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成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。成本核算的任务是（1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：⑴面包、点心用料的定额标准⑵面包、点心生产的原始记录⑶执行符合国家标准的计量体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用（入库）额—月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1.费用的分类⑴以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。⑵依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2.主要费用项目的控制（1）铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。用电量的计算公式是：用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h）×产量（件）例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接电费为：(1.00×11×14/60)÷(24×4)=0.027元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：（1.00×11×17/60）÷（0.25×4）=3.12元此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量（度）÷生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。电费占营业额的5%左右。降低耗电的途径是：①电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。②选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。④教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备（使用期5—10年）1.7---0.8%车辆（使用期限5--10年）1.4----0.7%生产用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%非生产用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额÷（使用年限×12×固定资产原值）×100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。①压面机1台6500元②双层烘炉1台4600元③搅拌机1台5000元④案台1张2200元⑤醒发室1座2000元⑥冰箱1个3000元铝合金货架1个6000元⑦房屋30平方60000元⑧面包箱20个600元三文治盒20个120元⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元⑩其他1000元解：①至7项固定资产合计29300元，1.2%算月折旧额=29300×1.2%=351.60元。②厂店按0.2%计月折旧额=60000×0.2%=120元③月折旧额合计=351.6+120=471.60元④9至10项为低值易耗品，合计2400元每次摊销费=2400÷12=200元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。①设备回收期（年）=设备费（元）÷新增效益（元/年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。②健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。⑷人员工资和福利①员工的工资性收入由4部分构成：a基本工资b加班费（《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c奖金d补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）②员工应享受的福利由a工作餐b社会保险c工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额7——10%，较高的占15%。例如意见并无日营业额为3000元，则月营业额为90，000元。按10%计算人工费用为9000元。设工人平均工资600元，工资餐补助150元，其他工资福利100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额×100%÷营业收入总额个体户的费用率较低，一般为20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30%以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5%，电占5%，人员工资占7%，三乡各级已达到17%。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本=原材料总成本÷电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（2）单件产品的成本单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。这种核算方法是进行成本预算。一、计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）二、表8-6甜餐包的配方原料烘焙百分比（℅）面粉盐糖蛋酵母奶油改良剂面粉系数水1001.5206170.30.52337.7表8-7甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比(%)单价(元/kg)金额(元)面粉1003.40340酵母142.0042盐1.51.402.1水52--0糖205.00100奶油713.2092.4蛋67.0042改良剂0.353.0015.9合计187.8--634.4每kg面团成本：634.4÷187.8=3.378元单位产品面团重：70克单位产品原材料成本：3.378×0.07=0.236元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）表8-8生产曲奇饼的配方原料烘焙百分比（℅）黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水45154530110015计算每kg产品成本见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表8-9曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比(100%)单位(元/kg)金额(元)黄奶油4513.20594白奶油1514.20213糖454.80216蛋307.60228盐12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合计251--1658计算过程如下每kg面糊成本：1658日÷251=6.61元这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61÷（1—0.24）=8.70元生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：45×15%+30×（74%+10%）+15×100%+100×13%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去）含水率38.53÷251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：15.35%—2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利÷销售收入×100%=（销售收入—原材料成本）÷销售收入×100%对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。原材料成本是指原料成本和材料成本。材料包括包装材料（塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原材料成本÷（1—毛利率）推算原材料成本的公式是：原材料成本=销售单价×（1-毛利率）二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。烘焙毛利率=毛利÷原材料成本×100%=（销售收入-原材料成本）÷原材料成本×100%有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率÷（1+烘焙毛利率）×100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10：品名烘焙毛利率%毛利率%主食面包3023花色面包60—10040—50酥皮类面包15060花色蛋糕100—20050—67生日蛋糕300—40075—80结婚蛋糕50083三、毛利率控制原材料成本、销售价格、毛利率