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学前儿童的营养与膳食卫生内容提要第一节学前儿童的营养卫生一、营养素和能量二、营养与儿童的生长发育三、学前儿童需要的营养素第二节学前儿童的膳食卫生一、婴儿的合理喂养二、幼儿的合理膳食三、托幼机构的膳食卫生要求四、食物中毒及其预防实践与训练：带量食谱的制订与审核思考题1、人体必需的营养素。2、人体的热能（能量）来源和热能消耗。3、营养与儿童的生长发育4、蛋白质生理功能和食物来源。5、必需氨基酸和非必需氨基酸6、蛋白质的互补作用7、脂类和糖类的生理功能和食物来源8、儿童容易缺乏的维生素（生理功能、食物来源、缺乏症）9、儿童容易缺乏的无机盐（生理功能、食物来源、缺乏症）10、水的生理功能，儿童对水的需要量一、营养素和能量2、营养素食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质（1）供给人体能量需要量：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程1、营养定义：作用：用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。供给量：指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体（3）调节生理功能3、能量（2）能量的来源（1）能量单位千卡（kcal）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1千卡=4．184千焦耳1兆焦耳=239千卡1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184兆焦耳三大产热营养素碳水化合物脂肪蛋白质每克所产生的热量37.66KJ(9kcal)16.74KJ(4kcal)16.74KJ(4kcal)每日的供能比例55%-65%20%-30%10%-14%)基础代谢（3）能量的消耗指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量活动这部份能量消耗波动较大食物特殊动力作用指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量排泄物中的能量损失一般不超过总摄入量的10%生长发育这部分能量消耗是儿童所特有的婴幼儿占60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率婴儿占25－30％婴儿占7－8％（4）学前儿童的能量需要年龄（岁）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）年龄（岁）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）二、营养与儿童的生长发育营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础（一）营养不良影响儿童的身体发育（二）营养不良影响儿童的骨骼发育（三）营养不良影响儿童的智力和行为导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差三、学前儿童需要的营养素（一）蛋白质1、蛋白质的生理功能构成和修补组织蛋白质含量这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础调节生理功能增强机体抵抗力提供热能2、蛋白质的组成非必需氨基酸：必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸由多种氨基酸组成成人8种：赖.色.蛋.苯丙.亮.异亮.苏.缬；儿童还需组氨酸3、蛋白质的营养价值蛋白质消化率消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高蛋白质利用率常用的衡量指标是蛋白质生物价蛋白质生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量×100生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定4、蛋白质的种类完全蛋白质：半完全蛋白质：6、蛋白质的食物来源不完全蛋白质：7、幼儿的供给量动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育5、蛋白质的互补作用将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用奶、蛋、肉、鱼豆类、谷类、干果类蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%－15％（二）脂类2、脂肪的生理功能类脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（2）供给和储备能量3、食物来源4、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的30－35％，7岁以上占25-30%甘油+脂肪酸（1）构成人体组织细胞（3）维持体温，保护内脏（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）增加食物美味和饱腹感（6）必需脂肪酸的特殊生理功能促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆胆固醇，防止动脉硬化减少血栓的形成维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪必须脂肪酸应占4－5%（三）糖类（碳水化合物）2、生理功能单糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成可溶性（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖淀粉、糖原、膳食纤维1、糖类的组成降低餐后血糖增强肠道功能3、食物来源控制体重4、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的55－60％多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质维持肠道正常菌群（1）提供热能（2）构成机体组织（3）合成糖原，贮存能量（4）抗生酮体和解毒作用（5）节约蛋白质（6）膳食纤维的特殊生理功能降低血浆胆固醇谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖（四）维生素2、维生素缺乏的常见原因脂溶性维生素：水溶性维生素B族维生素：1、维生素的种类B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多（2）体内吸收障碍3、幼儿容易缺乏的维生素（3）需要量增加未及时补充维生素A、D、E、K与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种维生素C——维持生命活动的营养素维生素生理功能缺乏症状食物来源供给量维生素A(视黄醇)维生素D(钙化醇)维生素B1(硫胺素)维生素B2(核黄素)维生素C(抗坏血酸)维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能防癌作用夜盲症.干眼病皮肤粗糙.脱屑.生长发育迟缓抵抗力下降肝脏.乳类.蛋黄.鱼肝油深绿.橙黄色蔬菜和水果0-1岁4001-4岁5004-7岁600（mg/日）促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化佝偻病抵抗力降低肝脏.鱼肝油.蛋黄.晒太阳0-7岁10（mg/日）参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲脚气病（食欲不振.疲劳.健忘.腿无力；肢体麻木.水肿.心力衰竭）谷类.豆类.酵母.硬果类内脏.瘦猪肉.蛋黄0-6个月0.20.5-1岁0.31-4岁0.64-7岁0.7（mg/日）是许多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康口角炎.舌炎.阴囊炎.脂溢性皮炎.睑缘炎.眼刺痒畏光儿童生长发育迟缓内脏.蛋类.乳类.豆类.绿叶蔬菜促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸收保护和解毒增强免疫力坏血病（皮下.骨膜.牙龈出血）抵抗力下降柑橘.山楂.鲜枣.柠檬；西红柿、青椒、菠菜等新鲜水果和蔬菜0-6个月0.40.5-1岁0.51-4岁0.64-7岁0.70-6个月400.5-1岁501-4岁604-7岁70（五）无机盐（矿物质）2、生理功能常量元素：微量元素：有铁.锌.铜.钴.铬.钼.碘.硒.锰.镍.锡.氟.硅.钒1、无机盐的分类（1）构成人体组织（2）维持机体酸碱平衡和渗透压（3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性3、幼儿容易缺乏的无机盐（4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质含量在0.01%以上，有钙.镁.钾.钠.硫.磷.氯我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题（5）是多种酶的激活剂或组成成分名称生理功能缺乏症食物来源供给量钙铁锌碘构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性参与酶促反应促使血液凝固维持体内酸碱平衡手足搐搦症骨骼发育不良佝偻病乳类及其制品鱼干.虾皮.海带.紫菜豆类及豆制品蛋类及骨粉绿叶蔬菜.硬果类0-6个月3000.5-1岁4001-4岁6004-7岁800（mg/日）参与氧的运输和组织的呼吸缺铁性贫血影响体格及智力发育抵抗力下降肝脏、动物血.瘦肉.鱼类、蛋黄黑木耳.海带.芝麻酱红枣.豆类.绿叶蔬菜0-6个月0.80.5-7岁10（mg/日）构成多种酶促进生长发育促进食欲保护正常视力促进免疫功能维持头发皮肤健康生长发育迟缓性器官发育不全创伤愈合慢食欲不振.味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症海产品（牡蛎）瘦肉.动物内脏.蛋黄.鱼类.奶类干豆类.坚果类0-6个月1.50.5-1岁81-4岁94-7岁12（mg/日）合成甲状腺素（调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育）甲状腺肿大.呆小症（克汀病）亚克汀病海产品（海带.紫菜.海鱼.海虾.干贝.海参.海盐）含碘食盐0-4岁504-7岁90（mg/日）（六）水1、生理功能（1）构成细胞和体液（2）促进体内物质代谢（4）润滑作用2、需要量（3）调节体温人体失水10％会产生酸中毒，失水20％以上即可危及生命饮料水、食物水、代谢水3、来源最理想的饮水是白开水。——廉价的营养素年龄0-1岁1-3岁4-7岁需水量（ml/kg）120—160100—15090—110一、婴儿的合理喂养1、母乳喂养的优点（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用（3）母乳喂养方便、卫生、经济（1）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育（一）母乳喂养（4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育（5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。2、母乳喂养的基本原则以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高含不饱和脂肪酸较多乳糖含量较多钙磷比例适宜、铁利用率高维生素A、E及C含量比牛乳高初乳中含有多种抗病物质（1）树立喂奶信心（2）尽早开奶（分娩后10-30分钟）（3）按需喂哺1、选择代乳品（2）鲜牛奶（3）鲜羊奶（1）母乳化奶粉（配方奶粉）（二）人工喂养（4）全脂乳粉（5）豆浆及豆制代乳粉2、注意事项加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水（1）首选乳品或乳制品为主食（2）哺乳次数和间隔同母乳喂养（3）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。添加维生素B12、叶酸（6）不宜作代乳品的食品糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳（4）每次喂哺前试一下乳汁温度（5）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头（6）食具每次用后洗净，煮沸消毒（四）婴儿的辅食1、添加辅食的原因（1）补充乳类营养素的不足（2）满足婴儿日益增高的营养需要（3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备（1）由少到多，逐渐加量2、添加辅食的原则（2）由一种到多种，逐步增加食物品种（3）由稀到稠，先软后硬（4）由细到粗，先末后块（5）选择恰当的时间3、添加辅食的顺序8-12个月断母乳，最迟不宜超过2岁月龄添加的辅食供给的营养素1-3鲜果汁青菜水鱼肝油制剂维生素C和矿物质维生素A、D4-6米糊、乳儿粉、烂粥蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血菜泥、水果泥热能、维生素B蛋白质、铁、维生素A维生素C、矿物质、纤维素7-9烂面、烤馒头片、饼干鱼、蛋、肝泥、肉末菜末、水果泥热能、维生素B蛋白质、铁、锌、维生素A维生素C、矿物质、纤维素10-12软饭、挂面、馒头、面包碎肉、豆制品碎菜、水果丁热能、维生素B蛋白质、维生素A、矿物质维生素C、矿物质、纤维素二、幼儿的合理膳食1、主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人（2）不同家庭环境的孩子，膳食特点也不一样（3）孩子口味易受环境特别是父母的言行和态度的影响（1）不同地区