂肪的比例%饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸小麦富强粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8荞麦2.333.251.614.6碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血糖升高幅度较小；少量可溶性糖（小于3%）和糊精非淀粉多糖2%～12%维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量达30～50mg/100g，玉米胚芽中含量次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的类胡萝卜素，不含有VC，也不含有VD，含有少量麦角固醇。矿物质：1.5%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮磷含量最丰富，生物利用率低三、常见谷类营养价值玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足稻米小米铁含量较高，民间常用作产妇食品色氨酸含量高，具用催眠作用燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。四、谷类加工品的营养价值精制米面产品：蒸谷米、强化营养米发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提高淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉膨化食品：蛋白质利用率降低五、谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率食物原料烹调方式硫胺素核黄素尼克酸烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭稻米捞、蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头标准粉发酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面条标准粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼标准粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条标准粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109§3豆类及其制品的营养价值(一)大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质：35％-40%；球蛋白(含量最高)、清蛋白谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸低，与谷类互补脂肪：15％-20%；不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸最多，高达50%以上，油酸30%以上，亚麻酸2%～10%；磷脂和VE一、豆类的营养价值维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以上，黄大豆含少量类胡萝卜素，干大豆不含VC和VD，但发芽后VC含量明显提高。无机盐：4.5%～5.0%;主要富含钙、铁、锌等，生物利用率低碳水化合物：为25％-30%，其中约一半为棉籽糖和水苏糖，此外还有阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。其他豆类营养价值脂肪含量低，淀粉含量高（55%～60%），蛋白质一般20%以上。蛋白酶抑制剂：★大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种蛋白酶物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。★常压蒸汽30min或1kg压力加热10～25min可破坏抗胰蛋白酶因子。★脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，常用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已破坏。大豆中的抗营养因子豆腥味★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味的主要来源★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去部分豆腥味。胀气因子★棉籽糖和水苏糖植酸★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶解。植物红细胞凝血素★一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。★加热即被破坏。二、豆制品的营养价值蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和豆奶接近牛乳，2%～3%，水豆腐5%～8%，相当于五花肉，腐竹45%～50%，相当于牛肉干。脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上都保留在豆制品中维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族V含量有所增加，特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每100g中主要营养素含量三、坚果类营养价值狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等；广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂含量高的坚果。§4蔬菜、水果的营养价值碳水化合物：大部分2%～6%，几乎不含淀粉；但马铃薯16.5%，藕15.2%,大部分是淀粉；纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类1.5%～4.0%,叶菜类1.0%～2.2%;菌类中主要是菌类多糖。蛋白质和脂肪：蛋白质3%以下，脂肪1%以下矿物质：高钾低钠食物，也是钙、铁、镁的重要来源，不少钙含量超过了100mg/100g,绿叶蔬菜铁较高，2～3mg/100g。此外，大蒜中硒，菠菜中钼，卷心菜中锰，豆类中锌等。一、蔬菜的营养特点维生素：蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，重要意义是提供维生素C和类胡萝卜素；胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性；维生素C与颜色无关；菌类和海藻类的VC不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族含量较高；绿叶蔬菜也是VK的最好来源。蔬菜名称维生素C胡萝卜素蔬菜名称维生素C胡萝卜素胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥蓝763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.09部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)二、水果的营养特点碳水化合物：淀粉（未成熟果实）、蔗糖、果糖和葡萄糖；苹果和梨—果糖，桃、李、柑橘—蔗糖，葡萄、草莓—果糖、葡萄糖；丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）蛋白质和脂肪：蛋白质0.5%～1.0%,主要为酶蛋白；脂肪0.3%以下。维生素：含VD和VB12之外的所有维生素，但B族含量普遍较低。矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳食中水果是钾的重要来源。水果名称维生素C胡萝卜素水果名称维生素C胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃60～2500.13菠萝180.20山楂530.10草莓470.03川红橘330.18鸭梨40.01红富士苹果20.60玫瑰香葡萄40.02部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)水果名称钾钠镁铁钙苹果83170.38山楂2995190.952鸭梨77250.94桃100280.410葡萄126240.18猕猴桃100280.410鲜枣3751251.222龙眼2484100.26草莓1314121.818橙1591140.420柚119340.34芒果1383140.2微量香蕉2561430.47几种水果中的主要矿物质含量(mg/100g)芳香物质、有机酸、色素◆芳香物质：醇、酯、醛、酮，油状挥发性化合物，有些芳香物质是以糖苷或氨基酸状态存在，必须以酶的作用分解成精油才具有香味如蒜油。◆有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，此外乳酸、琥珀酸、延胡索酸等；（1）与糖形成共同的风味；（2）刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，利于食物消化；（3）使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具保护作用。洗涤