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第五节其他焙烤食品生产工艺一、蛋糕生产工艺（一）蛋糕定义与分类•蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。•主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类1、根据配方用料和加工程度分类•清蛋糕•油蛋糕•夹制复合型蛋糕•裱花蛋糕清蛋糕•是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕•特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂油蛋糕•是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等•特点：高糖高油高蛋白高热量夹制复合型蛋糕•是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕•也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等裱花蛋糕•是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕•根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等2、根据其加工方法分类面糊类乳沫类戚风类蛋糕面糊类蛋糕•主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量最多。•其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，使蛋糕在炉内膨发。乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。海绵类：海绵蛋糕蛋白类：天使蛋糕乳沫类蛋糕海绵蛋糕天使蛋糕戚风蛋糕•混合上述两类蛋糕的制作方法而成•即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将两者混合起来进行烘烤（二）蛋糕基本生产工艺本节的重点是蛋糕糊的调制方法1、基本工艺流程原料预处理→面糊调制→注模（装盘）→烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品2、原料预处理•原料预处理主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛等。•面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）使其膨松充气，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。3、面糊调制蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）调制方法必须根据配方组成及成品内部组织的结构要求进行选择。适于面糊类蛋糕粉油搅打法两步搅打法法糖油搅打法调制方法糖蛋搅打法使用蛋糕油时的搅拌方法一步搅打法两步搅打法多步搅打法用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕3.1.粉油搅打法(BlendingMethod)•“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时–制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度，有利于充气效果。–注意配方中的用油量必须在60%以上，以防面粉出筋，导致产品收缩。•产品特点–产品松软、组织细密3.1.1将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约1～2分钟），再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀•3.1.2糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟；–于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。•3.1.3改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分2～3次加入作法2中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。3.2.糖油搅打法（TheCreamingMethod）又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕体积较大、组织松软。该方法是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法，此搅拌法可加入更多的糖及水分。除蛋糕外一般的点心制作，如：凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，也都使用糖油搅拌法•3.2.1.将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）置于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。•3.2.2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且膨松呈绒毛状–约需8～10分钟•3.2.3将蛋液分次加入，并以中速搅拌。每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段结束后不应再有颗粒状糖存在。•约需5分钟。•3.2.4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。•3.2.5过筛后的面粉、发粉与溶解后的奶粉交替加入–交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，加入适量的面粉帮助吸收3.3.两步拌合法•3.3.1将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸底原料刮匀。•3.3.2全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，中速搅拌4min。3.4.糖蛋搅打法主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕胀发原理：蛋液的起泡性3.4.1蛋白类（MeringueType）此类产品以“蛋白”为配料，不用蛋黄，如：天使蛋糕以“蛋白”为材料不含油脂天使蛋糕的蛋白应打至“湿性发泡”，过度打发会丧失扩展及膨胀蛋糕能力天使蛋糕卷3.4.1蛋白类（MeringueType）此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对产品组织及口感等的优劣影响极大根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段起泡期湿性发泡期干性发泡期棉花期蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。起泡期湿性发泡期加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白渐渐凝固此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白有光泽以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾干性发泡期将湿性发泡期蛋白改用低速继续搅打此时蛋白颜色洁白无光泽，表面看不出气泡组织，以手指勾起后呈坚硬尖峰，此时即为干性发泡。棉花期将干性发泡期蛋白继续搅打此时蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰，形态似棉花，故称棉花期此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕天使蛋糕实例•A：蛋白温度维持在17～24℃进行搅拌，以达较佳的打发效果与泡沫稳定性。天使蛋糕实例•B：蛋白用中速打至起泡期接近湿性发泡期时，再加入糖继续搅拌天使蛋糕实例•C：将蛋白打至“湿性发泡期”，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。天使蛋糕实例D:加入另一半过筛后的面粉与糖搅拌均匀，至完全吸收此时的糖是配方中超过蛋白量的糖（若以蛋白为100%时，其最佳用糖量为66%）天使蛋糕实例E:将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。3.4.2海绵类（SpongType）此类产品的主要原料使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”，作为蛋糕的基本组织和膨化原料，如：海绵蛋糕典型工艺：海绵蛋糕配方（质量分数）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。海绵蛋糕实例将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后，用小火隔水加热的方法保持43℃，至糖、盐完全溶解即可（需边加热边搅拌，以预防局部受热而将蛋煮熟）海绵蛋糕实例装上钢丝打蛋器以快速搅拌约10～15分钟，至蛋沫呈浓稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2秒钟滴一滴时即可海绵蛋糕实例面粉过筛后加入，并用手轻轻搅拌均匀海绵蛋糕实例依序加入沙拉油、牛奶与香草精拌匀，注意不可搅拌太久海绵蛋糕实例立即装模烘烤，任何的延迟将会导致蛋糕面糊中空气的消失3.4.3戚风类（ChiffonType）戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合制成的一种蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯3.4.3戚风类（ChiffonType）虽然戚风类蛋糕及天使蛋糕都是以“蛋白乳沫”为基本材料，但搅拌最后步骤有所不同制作天使蛋糕时是将干性材料拌入蛋白中制作戚风蛋糕时，则是将含有面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中。戚风蛋糕所使用的蛋白打发程度较天使蛋糕的蛋白质地硬，但切勿打过头使质地变干燥戚风蛋糕的材料中有时含有发粉(Bakingpowder)，并非完全依赖蛋白泡沫达到膨胀效果戚风蛋糕实例•蛋黄、糖、奶水及沙拉油置搅拌器中，以直形打蛋器充分搅拌至糖溶化戚风蛋糕实例•低筋面粉与发粉先过筛，再加入前步混合物中戚风蛋糕实例•继续用搅拌器将面粉拌匀即可，切勿搅拌过久以防面粉出筋。•面糊准备完成后，先静置，待蛋白打发后再一起拌匀戚风蛋糕实例戚风蛋糕实例•取1/3已打发的蛋白（搅打至接近干性发泡期时即可）加入前步调制好的面糊中，用橡皮刮刀轻轻拌匀。戚风蛋糕实例•搅拌混合好的面糊，回倒入剩余的2/3蛋白中，继续搅拌均匀。4、浇注入模与装盘4.1烤盘的种类高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等4.2装盘前预处理扫油（戚风蛋糕需借助边壁支撑力膨大体积，因此不能扫油）垫纸撒粉4.3面糊的浇注注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。一般以填充模具的6～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊浪费反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。应根据品种不同要求来确定5、蛋糕的烘烤5.1蛋糕烘烤前的准备①了解要烘烤的蛋糕的性质，需要的烘烤温度和时间②熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法③混合配料前将烤箱预热④做好蛋糕出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具5.2蛋糕烤盘在烤箱中的排列排列位置放在烤箱中心部位烤盘不得与烤箱壁接触保证热气流能顺利循环流动烤盘与烤盘之间不能接触，也不得与烤箱壁接触5.3烘烤温度与时间控制蛋糕油蛋糕清蛋糕重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短天使蛋糕—温度高、时间短海棉蛋糕—温度低、时间长其他影响因素：含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等5.3烘烤温度与时间控制蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。检验方法手触法：感觉硬实、呈固体状，压下部分马上弹回则成熟。插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟。5.4蛋糕成熟检验5.5蒸制蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。5.6蛋糕出炉处理成熟烤盘置留（10min）热量散发移出烤盘完全冷却（1~2h）装饰成品橱窗冷藏6、冷却、脱模、包装•蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。7、蛋糕生产常见质量问题分析•中心凹陷–糖太重–搅打过度或发粉太多–烘烤不足（表面有潮湿痕迹）–蛋糊定型前受到震动–用粉量轻–水分过多•顶面过凸高低不平–面粉用量过大–和粉过度起筋–蛋浆打发度不够，和粉过早–炉温过高，湿度不够，结皮过早•块形紧实肉质僵硬–搅打充气不足–面粉用量过多，而发粉用量不足–蛋液质量太差，粘稠度低（三）典型蛋糕生产工艺1、水果蛋糕（登山蛋糕）1.1配方面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼0.5甜杏仁0.1、香兰素0